Ngày nay Ăn chay trở nên quen thuộc đối với mọi người, ăn chay chẳng những vì lý do tôn giáo mà còn vì lý do sức khỏe và lòng nhân đạo nữa.

Trước nhất có lẽ chúng ta tìm hiểu ăn chay vì lý do tôn giáo như Ấn độ giáo, Phật giáo... Riêng đối với Phật Giáo Bắc Tông, các tu sĩ đều ăn chay trường, Phật tử tại gia, giữ năm giới thường ăn chay kỳ, mỗi tháng ăn chay 2 ngày là Mồng Một và Rằm gọi là ngày Sóc và ngày Vọng, vì ngày xưa không có lịch, để cho người ta dễ nhớ nên ăn chay vào ngày không trăng là Mồng Một và ngày trăng tỏ nhất ngày Rằm, hoặc ăn chay bốn ngày là ngày cuối tháng và đầu tháng, ngày mười bốn và ngày Rằm. Ăn chay sáu ngày là Mồng 8, 14, 15, 23, 29, 30 Vì sao không có ngày Mồng Một? Có thuyết cho rằng vì sáu ngày ấy Tứ Thiên Vương và các vị đại thần đi xem xét việc thiện, ác ở thế gian. Ăn chay mười ngày là Mồng Một, 8, 14, 15, 18, 23, 24, 29, 30 (hay 28, 29). Còn một năm ăn chay tháng giêng, tháng năm, tháng chín, gọi là tam trường trai (nhiều người thường ăn chay tháng Giêng, tháng bảy, tháng mười theo Thượng ngươn, Trung ngươn và Hạ ngươn). Còn ngày nào cũng ăn chay gọi là trường trai.

Danh từ Ăn chay phát xuất từ tiếng Phạn Uposatha đọc là Ô-bổ-sa-tha hay Bồ Tát, tiếng Hán Việt là Trai, nguyên nghĩa là thanh tịnh sau chuyển thành giới pháp là không ăn quá giờ Ngọ (từ 11 giờ đến 1 giờ trưa), sau chuyển một nghĩa nữa là không ăn thịt cá theo xu hướng của Ðại thừa Phật giáo. Từ đó, theo nghĩa thông thường và phổ biến, ăn chay là ăn những thức ăn từ ngũ cốc (năm thứ hạt để ăn là gạo, miến, đậu, mi, kê) và rau, trái, không ăn thịt, cá, trứng, sữa. Cũng không ăn ngũ vị tân (năm vị cay) là hành, hẹ, nén, tỏi, hưng cừ. Ða số nói theo truyền thuyết cho rằng ăn ngũ vị tân đọc chú không linh nghiệm, có người giải thích theo tích bàThanh Ðề cúng trai tăng có thịt chó, vị tăng nào có huệ nhãn biết thì bỏ thức ăn vào tay áo, đến khi đi về dọc đường thì dũ tay áo bỏ đi, vị tăng nào không biết đã ăn, khi về dọc đường bị ói ra, sau mọc lên cây hành, hẹ, nén, tỏi, hưng cừ, cho nên tu sĩ ăn chay kiêng cử ngũ vị tân, có người giải thích những thứ đó ăn vào làm cho nóng tánh và sinh lòng dục, giải thích nầy hợp lý hơn cả. Riêng tỏi, ngày nay Y học chế biến thành viên thuốc tỏi, uống giúp hạ huyết áp và Cholesterol.

Nam tông cho rằng mình là tông phái bảo thủ, gìn giữ, lưu truyền tất cả những gì từ thời đức Phật còn tại thế cho đến nay. Chúng ta biết rằng thời đức Phật, chư Tăng đi truyền bá giáo pháp của Phật, đi qua những làng mạc nghèo khó, có nơi không nhà cửa, lại nữa những nơi xa xôi, chưa biết đạo Phật là gì, được người ta cúng dường thức ăn mà còn đòi hỏi, gây khó khăn thì việc truyền bá sẽ gặp nhiều trở ngại, chư Tăng sẽ bị đói khát, chết trước khi làm được nhiệm vụ truyền bá đạo Phật của mình. Do vậy từ thời đức Phật, chư Tăng đi khất thực, Phật tử cúng dường thức ăn chi thì chư Tăng ăn thức ăn nấy, không đòi hỏi yêu cầu và lựa chọn. Chính vì thế mà đức Phật đã dạy chư Tăng phải giữ Tam Tịnh Nhục như trong đoạn kinh sau đây:

Jivaka Komarabhacca, một vị lương y hỏi đức Phật:

- "Bạch đức Thế Tôn, con có nghe thấy rằng thú vật bị giết để dành cho ẩn Sĩ Cồ đàm, và ẩn Sĩ Cồ đàm cố ý ăn thịt thú vật bị giết để dành cho Ngài. Thưa Thế Tôn, có phải người ta nói thú vật bị giết là để cho ẩn Sĩ Cồ đàm, và ẩn Sĩ Cồ đàm cố ý ăn thịt thú vật bị giết vì mục đích để dâng cho Ngài Cồ đàm. Họ buộc tội sai cho đức Phật phải không? Hay đó là họ nói sự thật? Những lời tuyên bố và những lời giải thích thêm của Ngài phải chăng là đề tài bị người khác báng nhạo bằng một thái độ nào đó?"

- "Này Jivaka, những ai nói: 'Thú vật bị giết là để cho ẩn Sĩ Cồ đàm, và ẩn Sĩ Cồ đàm cố ý ăn thịt thú vật bị giết để dâng cho mình', không nói đúng điều ta nói, họ đã buộc tội ta không đúng. Này Jivaka, ta đã nói là không nên ăn thịt, nếu nhìn thấy, nghe thấy hay nghi ngờ thịt đó do thú vật bị giết để dâng cho các thầy tỳ kheo. Ta cho phép các thầy tỳ kheo dùng thịt trong ba điều kiện: Nếu không nhìn thấy, không nghe và không nghi ngờ thịt do thú vật bị giết để cung cấp cho các thầy tỳ kheo" (Kinh Jivaka).

Trong kinh điển còn ghi tích một vị tổ, khi đi khất thực, được một người cùi cúng dường thức ăn, khi thọ thực tổ ấy thấy có một lóng tay của người cùi kia rụng vào bình bát mình, nhưng tổ cũng phải ăn luôn ngón tay ấy, vì không được phép lựa chọn.

Ðối với Phật giáo Bắc Tông, trong Ngũ giới, Bát quan trai giới hay Bồ Tát Giới của hàng cư sĩ đều có giới cấm sát sinh. Tu sĩ như Sa Di có 10 giới trong đó có giới cấm sát sinh, còn hàng Tỳ kheo thọ Ðại giới, đứng đầu là Ba-La-Di dịch ý là Khí hay Ðoạn đầu có nghĩa là bỏ đi hay kẻ bị chặt đầu không còn thuốc cứu chữa, những ai phạm phải những giới này, sẽ bị loại ra khỏi hàng Tỳ Kheo, trong đó có giới cấm giết người. Hàng Tỳ kheo cũng có Bồ Tát Giới, cũng có giới cấm sát sinh. Ðó là nói về Giới.

Ðạo Phật có đặc tính là Từ Bi và Trí Tuệ.

Do vậy Phật Giáo Bắc Tông đặt ra Trai giới đứng hàng đầu trong sự thực hành tu tập, chính vì hạnh Từ Bi ấy mà Phật giáo Bắc Tông tiến lên Trường Trai. Trên quan điểm nầy, Phật giáo Bắc Tông cho rằng Ðức Phật ăn chay trường, nên chư Tăng ăn chay trường, trong khi đó Nam Tông cho rằng Ðức Phật ăn mặn nên chư Tăng ăn mặn.

Ðể chứng minh rằng Ðức Phật ăn mặn, người ta dẫn chứng :

- Bửa ăn cuối cùng của Phật do ông Thuần Ðà (Châu Na) cúng dường có một bát canh thịt heo rừng.

- Ðề Bà Ðạt Ða thỉnh cầu đức Phật chấp thuận những điều như sau: Trao cho ông quyền lãnh đạo Tăng Ðoàn, chư Tăng phải dùng y bằng vải nhặt ở bãi tha ma, chư Tăng phải ăn chay trường... Ðức Phật không chấp nhận những đòi hỏi của Ðề Bà Ðạt Ða, riêng khoản bắt chư Tăng ăn chay trường, đức Phật dạy để cho mỗi người được tùy ý chọn lựa.

Ðể chứng minh rằng đức Phật ăn chay, người ta cho rằng Kinh Từ Bi trong Ðại Tạng Kinh Nguyên Thủy là bằng chứng vững chắc nhất, chứng tỏ đức Phật ăn chay.

Mettã sutta

Sanskrit là "Maitri sutta"

Anh ngữ là "Sutra on Loving-kindness"

Về bát canh ông Thuần Ðà cúng dường Phật, xin đọc những đoạn trích sau đây:

Trong Kinh Trường A Hàm, Thượng Tọa Thích Tuệ Sỹ dịch, xin trích Phần I, Mục 2 Du Hành, đoạn ông Châu-na cúng dường Phật như sau:

Bấy giờ, Ðức Thế Tôn sau khi tùy nghi trú ở thành Phụ-di lại bảo A-nan cùng đi đến thành Ba-bà. A-nan đáp: - Kính vâng, rồi xếp y ôm bát, với đại chúng đi theo Thế Tôn, theo con đường Mạt-la đi vườn Xà-đầu , thành Ba-bà. Nơi đây có con trai của một người thợ tên là Châu-na nghe Phật từ Mạt-la kia đến thành này, liền y phục chỉnh tề tìm đến chỗ Phật, đầu mặt lễ chân Phật, rồi ngồi lại một bên. Phật theo thứ lớp thuyết pháp cho Châu-na, chỉ bày, giáo huấn, khiến cho lợi ích hoan hỷ. Châu-na sau khi nghe phát tín tâm hoan hỷ, bèn thỉnh Phật ngày mai đến nhà cúng dường. Phật làm thinh nhận lời. Châu-na biết Phật đã nhận lời, liền đứng dậy lễ Phật, rồi lui về. Ngay đêm đó ông sửa soạn thức ăn. Ngày mai, vào thời gian thích hợp, ông trở lại thỉnh Phật.

Bấy giờ, Thế Tôn khoác y cầm bát cùng với đại chúng tùy tùng đến nhà ông, ngồi lên chỗ ngồi dọn sẵn. Sau khi Phật và đại chúng đã an tọa, Châu-na đem món ăn dâng Phật và chúng Tăng. Ông lại nấu riêng một thứ nấm Chiên-đàn là thức ăn trân quý kỳ lạ ít thấy, đem dâng riêng cho Phật. Phật bảo Châu-na chớ đem thứ nấm ấy cho chúng Tăng ăn. Châu-na vâng lời, không dám dọn cho chúng Tăng.

Lúc bấy giờ, trong đại chúng Tỳ-kheo có một Tỳ-kheo già, xuất gia lúc tuổi xế chiều, ngay trên mâm ăn, dùng đồ đựng dư để lấy.

Trong Ðại Tạng Kinh Việt Nam, Kinh Trường A Hàm 1, do Viện Cao Ðẳng Phật Học Huê Nghiêm dịch, Hòa Thượng Thích Trí Tịnh Hiệu đính, Phần II Kinh Du Hành (trang 142) như sau:

Bấy giờ đức Thế Tôn ngự tại thành Phụ-di nhận thấy cơ duyên hóa độ đã xong, liền bảo A-nan:

- Hãy đến thành Ba-bà.

A-nan đáp:

- Vâng !

Bèn sửa sang y bát, cùng đại chúng theo hầu Thế Tôn bằng ngã đường Mạt-la để đến khu vườn Xà-đầu, thuộc thành Ba-bà. Nöi đây có người thợ rèn tên là Châu-na, nghe Phật từ Mạt-la đến thành liền y phục chỉnh tề đi đến chỗ Thế Tôn ngự, cúi đàu đảnh lễ và ngồi xuống một bên. Lúc đó Phật lần lượt thuyết pháp, dạy cho ông những điều lợi ích vui mừng. Khi nghe xong, tín tâm hoan hỷ liền thỉnh Phật sáng mai đến nhà thọ trai, Phật im lặng nhận lời, Châu-na biết Phật im lặng nhận lời liền đứng dậy đảnh lễ ra về.

Nội trong đêm đó, ông lo sửa soạn thức ăn, sáng hôm sau ông đến thưa: "Bạch Thế Tôn, đã đến giờ thọ trai, kính tin ngài rõ. " Bấy giờ, đức Thế Tôn đắp y bát cùng đại chúng theo hầu đi đến nhà ông Châu-na, và tiến đến chỗ ngồi, Châu-na bày thức ăn cúng Phật và chư Tăng, ông lại nấu riêng một thứ nắm chiên-đàn là thức ăn quý lạ nhất, ít thấy nhất trên đời đem dâng riêng cho Thế Tôn, tức thì Phật bảo: "Châu-na chớ đem thứ nấm này dâng cúng cho chư Tăng". Châu-na lúc đó vâng lời Phật dạy, không dám hành động. Bấy giờ trong chúng có một vị trưỡng lão Tỷ-kheo mới xuất gia, trên chỗ ngồi của mình lại bưng uống chén nước nấm còn dư.

Trong Kinh Trường A Hàm, Hòa Thượng Thích Thiện Siêu dịch, Phật Học Viện quốc Tế xuất bản năm 1986. Quyển 3, Kinh Du Hành, Thứ 2, Ðoạn 2 (trang 86):

"....Sau khi Phật và đại chúng đã an tọa, ông Châu Na (Thuần Ðà) đem món ăn dâng Phật và chúng Tăng, ông lại nấu riêng một thứ nấm Chiên Ðàn là thức ăn trân quý kỳ lạ ít thấy, đem dâng riêng cho Phật, Phật dạy Châu Na chớ đem thứ nấm ấy cho chúng tăng ăn. Châu Na vâng lời...."

Trong Trường Bộ Kinh (Digha Nikaya), Kinh Ðại Bát-Niết-Bàn (Mahàparinibbàna sutta), Hòa Thượng Thích Minh Châu dịch như sau:

......

Tụng phẩm IV

......

13. Rồi Thế Tôn, sau khi ở tại Bhoganagara cho đến khi Ngài xem là vừa đủ, liền bảo tôn giả Ananda:

- Này Ananda, chúng ta sẽ đi đến Pàvà.

- Xin vâng, bạch Thế Tôn!

Tôn giả Ananda vâng lời Thế Tôn. Và Thế Tôn cùng với đại chúng Tỷ-kheo đi đến Pàvà, tại vườn xoài của Cunda, một người thợ sắt.

14. Thợ sắt Cunda nghe: "Nay Thế Tôn đã đến Pàvà và hiện đang ở trong vườn xoài của ta". Rồi thợ sắt Cunda đến tại chỗ Thế Tôn, khi đến xong liền đảnh lễ Ngài và ngồi xuống một bên. Và Thế Tôn thuyết pháp cho thợ sắt Cunda đang ngồi một bên, khích lệ, làm cho phấn khởi, khiến tâm hoan hỷ.

15. Và thợ sắt Cunda, sau khi được Thế Tôn thuyết pháp, khích lệ, làm cho phấn khởi, khiến tâm hoa hỷ, liền bạch Thế Tôn: "Bạch Thế Tôn, mong Thế Tôn nhận lời mời của con ngày mai đến dùng cơm với chúng Tỷ-kheo". Thế Tôn im lặng nhận lời.

16. Thợ sắt Cunda, sau khi biết Thế Tôn đã nhận lời, liền từ chỗ ngồi đứng dậy, đảnh lễ Ngài, thân phía hữu hướng về Ngài và từ biệt.

17. Và thợ sắt Cunda, sau khi đêm đã mãn, liền cho sửa soạn tại nhà các món ăn thượng thị, loại cứng và loại mềm và nhiều thứ Sùkara-maddave (một loại mộc nhĩ), và báo tin cho Thế Tôn: "Bạch Thế Tôn, giờ đã đến, cơm đã sẵn sàng".

18. Và Thế Tôn buổi sáng đắp y, mang theo y bát, cùng với chúng Tỷ-kheo đến nhà thợ sắt Cunda, khi đến xong liền ngồi trên chỗ đã soạn sẵn. Sau khi ngồi. Thế Tôn nói với thợ sắt Cunda:

- Này Cunda, loại mộc nhĩ đã soạn sẵn, hãy dọn cho ta. Còn các món ăn khác đã soạn sẵn, loại cứng và loại mềm, hãy dọn cho chúng Tỷ-kheo.

- Xin vâng, bạch Thế Tôn!

Thợ sắt Cunda vâng lời Thế Tôn, dọn cho Thế Tôn các món mộc nhĩ đã soạn sẵn, và dọn cho chúng Tỷ-kheo các món ăn khác, loại cứng và loại mềm.

19. Rồi Thế Tôn nói với thợ sắt Cunda:

- Này Cunda, món ăn mộc nhĩ còn lại. Ngươi hãy đem chôn vào một lỗ. Này Cunda, Ta không thấy một ai ở cõi Trời, cõi Người, ở Ma giới, ở Phạm thiên giới, không một người nào trong chúng Sa-môn và chúng Bà-la-môn, giữa những Thiên, Nhân, ăn món mộc nhĩ này mà có thể tiêu hóa được, trừ Như Lai.

- Xin vâng, bạch Thế Tôn!

Thợ sắt Cunda vâng theo Thế Tôn, đem chôn món ăn mộc nhĩ còn lại vào một lỗ, đi đến chỗ Thế Tôn, đảnh lễ Ngài và ngồi xuống một bên. Rồi Thế Tôn thuyết pháp cho thợ sắt Cunda đang ngồi xuống một bên, khích lệ, làm cho phấn khởi, khiến tâm hoan hỷ rồi từ chỗ ngồi đứng dậy và ra đi.

20. Sau khi dùng cơm của thợ sắt Cunda, Thế Tôn bị nhiễm bệnh nặng, bệnh lỵ huyết, đau đớn gần như đến chết, và Thế Tôn chánh niệm tĩnh giác, nhẫn nại, chịu đựng cơn bệnh.

Rồi Thế Tôn nói với tôn giả Ananda:

- Này Ananda, chúng ta hãy đi đến Kusinàra.

- Xin vâng, bạch Thế Tôn!

Tôn giả Ananda vâng lời Thế Tôn.

Tôi nghe: Sau khi dùng cơm tại nhà thợ sắt Cunda.
Cơn bệnh khốc liệt bỗng khởi lên, gần như chết đến nơi.
Sau khi cùng món ăn loại mộc nhĩ.
Kịch bệnh khởi lên nơi bậc Ðạo Sư.
Ðiều phục bệnh hoạn, Thế Tôn dạy rằng:
"Ta đi đến thành Kusinàra".

Như vậy đoạn kinh trên từ Hán Tạng hay Pali Tạng, đều dịch là nấm chiên đàn hay mộc nhĩ cũng thế.

Theo nhà học Phật Rhys David, thức ăn do Châu-na (Thuần Ðà) dâng cúng Phật là nấm rơm. Rhys David cho rằng từ "sukara maddava" có ít nhất bốn ý nghĩa:

a. Loại thực phẩm heo ăn.
b. Một loại thức ăn heo rất ưa thích
c. Các phần mềm trong cơ thể con heo
d. Một loại thức ăn bị giẫm nát bởi con heo.

Từ sukara maddava được kết hợp do hai từ sukara và maddava. Sukara có nghĩa là con heo và maddava có nghĩa là phơi khô hay là ngon, tức là một loại thức ăn mà giống heo rừng rất thích ăn. Các học giả dịch ra Anh ngữ là truffles, một loại nấm quý.

Và như đã dẫn trên, đức Phật không chấp nhận lời thỉnh cầu của Ðề Bà Ðạt Ða, cho phép chư Tăng tùy ý. Qua yêu cầu nầy, chúng ta hiểu rằng Ðức Phật phải ăn chay trường nên Ðề bà Ðạt Ða mới dám đề nghị bắt buộc chư Tăng phải ăn chay.

Những dẫn chứng trên đủ chứng tỏ Phật, một bậc Ðại Giác, Ðại Bi, Ðại Trí. Ngài thật sự trường trai.

Ngày nay nhiều người ăn chay vì lý do sức khỏe nhất là người Mỹ, vài thập niên trước, người ta ăn, uống phải lựa chọn những thức ăn, uống có nhiều chất bổ dưỡng, vào những năm cuối thiên niên kỷ thứ hai, ăn uống như vậy trở thành thời thượng. Bởi vì do ăn uống như thế, đa số người Mỹ trở nên béo phì, có hại cho tim mạch, thường bị tai biến mạch máu não, hay bị bệnh tim dễ chết người. Do vậy người Mỹ cũng như người Tây Phương ăn chay theo ba loại:

- Ăn chay thuần túy (Vegan hay Pure Vegetarian): Là những người ăn thuần ngũ cốc, rau, đậu, trái cây.

- Ăn chay bán thuần túy (Lacto-Vegetarian): Là những người ăn ngũ cốc, rau, đậu, trái cây, sữa và phó sản của sữa. Họ không ăn trứng vì cho rằng trong lòng đỏ trứng có mầm sống.

- Ăn chay không thuần túy (Ovo-Lacto Vegetarian): Là những người ăn ngũ cốc, rau, đậu, trái cây, trứng (ovo) và sữa (lacto) cũng như phó sản của sữa.

Quan niệm sai lầm về ăn chay:

a) Bản thân người ăn chay: Có một số ăn chay với quan niệm sai lầm rằng, tu là diệt dục vậy ăn chay vì lý do tôn giáo như thế nên không cần phải ăn uống cho ngon miệng, cho đã thèm, chỉ ăn qua loa với muối đậu, muối mè, muối xả, muối ớt do vậy không đủ chất bổ dưỡng, dễ sinh ra bệnh tật.

b) Nhận định sai lầm của giới Y Bác Sĩ do người ăn chay gây ra: Như nêu trên, những người ăn chay có quan niệm sai lầm đó hay do thiếu thốn tiền bạc, bửa ăn hàng ngày thiếu chất dinh dưỡng lâu ngày thành bệnh, đi Bệnh viện hay Bác sĩ chữa trị, họ đánh giá và cho rằng ăn chay là nguyên nhân của bệnh. Vào thập niên 30, trong gia đình tôi có hai người ăn chay, thân phụ tôi ăn chay sau mười năm bị đau phổi, đưa đi Bệnh viện Long Xuyên, Bác sĩ Bàng khuyên không nên ăn chay nữa, trong khi đó chú tôi làm thầy giáo ăn chay trường từ năm 17 tuổi cho khi mất năm 73 tuổi. Ðồng thời cũng ăn chay nhưng thân phụ tôi làm ruộng, tiền bạc ít, ăn uống đạm bạc, làm việc đồng áng nặng nhọc sinh bệnh, còn chú tôi làm thầy giáo, việc nhẹ, có tiền lương, ăn uống đầy đủ, không bệnh tật.

c) Nhiều người có quan niệm cho rằng ăn chay là không ăn thịt, cá như thế là ăn uống kiêng khem (Diet), không có nhiều chất béo, tránh được tình trạng béo phì, tránh được những bệnh về tim mạch. Nhưng tại sao nhiều tu sĩ, từ Thượng Tọa cho đến Hòa Thượng cũng bị những bệnh như huyết áp cao, tiểu đường, tai biến mạch máu não ?

Huyết áp cao: Huyết áp là áp lực hay sức ép của máu vào thành động mạch. Áp lực này được tạo ra khi trái tim bóp, đảy máu vào huyết quản. Tùy theo số lượng máu và sức cản của động mạch mà áp suất cao hoặc thấp. Huyết áp được diễn tả bằng hai con số:

Huyết áp Tâm thu (systolic) khi tim bóp lại để đưa máu sang động mạch.

Huyết áp Tâm trương (diastolic) khi tim thư giản giữa hai nhịp đập và máu từ động mạch chạy vào các mao quản để nuôi cơ thể.

Người ta thường nói sau khi đo có huyết áp ví dụ là 125/85 có nghĩa huyết áp Tâm thu 125 và huyết áp Tâm trương 85. Huyết áp tính bằng mi-li-mét thủy ngân=125/85 mmHg.

Trung bình, tuổi từ 18 đến 50 có huyết áp dưới 140/90. Buổi sáng khi mới ngủ dậy huyết áp thấp, huyết áp cao dần từ sáng tới chiều. Huyết áp cũng tạm thời nhích lên khi ta có xúc động hay vận động.

Trong cơ thể, huyết áp được giữ ở mức bình quân nhờ hệ thần kinh giao cảm và thận. Khi huyết áp xuống thấp, hệ thần kinh giao cảm tiết ra chất norepinephrine làm cho mạch máu co căng, tăng lực cản nên nâng cao huyết áp. Thận tiết ra chất Renin để điều hòa thăng bằng khối lượng dung dịch chất lỏng ở ngoài tế bào.

Cao huyết áp là rủi ro lớn đüa tới tai biến động mạch não, đồng thời cũng là yếu tố gây bệnh trầm trọng của cơn suy tim, bại thận. Cao huyết áp là bệnh kéo dài suốt đời, nên phải dùng thuốc liên tục để duy trì huyết áp ở mức bình thường. Huyết áp chỉ chữa lành ở một số trường hợp gây ra do một nguyên nhân rõ ràng. Thí dụ huyết áp cao vì bệnh eo hẹp của mạch máu ở thận hoặc do u bướu nang thượng thận. Chỉ có 5% là do sự suy yếu, hư hao của một cơ quan như Thận. Còn 95% trường hợp khác đều không rõ nguyên nhân, nhưng một số nguy cơ gây ra cao huyết áp được nêu ra như sau:

a) Di truyền: Thường xảy ra cho những người trong một gia đình.
b) Chủng tộc: Theo thống kê, người Phi châu, Á châu, Châu Mỹ La Tinh thường bị cao huyết áp hơn các sắc dân khác.
c) Tuổi tác: Tuổi càng cao, nguy cơ cao huyết áp càng nhiều, đàn ông bị cao huyết áp sớm hơn đàn bà, nhưng từ 45 đến 50 tuổi, đàn bà cũng bị nhiều như đàn ông.
d) Béo phì: Người béo phì dễ bị cao huyết áp và các bệnh của động mạch vành.
e) Muối: Muối ăn làm tăng huyết áp với người mẫn cảm tiêu thụ nhiều muối.

Ngoài ra, một số nguy cơ khác cũng có thể gây ra cao huyết áp như tiêu thụ nhiều rượu, thuốc lá, stress, cam thảo (licorice). Cho nên dùng các thứ này vừa phải để tránh rủi ro.

Tai biến mạch máu não: Tai biến mạch máu não là chứng bệnh thông thường, đứng hàng thứ ba về tử vong tại Hoa Kỳ, sau bịnh tim và ung thư. Người Mỹ bị bệnh nầy với tỷ lệ 20% chết, 24% lành bệnh hoàn toàn và 48% sống sót nhưng tàn phế. Cơ sở của bệnh nầy là một phần của óc bị thiếu máu, tế bào óc nơi đó không hoạt động được nữa và bị hủy hoại. Có ba nguyên nhân chính:

Thiếu máu vì mạch não bị nghẽn, bởi huyết khối (thrombotic Stroke 25%), bởi huyết tắc do cục máu hay bọt hơi (embolic stroke 30%), và bởi nguyên nhân khác 25%.

- Xuất huyết nội não (intracerebral hemorrhage 15%) thường xảy ra ở người bị huyết áp cao hay bệnh nhân phải dùng thuốc chống đông máu.
- Xuất huyết dưới màn nhện (subarachnoid hemorrhage 7%)
- Triệu chứng của tai biến mạch máu não ít hay nhiều tùy theo vùng não và mức độ thiếu máu:
- Ðột nhiên bị liệt nữa người hay chỉ liệt ở mặt, ở chân hoặc tay.
- Tay chân loạng quạng (ataxia), đầu óc xây xẫm.
- Ngẩn ngơ (disorientation), lẫn lộn (confusion), lừ đừ (drowsiness), mất trí nhớ (amnesia).
- Thị lực giảm.
- Tê hay loạn cảm (dysesthesia) ở tay chân hay 1 nửa người.
- Nói ngọng hay á khẩu.
- Hôn mê.
- Chết.

Nếu động mạch não không bị tắc hoàn toàn, thì những triệu chứng trên chỉ xảy ra trong một thời gian ngắn rồi hết ngay, lâu vài giờ hay vài ngày, và được gọi là cơn thiếu máu cục bộ tạm thời (TIA: Transient Ischemic Attack). Hội chứng nhẹ này báo động cho một tai biến nặng nề hơn trong những ngày sắp tới.

Bệnh Tiểu đường: Trong cơ thể con người và một số loài vật có một số tế bào đặc biệt gọi là Islets of Langerhans có nhiệm vụ tiết ra một chất hormone có tên là Insulin để "đốt" chất đường do những thực phẩm từ bên ngoài đưa vào. Tất cả những loại thực phẩm như chất đạm, chất béo, tinh bột đều được lá gan biến thành đường qua cơ chế gluconeogenesis để dùng làm nhiên liệu cho cơ thể. Chất đường luôn luôn ở trong máu ở mức cố định là 100mg/100ml và trong cơ thể có một cơ chế quân bình giữ cho mức độ này không thay đổi vì nếu quá cao thì gây ra nhiễm độc và quá thấp tức hypoglycemia, thì sẽ làm cho ngất xỉu.

Chất insulin giữ vai trò chính trong việc giữ cho mức độ đường ở trong máu đừng lên cao. Sau khi ăn thì số đường trong máu sẽ lên cao và các tế bào Langerhans ở trong tạng tụy sẽ được báo động rồi tự tiết ra insulin để làm hạ đường xuống, khiến tạo nên một hệ thống tự động quân bình rất chính xác gọi là feedback. Số lượng insulin tiết ra sẽ lên cao hay thấp tùy theo mức độ đường, và do các tế bào Langerhans tự điều chỉnh lấy.

Bệnh tiểu đường sẽ xảy ra khi các tế bào Langerhans bị tiêu hủy vì một lý do nào đó, khiến cho cơ thể không còn insulin nữa, nên lượng đường trong máu sẽ lên cao do không được insulin "đốt" nữa. Bệnh nhân sẽ chết vì bị nhiểm chất độc của đường... nếu không được chích insulin từ bên ngoài vào cơ thể.

Ở một số người khác, cơ thể trở nên đề kháng với insulin nên mặc dù không thiếu insulin, nhưng vì không còn công hiệu nữa cũng sẽ gặp hiện tượng đường lên cao trong máu. Sau một thời gian thì các tế bào Langerhans cũng sẽ bị mệt mõi, burn out, rồi không còn tiết ra insulin nữa, khiến cho đường lên cao và cần phải có insulin từ bên ngoài đưa vào cơ thể.

Nói tóm lại bệnh này thường do chứng mập phì vì thiếu hoạt động thể chất và ăn quá nhiều chất đường, điều hòa đường trong máu là trách nhiệm của chất nội tuyến insulin do tụy tạng sản xuất. Insulin đưa đường từ huyết tương vào các tế bào để chuyển hóa ra năng lượng. Ðồng thời insulin cũng giúp gan chuyển glucose quá cao thành chất béo dự trữ trong các tế bào mỡ. Khi vì một lý do nào đó, insulin không làm được công việc chuyển hóa này thì đường glucose trong máu sẽ lên cao nên thận phải thải bớt ra ngoài. Do đó có tên là bệnh tiểu đường.

Bệnh gia tăng với tuổi cao, nhất là từ sau 55 tuổi. Người Á châu ít bị tiểu đường hơn là người da trắng, nữ bị nhiều hơn nam giới.

Các triệu chứng chính của tiểu đường là khát nước rất nhiều, tiểu tiện liên tục hơn thường lệ, ăn nhiều mà vẫn sút cân.

Không kiểm soát, điều hòa, đường cao trong máu đưa tới các biến chứng trầm trọng cho nhiều cơ quan khác như mất thị giác, suy thận, bệnh tim mạch với cao huyết áp, cao cholesterol, vữa sơ động mạch, rối loạn cảm giác thần kinh, liệt cường dương và dễ bị nhiễm trùng.

Ở Mỹ, bệnh tiểu đường là nguyên nhân tử vong đứng hàng thứ tư do bệnh tật gây ra.

Người xưa nói rằng : "Bệnh tùng khẩu nhập, họa tùng khẩu xuất", do ăn uống mà chúng ta đem bệnh vào người, chúng ta đã biết qua một vài bệnh hiểm nghèo, nên cần biết về những chất dinh dưỡng do thức ăn tạo ra như là chất béo, chất carbohydrates, chất xơ và chất đạm, nhờ đó chúng ta có thể chọn thức ăn uống tránh được bệnh hoạn.

Vài điểm căn bản về chất béo và Lipid: Khi nói đến "Chất béo", người ta thường nghĩ ngay đến những chất dầu, mỡ gây nguy hại cho sức khỏe nên thường đánh giá là "xấu", tuy nhiên không phải chất béo nào cũng xấu, mà trái lại có những "chất béo tốt" rất cần thiết cho cơ thể.

Chất béo (Fat) thường được dùng để chỉ cho những chất lấy từ thú vật hay thực vật, gọi dưới những tên khác nhau như Lard, Tallow, Suet ... Ðây là nguồn cung cấp cô độc nhất, từ thực phẩm, những năng lượng cần cho hoạt động của cơ thể. Chất béo tính theo trọng lượng, cung cấp số năng lượng cao gấp đôi protein và chất bột. Danh từ Chất béo sau đó được thay thế bằng Lipid, mang ý nghĩa rộng hơn, bao gồm những chất có cơ cấu hóa học gồm Carbon, Hydrogen và Oxygen, có chung một số đặc điểm như không tan trong nước, tan trong các dung môi hữu cơ hay vô cực (nonpolar) như hexan, benzen, chloroform và ether.

Các chất béo giữ một số nhiệm vụ tối quan trọng trong cơ thể như vận chuyển các Vitamin tan trong dầu (A, D, E và K) và là thành phần chính của màng tế bào. Chất béo bảo vệ và trợ giúp các cơ quan trọng yếu như thận, tim và gan, đồng thời một lớp chất béo giúp cơ thể chống lạnh, giữ nhiệt lượng ở mức ổn định. Chất béo ở lại trong đường tiêu hóa lâu hơn là chất đạm và chất bột, do đó tạo cho cơ thể cảm giác "no đủ", chất béo cũng còn tác dụng như một chất làm trơn ruột và bảo vệ sợi thần kinh.

Khi cơ thể thiếu những "chất béo tốt" nhiều bệnh suy thoái có thể xảy ra như bệnh tim mạch, ung thư và tai biến mạch máu não.

Những acid béo chuyển hóa từ sự thủy giải các lipids phức tạp hay lipid đơn giản được phân loại thành:

Acid béo no hay bão hòa (saturated= không chứa những nối đôi giữa các đơn vị Carbon)

Acid béo không no hay chưa bão hòa (unsaturated = còn có một hay nhiều nối đôi giữa các đơn vị Carbon).

Sự phân loại này dựa trên số lượng các nguyên tử Hydrogen trong cấu trúc hóa học của chất béo.

Acid béo no thường có nguồn gốc từ thú vật và ở dạng cứng, đặc khi ở nhiệt độ bình thường (như mỡ heo, mỡ bò). Một số dầu thực vật nhiệt đới như dầu dừa, dầu cọ cũng chứa nhiều acid béo no. Gan sử dụng acid béo no để tạo ra Cholesterol: do đó càng ăn nhiều acid béo no, thì gan càng sản xuất nhiều cholesterol.

Các acid béo không no (chưa bão hòa) ở dạng lỏng khi ở nhiệt độ bình thường, thường có nguồn gốc thực vật (lấy từ các hạt bắp, đậu nành, hướng dương), lại được chia thành hai nhóm phụ:

Monounsaturated: Chỉ có một nối đôi giữa Carbon = Carbon.

Polyunsaturated (PUFA): Có 2 hay nhiều hơn những gạch nối đôi C = C, đôi khi những acid béo có chứa 3 nối đôi C=C hay nhiều hơn nữa được gọi là Highly unsaturated Fatty Acids hay HUFA.

Các chất béo no hay chất béo chưa no đơn thể hoặc đa thể còn được gọi tên là Triglycerides.

Một số acid béo giữ vai trò tối quan trọng cho sức khỏe, và có thể không thể tự chế tạo được nên được gọi là những chất béo căn bản (Essential fatty acids = EFA). Các hợp chất béo này tác động như Vitamin hay protein, nên từng được đặt tên là Vitamin F.

Chất béo căn bản rất quan trọng vì: Chúng giúp cho sự tăng trưởng, nhất là cho các mạch máu và sợi thần kinh, giúp giữ cho da và các mô tế bào tươi trẻ, cũng là thành phần quan trọng của màng tế bào.

Cholesterol: Là một chất mềm, mầu trắng, giống như chất mỡ đông, được tìm thấy trong tất cả các mô tế bào cơ thể và trong các mạch máu. Cũng như chất béo, cholesterol rất cần thiết giúp hình thành và bảo trì các mô tế bào, giúp sản xuất các kích thích tố (hormones), muối mật [bile salt] và các chất cần thiết khác của cơ thể.

Phần lớn cholesterol, khoảng 1000 mg hàng ngày, là do gan sản xuất ra bằng cách kích thích chất béo bão hòa (saturated fats). Việc gan kích thích chất béo bão hòa để sản xuất ra cholesterol giúp ta thấy được một điều là khi chúng ta dùng một loại thực phẩm tuy không có cholesterol nhưng lại chứa quá nhiều chất béo bão hòa thì cơ thể con người cũng có cơ làm gia tăng lượng cholesterol, như khi chúng ta dùng dầu dừa hay nước cốt dừa để nấu ăn chẳng hạn.

Một phần cholesterol khác, khoảng từ 400 đến 500 mg là do chúng ta ăn trực tiếp các thực phẩm có nguồn gốc thịt động vật như là thịt, cá, tôm, cua, sò ốc, trứng, bơ, sữa. v..v... Nên nhớ là các thực phẩm có nguồn gốc thực vật không có cholesterol.

Cơ thể chúng ta tự sản xuất đủ lượng cholesterol cần thiết hàng ngày, vì thế chúng ta phải ngăn ngừa không cho lượng cholesterol lên cao qua việc điều hòa chế độ ăn uống (diet).

Cholesterol và triglycerides không thể hòa tan trong máu và vì thế nó được chuyển vận đến các mô tế bào cơ thể bằng phương tiện chuyên chở đặc biệt gọi là lipoproteins. Lipoprotein được sản xuất bởi gan và được phân chia làm ba loại:

Loại thứ nhất có tỷ trọng thật thấp VLDL (Very Low Density Lipoprotein), đặc trách chuyên chở chất béo triglycerides đến các mô tế bào để tạo nãng lượng hoạt động cho cơ thể hay dự trữ.

Loại thứ nhì là loại có tỷ trọng thấp LDL (Low Density Lipoprotein), chuyên chở phần lớn, từ 60 đến 80 phần trăm cholesterol đến các mô tế bào trong chức năng thiết lập và bảo trì, một số trở về gan. Nếu nhiều hơn số lượng cần thiết, LDL cholesterol này sẽ từ từ bám và tích tụ vào xung quanh bờ thành các mạch máu, làm cho lòng mạch máu nhỏ hẹp dần, khiến lưu lượng máu dẫn đến tim bị chậm lại hay ngừng hẳn. Khi máu đến tim thiếu thì bắp thịt tim yếu đi, xảy ra hiện tượng đau thắt. Nếu mạch máu bị tắc nghẽn thì xảy ra chứng bệnh nhồi máu cơ tim (heart attack). Nếu mạch máu trong não bộ bị tắc nghẽn thì xảy ra tai biến mạch máu não (stroke). Vì thế người ta thường gọi LDL là loại cholesterol xấu.

Loại thứ ba là loại có tỷ trọng cao HDL (High Density Lipoprotein), được gọi là cholesterol tốt vì nó có tác dụng lôi cuốn các cholesterol xấu LDL khỏi bờ thành các mạch máu và chuyên chở chúng về gan để tái thẩm thấu hoặc thải hồi ra ngoài.

Tổng lượng cholesterol, HDL-cholesterol, LDL-cholesterol và triglycerides trong máu được đo lường để thẩm định mức độ nguy hiểm báo trước có thể xảy ra chứng bệnh nhồi máu cơ tim hay tai biến mạch máu não. Như vậy lượng cholesterol và triglycerides bao nhiêu gọi là cao? Theo Viện Quốc Gia Tim Phổi Mạch Hoa Kỳ và Chương Trình Quốc Gia Giáo Dục Cholesterol thì lượng cholesterol và triglycerides được khuyến cáo như sau:

Trước đây, các nhà khoa học chỉ lưu tâm đến lượng cholesterol trong máu để thẩm định mức độ nguy hiểm có thể xảy ra chứng bệnh đau tim và tai biến mạch máu não. Ngày nay họ đã nghiên cứu và khám phá ra rằng hàm lượng triglycerides trong máu cao cũng là dấu hiệu báo trước về bệnh tim mạch có thể xảy ra.

Trong một nghiên cứu khoa học, Bác sĩ Michael Miller, giám đốc cơ quan phòng ngừa bệnh tim mạch tại University of Maryland Medical Center ở Baltimore, đã khảo cứu tình trạng chất béo triglycerides của 460 người nam và nữ ở lứa tuổi từ 30 đến 80 trong nãm 1977 và 1978, và 199 bệnh nhân khác có kinh nghiêm về bệnh tim mạch trong suốt 18 năm sau đó, đã thấy rằng cả hai phái nam và nữ có hàm lượng triglycerides trên 190 mg trong mỗi deciliter máu dễ bị bệnh tim gấp hai lần những người có lượng thấp hơn.

Nghiên cứu này cho rằng hàm lượng triglycerides có tình trạng bình thường như trình bầy ở bảng nêu trên được xem là quá cao, không phù hợp với những khám phá mới. Hàm lượng bình thường chất béo triglycerides có trong máu được đề nghị là từ 35 đến 160 mg/dl.

Một nghiên cứu khác được thực hiện bởi Bác sĩ Robert Rosenson, giám đốc Preventive Cardiology Center at Rush Medical College ở Chicago cũng xác nhận kết quả trên và cho biết thêm triglycerides ở mức lượng 190 mg/dl bắt đầu làm máu lưu chuyển chậm, cơ tim phải hoạt động nặng nhọc hơn.

Thay đổi chế độ ăn uống bằng cách giảm bớt các thực phẩm có chứa chất béo, có thể làm giảm cholesterol, nhưng không được nhiều. Chỉ có chế độ ăn chay thuần rau đậu ngũ cốc trái cây, không ãn thịt cá, tôm cua sò hến và trứng bơ sữa (vegan) là hữu hiệu nhất. Cholesterol trung bình của những người này là 150 mg/dl. Chỉ riêng chất xơ (fiber) cũng có khả nãng hữu hiệu làm giảm cholesterol. Vitamin C, E và Beta caroten có nhiều trong rau quả nhất là đậu nành, cà rốt, khoai lang, broccoli và cam có tác dụng gia tăng hàm lượng HDL-cholesterol, làm cho máu lưu chuyển dễ dàng và loại trừ các cặn độc trong máu. Lớp nhầy bao mọc xung quanh hột cà chua có tác dụng chống các tiểu huyết cầu đóng cục trong máu, ngăn ngừa bệnh tim mạch.

Tỏi (garlic) không những có tác dụng làm giảm tổng lượng cholesterol mà còn có tác dụng hữu hiệu gia tăng hàm lượng HDL-cholesterol. Những nghiên cứu mới đây của trường đại học y khoa New York Medical College ở Valhalla cho biết, tỏi có khả nãng làm giảm từ 10 đến 29 phần trăm tổng lượng cholesterol, giảm 7,5 phần trăm LDL-cholesterol, giảm 20% triglycerides và gia tăng 31 phần trăm HDL-cholesterol.

Những người ăn chay thuần túy, làm việc văn phòng mà không thường xuyên tập thể dục, thường có lượng chất béo triglycerides cao hơn bình thường (trên 190, có người cao tới gần 400). Ðiều này cũng dễ hiểu vì lượng triglycerides có liên hệ mật thiết với sự thặng dư ca lo ri, bởi vì số ca lo ri không dược tiêu dùng hết sẽ được cơ thể chuyển đổi thành triglycerides. Chất carbohydrate (chất đường) đóng một vai trò không nhỏ trong việc gia tăng lượng trigycerides.

Hàm lượng chất béo triglycerides cao trong máu cũng có độ nguy hiểm về bệnh tim mạch như là cholesterol. Vì thế, dù là ăn chay, nếu muốn duy trì sức khỏe tốt, thì ngoài việc ăn ít đường và dầu, cần phải tập thể dục thường xuyên như là đi bộ nhanh hay tập aerobic ít nhất là năm ngày một tuần và mỗi lần khoảng 40 phút. Tập thể dục thường xuyên có tác dụng làm giảm chất béo triglycerides, đồng thời lại có thể tăng thêm cholesterol tốt HDL và giảm cholesterol xấu LDL.

Carbohydrates: Là một chất dinh dưỡng có nhiệm vụ cung cấp năng lượng cho các hoạt động của cơ thể con người. Nó được phân chia thành hai loại:

Simple Carbohydrates là chất ngọt được lấy từ mật mía, mật ong, mật maple và củ dền đỏ.

Complex Carbohydrates là chất ngọt từ tinh bột (starches), nó có trong gạo, mì, mạch, khoai, đậu và trong các rau trái.

Cả hai loại carbohydrates này được cơ thể biến đổi thành chất đường glucose và được chuyển vận theo mạch máu đến các tế bào làm thành năng lượng hoạt động. Chất Glucose thặng dư sẽ được chuyển đổi thành chất glycogen dự trữ trong các tế bào bắp thịt và trong gan, hoặc là được biến đổi thành chất béo triglycerides dự trữ dưới dạng mỡ. Sức chứa glycogen trong cơ thể chỉ độ 1/4 pound, còn phần lớn là chất béo triglycerides.

Thông thường simple carbohydrates cung cấp nhiều ca lo ri và ít chất bổ dưỡng (nutrients), ngược lại complex carbohydrates lại cung cấp nhiều chất bổ dưỡng, như là chất sinh tố, chất khoáng, chất đạm và ít chất béo. Quả thực là như vậy, nhiều loại trái cây chứa chất đường, nhưng cũng chứa nhiều vitamin, chất khoáng và chất xơ.

Carbohydrates được xem là nguồn cung cấp năng lượng chính cho cơ thể con người, nhưng khi cơ thể thiếu nó - thường xảy ra sau 20 phút đầu tiên tập thể dục aerobic - năng lượng được cung cấp bởi chất béo triglycerides dự trữ. đây là lý do tại sao những người thặng dư chất béo trigycerides phải tập thể dục thường xuyên.

Chất Xơ (FIBER)

Chất xơ là một chất lấy từ nguồn gốc thực vật, không có trong thịt động vật. Nó có nhiệm vụ giúp thực phẩm di chuyển dễ dàng trong hệ thống tiêu hóa và làm giảm lượng cholesterol trong máu. Ăn ít chất xơ thường gây nên bệnh táo bón, bệnh về sự tiêu hóa và các rối loạn khác. Chất xơ được tìm thấy nhiều nhất trong các loại hạt gạo, mì, mạch chưa đãi vỏ. ăn gạo lức chữa được bệnh táo bón một cách thần diệu.

Chất xơ được phân làm hai loại, solube fiber và insolube fiber. Solube fiber, có nhiều trong cám rice bran và oat bran, có khả năng làm giảm cholesterol; còn insolube fiber, có nhiều trong cám wheat bran, không giúp mấy trong việc giảm cholesterol nhưng giúp cho nhuận trường.

Chất Ðạm (PROTEIN)

Chất đạm được thẩm thấu vào máu dưới dạng thể amino acids, dùng để xây dựng và sửa chữa các mô tế bào hư hỏng. Nó cũng là nguồn cung cấp năng lượng.

Chất đạm được tạo thành từ những đơn vị nhỏ nhất gọi là amino acid. Hợp chất đơn giản của amino acid gồm có: carbon, hydrogen, oxygen, nitrogen và đôi khi có sulphur. Có khoảng 20 amino acid thông thường tìm thấy trong động và thực vật. Không giống như chất đạm của động vật, chất đạm của thực vật có thể không chứa đủ yếu tính cần thiết của amino acid. Chất đạm từ dộng hay thực vật được phân hủy để tạo thành amino acid trong quá trình tiêu hóa rồi nó được thẩm thấu và dùng để làm ra chất đạm mới trong cơ thể.

Trong người chúng ta, trừ nước ra 75 % trọng lượng cơ thể còn lại là chất đạm, nó là bắp thịt, xương, da, tóc ... Hàng ngày, người lớn cần tối thiểu 1 gram chất đạm cho 1 kilogram thể trọng, và chất đạm không như chất béo hay đường được dự trử trong cơ thể, do đó amino acid cần được cung cấp hàng ngày để làm ra chất đạm mới.

Thiếu chất đạm gây ra suy dinh dưỡng, chậm lớn, teo cơ, giảm tính miễn nhiễm, hệ thống tim mạch và hô hấp yếu kém, tử vong.

Còn nếu nhận quá nhiều chất đạm, hệ tiêu hóa sẽ cho ra acid và thân thể thường trung hòa với chất vôi, cho nên ăn nhiều quá chất đạm, cơ thể sẽ mất nhiều chất vôi có thể bị lấy ra từ xương, cho nên dễ bị gãy xương.

Người ăn chay nên ăn tàu hủ, cơm, bánh mì, đậu phộng, uống sữa đậu nành để có đủ chất đạm.

Rất nhiều người nghĩ rằng chúng ta phải ăn nhiều thịt cá để có nhiều chất protein. đây là một điều lầm lẫn vì những nghiên cứu y khoa gần đây nhất cho biết ăn nhiều protein thịt động vật (animal-protein) sẽ làm tổn thương đến gan thận và là nguyên nhân dẫn đến bệnh xốp xương (osteoporosis) và ung thư.

Ủy Ban Y Sĩ Trách Nhiệm Y Khoa Hoa Kỳ đã yêu cầu người dân Hoa Kỳ phải thay đổi chính sách ăn uống bằng cách "không cholesterol, ít chất béo, nhiều chất xơ và thay thế chất đạm thịt động vật bằng chất đạm thực vật".

Ăn chay do lòng nhân đạo: Nhiều người thấy súc vật bị nuôi thúc ép để bán thịt, như gà để đẻ trứng, nhiều người thấy thú vật bị hành hạ trước khi làm thịt, họ không nở ăn thịt, trứng, giảm người tiêu thụ sẽ giảm được lượng súc vật bị giết hại, cũng như gà bị nuôi trong những chuồng tù túng. Mỗi ngày hàng triệu con gà, vịt, heo, bò bị giết để cung cấp thịt cho người tiêu dùng.

Trong sách Thức ăn Tương Lai Viện sĩ Thông tấn hàn Lâm Viện Liên Xô A. N. NEXMÊIANÔP và V.M. BÊLICÔP viết: Ăn thịt, chúng ta buộc phải giết hàng triệu bò, cừu, lợn, ngỗng, vịt, gà, tạo ra hàng nghìn, hàng nghìn người lạnh lùng trước sự đổ máu, ......Và điều đó rất không phù hợp với sự giáo dục tình yêu thiên nhiên, lòng tốt, lòng nhân ái. "

Ðến lễ Giáng Sinh hàng năm, theo truyền thống người Mỹ tiêu thụ hàng triệu con gà tây, trong dịp này tại Nhà Trắng, Thủ Ðô nước Mỹ một chú gà tây được phóng sinh, tánh cách tượng trưng đầy lòng nhân đạo của con người.

Ăn chay tự nó không phải là thiếu chất dinh dưỡng, thiếu hay không ấy là do người ăn chay có quan tâm nấu nướng, có đủ điều kiện cung cấp thực phẩm cho bửa ăn hay không, Thiếu hay dư đều mang lại bệnh tật. Trường hợp người lớn tuổi ít hoạt động, dù ăn chay hay ăn mặn cũng đều phải tập thể dục, tránh tăng trọng cơ thể, tránh ăn muối và thức ăn nhiều dầu mỡ.

Thử nhìn lại một bửa ăn của gia đình người Việt Nam ta, một bửa ăn bình thường và phổ biến gồm có ba món: Canh, món xào và một món kho. Vào bửa cơm chiều, các Cụ ta ngày xưa uống một chun nhỏ rượu với quan niệm là để cho máu huyết được điều hòa. Người Âu Châu trong bửa ăn chiều, thường uống một ít rượu chát, nên theo thống kê cho biết người Âu Châu ít bị bệnh tim mạch. Ăn chay thì không được uống rượu, nhưng mỗi bửa ăn cần có ít nhất là ba món như trên, đừng ăn kham khổ quá.

Ðức Phật tịch năm 80 tuổi, 2500 năm trước thế là quá thọ. Trừ ba tháng "An cư kiết hạ", hàng ngày Phật cũng như chư Tăng đều đi khất thực, khất thực chắc cũng phải đi 2, 3 cây số, và hàng ngày sau khi thọ trai đều phải đi kinh hành. Như vậy chúng ta thấy thời đức Phật, Phật cũng như chư Tăng đều hoạt động.

Chúng ta thấy nhiều người tu ít hoạt động, do đó dễ bị béo phì dẫn tới những bệnh về tim mạch như cao huyết áp, cholesterol, tiểu đường, tai biến mạch máu não, nhồi máu cơ tim. Ðể đề phòng bệnh tật, ngoài việc tu tập công phu hàng ngày, người tu cần phải hoạt động bằng phương pháp thể dục đi bộ, tập thể dục dưỡng sinh, lạy Sám hối.

Chúng ta biết rằng hầu hết các chứng bệnh cao huyết áp, cholesterol, tiểu đường Bác sĩ cũng như các cơ quan y tế đều khuyên chúng ta nên đi bộ thường xuyên một tuần 5 ngày, mỗi ngày ít nhất 40 phút.

Tìm hiểu về nguồn gốc môn phái võ Thiếu Lâm, chúng tôi thấy có bài viết của Võ sư Nguyễn Tiến Hóa đăng trên Trang nhà Thiếu Lâm Võ Thuật như sau:

... Ta hãy quay ngược dòng thời gian trở về thời đức Ðạt Ma Sư Tổ, tổ sư của môn phái Trúc Lâm. Ðức Ðạt Ma Sư Tổ, nguyên là một Ðại Ðức Phật Giáo, người Ấn Ðộ. Ngài vân du qua Trung Hoa cốt để thuyết giảng Phật Pháp. Ngài đã chọn ngọn Thiếu Thất trong dãi Tung Sơn để tu trì và thu nhận đệ tử, truyền dạy đạo pháp. Vì ngôi chùa nằm sâu trong rừng núi, các đệ tử của Ngài trong lúc nhập định thì hay bị sơn lâm chướng khí làm cho bị bệnh tật thường xuyên. Và thời đó không có thuốc thang như ngày nay. Ngài bèn bắt các đệ tử ngoài việc học Phật Pháp. Còn tập các môn Công, Khí các đệ tử của Ngài không còn bệnh tật như xưa, và việc học Phật Pháp còn tăng tiến hơn trước rất nhiều.

Võ Thiếu Lâm phát xuất từ Thiếu Lâm Tự là một ngôi chùa nổi danh nằm ở chân núi phía Bắc núi Thiếu Thất thuộc dãi Tung Sơn, ở phía Bắc huyện Ðăng Phong, tỉnh Hà nam Trung Quốc. Chùa này do Hiếu Văn Ðế nhà Hậu Ngụy xây dựng cho thiền sư Phật Ðà ở tu, Ðầu thế kỷ thứ 6, Bồ Ðề Lưu Chi có dừng chân tại đây và phiên dịch rất nhiều sách. Ðến năm 520, Tổ Bồ Ðề Ðạt Ma đến Trung Quốc, sau khi được Lương Võ Ðế rước về Kim Lăng để vấn đạo, không toại ý nên nửa đêm Tổ sang sông qua Giang Nam nhập nước Ngụy đến Lạc Dương, rồi đến Thiếu Lâm Tự, Tổ tọa thiền xoay mặt vào tường trong 9 năm, sau mới nhận Thần Quang làm đệ tử truyền trao giáo pháp.

Còn về võ nghệ Thiếu lâm theo Bạch túy tỏa ngôn: "Chùa Thiếu Lâm khi có loạn Hoàng Cân, tăng chúng sợ hải muốn tan. Bỗng có vị tăng già vốn làm đầu bếp từ trong bếp chạy ra nói: Các vị chớ lo! Lão tăng chỉ một gậy là xua chúng chạy hết. Mọi người đều cười và cho là nói khoác. Vị tăng đó múa gậy ba thước xông thẳng vào đội ngũ giặc Hoàng Cân, tên nào gặp phải cũng đều chạy giạt, cuối cùng giặc tan. Tăng về truyền lại pháp đó cho chúng tăng rồi ẩn mất. Thì ra đó chính là Khẩn-na-la Phật hiển hóa ra. Do đó Thiếu Lâm nổi tiếng về võ nghệ"

Dựa vào tài liệu này, nhiều người viết sách cho rằng môn võ Thiếu Lâm phát xuất từ Thiếu Lâm Tự, các nhà sư có võ để bảo vệ chùa, tránh khỏi bị bọn "sơn lâm thảo khấu" phá phách chùa chiền, điều này có thật thích hợp với thiền môn không ? Xin đọc bài sau đây để có cái nhìn của Thiền tông:

(Những Mẫu Chuyện Thiền)

Bài của Võ sư Nguyễn Tiến Hóa hé cho chúng ta nhìn thấy, sự tập luyện võ nghệ nguyên lai do những thiền sinh bị bệnh tật. Còn chuyện rút từ Bạch túy tỏa ngôn, lão tăng sau khi dẹp giặc, dạy võ thuật rồi biến mất, một nhân vật được hư cấu để giải tích nguồn gốc phát sinh võ Thiếu Lâm mà thôi.

Chư tăng Nam Tông có truyền thống khất thực, vậy mỗi ngày đều phải hoạt động, còn Bắc Tông như Thiền Tông chúng ta thấy rõ là ngoài công phu ngồi thiền còn phải tập luyện võ công, phần này bị thất truyền, nay có thiền hành tưởng cũng hỗ trợ được cho tọa thiền để tránh được các bệnh tim mạch nguy hiểm tánh mạng con người.

Những vị tu theo Tịnh hay Giáo, pháp môn mà chư Tổ đặt ra là "Lạy Sám Hối", pháp môn thiết thực, hữu ích để giữ gìn sức khỏe chống bệnh tim mạch hiểm nghèo.

Như Tuệ Trung Thượng Sĩ đã nói với Hoàng hậu Thiện Cảm là em gái của ông, nhân một hôm ông được hoàng hậu mời vào cung ăn tiệc. Trên bàn có những món ăn chay và mặn, ông gắp thức ăn một cách tự nhiên không phân biệt, hoàng hậu hỏi: "- Anh tu thiền mà ăn thịt cá làm sao thành Phật được? " Ông cười đáp: "- Phật là Phật, anh là anh; anh không cần thành Phật, Phật không cần thành anh. Em chẳng nghe cổ đức nói: Văn Thù là Văn Thù, giải thoát là giải thoát đó sao ?"

Vì có nhiều người ăn chay, nên trong các cửa hàng thực phẩm Mỹ (Grocery) đều có bán những thức ăn chay chế biến từ đậu nành, nhất là công ty thực phẩm Morningstar Farms chế biến nhiều thứ thức ăn chay, nhiều hãng thực phẩm khác có Pizza chay, Súp chay... Ði máy bay trên những tuyến đường xa, có phục vụ bửa ăn, muốn có bửa ăn chay cần phải yêu cầu khi mua vé máy bay. Cho nên ngày nay ăn chay rất dễ dàng, đầy đủ chỉ có điều là tốn kém hơn ăn mặn.

Người tu theo đạo Phật, tưởng không nên viện dẫn Phật ăn mặn hay ăn chay để chúng ta ăn chay hay ăn mặn vì "Phật là Phật" như lời của Tuệ Trung Thượng Sĩ. Nhưng theo khuynh hướng ngày nay trên thế giới, người ta ăn chay vì sức khỏe vì lòng nhân từ, đức Ðạt Lai Lạt Ma thứ 14, trước kia ăn mặn, nay Ngài cũng ăn chay.

Theo sách Thức Ăn Tương Lai của hai tác giả đã trích dẫn, xuất bản tại Liên Xô năm 1985, có đoạn tác giả trình bày:

Thịt bê không cần bê, thịt cừu không cần cừu! Bất cứ một prôtêin thực vật nào cũng có thể chuyển thành sản phẩm rất giống với thịt. Về thành phần thì prôtêin của đậu nành gần gũi với thịt hơn cả, nên người ta thường lấy nó làm cơ sở. Đồng thời người ta thu thêm được dầu đậu nành. Nhằm mục đích đó, hàng năm ở Nhật, người ta chế biến một triệu tấn prôtêin đậu nành. Còn ở Mĩ - nữa triệu tấn. Prôtêin của đậu nành "đậu phụ" là món ăn cổ truyền của người Nhật Bản. Prôtêin đău nành được bổ sung vào giò, xúc xích, thịt xay, làm chúng tăng trọng lượng mà chất lượng không bị giảm.

Prôtêin của đău nành hoặc lúa mì khá tinh khiết có thể kéo sợi, như kéo tơ nhân tạo và có thể thu được sợi. Nếu làm dính chúng lại, tạo cho chúng có mùi, vị và màu cần thiết thì sẽ thu được những món ăn rất đa dạng.

Chẳng hạn trong danh mục (catalô) của một trong những công ty Mĩ có ghi:

Thịt rán tẩm bột từ lúa mì.
Thịt rán từ lúa mì.
Thịt băm chay từ lúa mì và đău nành.
Giò từ đău nành và ngô.
Thịt bò từ đậu nành.
Giăm bông từ đậu nành.
Thịt gà tây rán từ đậu nành và lúa mì.
Xúc xích từ đău nành và lúa mì.
Thịt lợn ướp từ đău nành, lúa mì và men.

Và còn hai chục món thịt và món ăn chay nữa.

Một đoạn khác hai tác giả viết:

Việc chuyển prôtêin thực vật thành giăm bông và xúc xích có lợi không chỉ mục đích làm thực phẩm rẻ đi. Phương pháp này còn có những ưu điểm lớn khác.

Trước hết, thực phẩm nhân tạo có thể được tạo ra theo những công thức pha chế khoa học hợp lí về dinh dưỡng, đüa vào đó một lượng cần thiết chính xác prôtêin, chất béo, hiđrát cacbon, vitamin và muối. Khi pha trộn dễ dàng bổ sung axit amin hạn chế và bằng cách đó nâng cao được giá trị dinh dưỡng.

Thứ hai, các chất prôtêin, chất béo và hiđrát cacbon tách ra từ ngũ cốc và đậu đều đồng nhất về mặt hóa học. Có thể bảo quản chúng riêng biệt, và khi đó chúng không bị hỏng trong thời gian dài ở nhiệt độ bình thường. Chỉ khi bảo quản chung, chúng mới làm hỏng lẫn nhau.

Thứ ba, khác với thực phẩm tự nhiên, các prôtêin, chất béo và hiđrát cacbon đều chế biến riêng biệt được tiêu chuẩn về thành phần và tính chất. điều đó tạo khả năng và nấu nướng công nghiệp hiện đại, tự động hóa. Trong khi đó, chế biến thịt gà và thịt bê đừng hòng đưa được lên dây chuyền. Tất cả những điều đó là hiện thực của ngày hôm nay. Tương lai bắt đầu từ hôm nay.

Ở một đoạn khác nữa hai tác giả viết:

Ngày kia. Chúng ta hãy hình dung đến một lúc, hóa học thắng lợi hoàn toàn. Sản xuất thực phẩm đi vào công nghiệp. Cả nước sẽ được nuôi dưỡng nhờ hàng chục xí nghiệp liên hợp lớn, nằm ở những vùng dầu mỏ giàu có (Để nuôi nấm men), hoặc than (để sử dụng những sản phẩm chưng cất), hoặc không quá xa những thành phố lớn để gần với người tiêu thụ. Toàn bộ các nhà máy đó chỉ chiếm diện tích vài trăm kilômét vuông... vâng, vài nghìn là nhiều nhất. Tại các nhà máy đó, có hai, ba triệu người làm việc... rồi sẽ chưa đến một triệu tùy theo mức độ phát triển của trự động hóa.

Chúng ta có lợi gì ?

Trước hết chúng ta được sự tin cậy. Sẽ không có những vụ thất thu. Hạn hán với những đợt gió khô mùa đông đày tuyết và không có tuyết, những cơn bão dữ dội, những đợt sương giá ban mai, những trận mưa rào mưa đá... dù có những cục to bằng quả trứng gà... sẽ chẳng có vai trò gì nữa. Những bông lúa lép, những lần lúa bị đổ rạp, thiếu mưa vào đầu mùa hè, mưa dai dẳng trong thời gian thu hoạch sẽ không làm cho chúng ta lo lắng; sâu, bọ, chuột đồng, thậm chí nạn châu chấu không làm chúng ta sợ hãy. Các xí nghiệp liên hợp vẫn hoạt động nhịp nhàng, quanh năm suốt tháng nếu cần thiết; sản phẩm được đưa đến cửa hàng theo đúng lịch giao. Không cần thiết phải dự trữ đến vụ sau và một năm sau để đề phòng bất trắc. Không cần đến những nhà kho lớn, tại đó thực phẩm bị hỏng dần, không cần đến cả những đồ hộp trong đó vitamin bị mất mát ngay từ khi sản xuất.

Chúng ta sẽ giữ được vệ sinh. Thức ăn tổng hợp sẽ tươi hơn, vì không cần phải bảo quản lâu. Khuynh hướng bị hỏng từ ngày bảo quản đầu tiên là điều tự nhiên. Trong các sản phẩm tự nhiên thường có nhiều tạp chất thừa, đôi khi có cả tạp chất độc hại và vi khuẩn. Thức ăn tổng hợp đã được khử khuẩn ngay khi tạo thành trong các thiết bị hóa học. Và điều chủ yếu là có thể định liều lượng một cách chính xác, phù hợp với nhu cầu của một người trung bình nói chung và những người nào đó nói riêng. Trong sản phẩm, tỉ lệ chất béo, prôtêin, và hydrát cacbon đã được xác định về mặt y tế, và không còn những người béo quá với trái tim bị bọc mỡ, không có bệnh đau dạ dày, đau gan. Và đói với người bệnh có thể lựa chọn những khẩu phần đặc biệt.

Thuận lợi thứ ba... về ý nghĩa hông phải là thuận lợi cuối cùng, đó là về đạo lý.

Ăn thịt, chúng ta buộc phải giết hàng triệu bò, cừu, lợn, ngỗng, vịt, gà, tạo ra hàng nghìn, hàng nghìn người lạnh lùng trước sự đổ máu, ......Và điều đó rất không phù hợp với sự giáo dục tình yêu thiên nhiên, lòng tốt, lòng nhân ái.

Thức ăn tổng hợp sẽ vĩnh viễn loại trừ mâu thuẩn này. Sẽ có thịt, nhưng hông cần đổ máu. Sẽ có những động vật, nhưng chỉ ở vườn hoa hoặc sống tự do.

Giả chay. Nhiều người nấu ăn chay vừa khéo tay, vừa khéo chế biến, từ tàu hủ, mì căn, rong biển ... chế biến thành những món ăn chay giống y như món mặn, nào là thịt heo, đùi gà, trứng gà, cá, gà ... Vấn đề này có ý kiến cho rằng đã ăn chay mà tâm còn vọng mặn, như vậy thì ăn mặn cho xong. Cũng có ý kiến cho rằng nhiều người không ăn chay được, làm giả cho họ ăn tránh được nghiệp sát sanh.

Đối với chư Tăng, Ni đã ăn chay rồi thì đâu còn nghĩ đến ngon hay không ngon, ăn uống để nuôi sống thân tứ đại, tránh bệnh hoạn để giúp cho đường tu hành được dễ dàng trên con đường giác ngộ. Cho nên có làm ra hình con gà hay không thì cũng chỉ là món ăn.

Từ tàu hủ ky, bánh mì, bột chế biến thành món ăn như thịt, đem chiên gọi là "thịt heo quay", làm cho người khác bài bác là ăn chay còn vọng mặn, thì chúng ta gọi nó là "tàu hủ bánh mì chiên", còn mì căn nắn hình con cá, con gà, con vịt tự chế biến thì chúng ta đừng nắn hình những con vật ấy nữa, nên nắn hình vuông, hình tròn mà thôi; nếu mua từ thực phẩm người ta làm sẳn, khi đem về nấu nướng hay bày biện vào tô, dĩa, chúng ta cắt ra thành những miếng và bày biện rời rạc thì không còn hình thù con chi hết, chỉ thấy món kho, món xào, món canh, món mặn. Vừa tránh tránh được sự bài bác, vừa giúp cho bửa chay được thanh tịnh hơn.

Nhưng coi chừng, trên internet người ta cho biết một số thực phẩm chay chế biến ở Đài Loan không được tinh khiết, trong hai mươi hai món thức ăn chay chế biến sẵn đem thử nghiệm, có đến mười lăm thứ không tinh khiết, chẳng hạn như Ham chay có trộn thịt bò. Do vậy người ăn chay có thể bị phạm "Giới". Có thứ chao chế biến rất mất vệ sinh. Ở Canada cho biết nước tương Lá Bồ Đề có chứa hoá chất độc:

OTTAWA, March 22, 2005 - The Canadian Food Inspection Agency (CFIA) and and Kim Phat Inc. are warning the public not to consume Better Tree brand LA BO DE Vegetarian Soya Sauce as it may contain harmful chemical contaminants: 1,3-DCP and 3-MCPD..."

Vật liệu:

- Chuối sứ 1 trái
- Khoai mì nấu 1 củ tương đương với trái chuối.
- Chao 2 hay 3 miếng.
- Gia vị: Bột nêm, muối, đường, tiêu.

Cách làm: Chuối tán nhuyển, khoai mì tán nhuyển, trộn chung khoai mì với chuối và chao, thêm gia vị vừa đủ, trộn cho vừa cứng, nắn thành hình trụ, dài chừng 3 lóng tay, đem chiên.

Vật liệu:

- Bắp chuối.
- Gia vị: Bột nêm, muối, đường, tiêu.

Cách làm: - Bắp chuối bốc bỏ những bẹ cứng ở ngoài, luộc chín, vắt ráo nước, tán nhuyển, thêm gia vị vừa đủ, nắn thành miếng tròn dầy chừng đầu đủa ăn, đường kính chừng 2 lóng tay. Phơi khô rồi đem chiên. (Không phơi khô, đem chiên cũng được nhưng không thành khô).

Vật liệu:

- Bả đậu nành. (Ðậu nành xay, vắt nước để nấu sửa đậu nành hay nấu tàu hủ, phần xác hạt đậu xay sau khi vắt nước gọi là bả, phần này thường người ta đổ bỏ)
- Gia vị: Bột nêm, muối, đường, tiêu.

Cách làm:

Thêm gia vị vào bả đậu nành, ép thành miếng hình tròn dầy chừng bằng đầu đủa ăn, đường kính chừng 3 lóng tay. Phơi khô rồi chiên.

Lưu ý: Tránh dùng Bột ngọt, nó rất có hại cho sức khỏe. Bột nêm làm bằng trái cây và rau cải.

Ăn chay có nhiều lợi ích, tránh được những bệnh tật do súc vật mang đến như "Bệnh bò điên" ở Âu Châu, "dịch cúm gà" ở Á châu. Hơn nữa năm 1945, hậu quả bôm nguyên tử ở Hyroshima làm cho hàng ngàn người tử vong, nhưng chính tại nơi quả bôm nổ có những người sống sót, qua điều tra, người ta thấy những người ấy gần như ăn chay, do đó người ta cho rằng ăn chay tránh được nhiễm xạ bôm nguyên tử. Nhưng trên hết, ăn chay vừa để thể hiện tấm lòng thương yêu loài vật vừa tránh tạo thêm ác nghiệp.

- Theo tài liệu y học của các Bác sĩ : Nguyễn Khắc Minh, Nguyễn Ý Ðức, Vũ Văn Dzi, Lisa Nguyễn, Linda Nguyễn.

• Tâm Diệu Quan Ðiểm Về Ăn Chay Của Ðạo Phật, Hoa Sen tái bản lần thứ hai, 1998, USA
• Trần Trúc Lâm Những Mẫu Chuyện Thiền
• Protein information sheet
• Harvard School of Public Health