- 1 kg rau củ các loại như su su, cà rốt, củ cải trắng, bắp cải, đậu
que… cắt nhỏ.
Hầm nhỏ lửa với khoảng 3,5 lít nước, vớt
bọt liên tục, lấy khoảng 3 lít nước dùng. Khi nước hầm đã được, vớt bỏ
xác, cho vào chừng hai muỗng xúp lá ngò rí (loại ngò lá rất nhỏ, quăn) +
100g dưa leo rửa sạch, chẻ bốn + 50g kiệu phi vàng tiếp tục nấu sôi nhỏ
lửa vài phút nữa. Ngò và dưa leo sẽ làm cho nước hầm trở nên trong,
đẹp, kiệu phi làm cho nước dùng rất thơm. Sau cùng lọc lược qua rây bỏ
xác hoặc kỹ hơn, lọc qua bao vải. Tùy ý nêm lại nước dùng.
2. Vật liệu: Phân lượng cho
khoảng 4 tô/1 lít
nước dùng: 200g cà chua chín ngắt cuống, chẻ tám; 100g nấm rơm đen (nấm
rơm đen luôn ngon hơn nấm trắng) gọt rễ, xóc với chút muối, xả rửa sạch,
chẻ hai nếu nấm lớn; 50g đậu hủ tươi cắt sợi chiên vàng giòn; hai miếng
đậu hủ tươi 200g để riêng; 400g bún sợi nhỏ. Hành ngò cắt nhỏ. 2 – 3 củ
kiệu băm. Gia vị. Dầu ăn đã phi hột điều có màu đỏ đẹp. Rau thơm, giá
sống ăn kèm.
3. Làm riêu: Bắc 1 lít nước dùng lên bếp,
để
sôi nhỏ lửa, bẻ đậu hủ tươi thành miếng vừa, nấu sôi nhỏ lửa khoảng 10 –
15 phút hoặc hơn, đậu hủ sẽ nở xốp ít nhiều tùy chất lượng đậu. Dùng
vợt lưới vớt ra, gác lên nồi nước dùng cho ráo nước. Phi hai hoặc ba
muỗng xúp dầu màu điều với kiệu băm cho thơm, nêm vào chút xì dầu, muối,
đường… tùy ý thêm chút màu thực phẩm màu gạch cua. Cho phần đậu đã nấu
nở vào chảo dầu, dùng muỗng dầm nhẹ tay cho tơi ra, xào qua vài phút cho
đậu nhìn giống riêu cua, để riêng.
4. Thả cà chua, nấm vào nồi nước dùng, nấu
cà
vừa mềm, giữ nóng nước dùng trên bếp.
5. Chia bún, rau thơm vào mỗi tô, cho vào
ít
tàu hủ chiên xắt sợi, múc riêu đậu trải lên, châm nước dùng, cà chua,
nấm… vào. Trải hành ngò, rắc thêm chút tiêu bột. Khi ăn tùy ý nêm xì
dầu, “nước mắm chay”, ớt xắt lát hoặc saté.
Nước mắm chay: Nấu ít nước dùng chay cho cô
lại thật đậm đặc, pha nước màu dừa vào cho đến khi có màu giống như nước
mắm, tùy ý nêm muối hoặc bột nêm cho có vị mặn đậm đà.
(Theo HTV7)