Ăn chay là cách sống đạm bạc của những bậc tu hành nhằm giữ gìn cho tâm hồn được an nhiên tự tại vì không dính líu vào chuyện sát sinh. Song ngày nay, các khoa học gia đã khảo cứu và đã đi đến một kết luận thống nhất rằng người Mỹ và các nước Tây Phương sẽ không thể nào giảm thiểu được tỷ số dân chúng trong nước mắc bệnh ung thư, bệnh tim và một số bệnh nan y khác nếu họ không thay đổi thói quen ăn uống bằng cách từ bỏ các thức ăn có nguồn gốc động vật (ăn mặn) chuyển sang các thức ăn có nguồn gốc thực vật (ăn chay).
Ông T.Colin Campbell, nhà sinh hóa học, hiện là giám đốc cơ quan nghiên cứu về Sức Khỏe, Dinh Dưỡng và Môi Sinh Cornell-China-Oxford đã tiết lộ rằng: "Để ngăn ngừa các bệnh nan y hiện nay đang lan tràn trên thế giới, chúng ta phải can đảm chấp nhận thay đổi việc ăn uống theo sự chỉ dẫn của các khoa học gia. Chỉ cần tiêu thụ một lượng thịt nhỏ bé nào đó thôi cũng liên quan mật thiết tới nguyên nhân gây ra các bệnh ung thư, bệnh tim mạch..., điển hình là hiện trạng tại các nước Tây Phương và Mỹ Quốc". Ông nhấn mạnh: "Ăn ít chất béo theo như sự hướng dẫn của Cơ Quan Sức Khỏe và Dinh Dưỡng của Hoa Kỳ cũng chưa chắc có thể phòng ngừa được các bệnh nan y đó. Điều cần yếu là chúng ta phải ăn chay với những thức ăn thanh đạm nhưng không kém phần bổ dưỡng".
Hiện nay ông Campbell đang cùng một số khoa học gia khác thực hiện chương trình hợp tác nghiên cứu Cornell giữa Học viện Y Khoa Phòng Ngừa Trung Quốc và viện Đại học Oxford Hoa Kỳ. Nhóm khoa học gia này còn nhận được sự bảo trợ 200 ngàn Mỹ kim của Học Viện Nghiên Cứu Bệnh Ung Thư Quốc Gia Hoa Kỳ nhằm khảo sát một cách rộng lớn về thói quen ăn uống, tập tục sinh hoạt và các bệnh tật thường xảy ra tại khắp lục địa Trung Quốc tận những vùng xa xôi hẻo lánh. Họ đã quan sát và phỏng vấn trên 7 ngàn gia đình người Trung Hoa và đã thu thập rất nhiều kiến thức mới mẻ cho các chuyên gia y tế trên thế giới về nguyên nhân của nhiều loại bệnh tật khác nhau. Từ đó họ nghiên cứu ra phương pháp phòng chống bằng cách thay đổi thói quen ăn uống bằng rau quả và ngũ cốc thích hợp hơn là bằng y dược thuần túy.
Người Trung Hoa tại các miền thôn dã hàng ngày ăn nhiều đồ ăn thảo mộc gần như chay lạt. Do dó trong khẩu phần của họ chứa rất ít chất béo nhưng lại nhiều chất xơ khác với khẩu phần của người Mỹ và người Tây Phương ăn rất nhiều thịt. Vì thặng dư chất béo động vật nên người Mỹ và người Tây Phương thường hay bị phì mập. Nguyên nhân d đưa đến bệnh ung thư, bệnh tim mạch...Ngoài ra các khoa học gia còn nghiên cứu xem khẩu phần tiêu chuẩn do Cơ Quan Dinh Dưỡng và Sức Khỏe Hoa Kỳ ấn định cho dân chúng Mỹ có đạt được công hiệu trong vấn đề phòng chống bệnh tật không. Cuộc khảo cứu cho thấy mặc dầu giảm thiểu thịt động vật rất nhiều, nhưng dân chúng Hoa Kỳ vẫn còn bị mắc chứng suy thoái tế bào ( nguyên nhân gây bệnh ung thư) cao hơn ở Trung Quốc. Không những thế, ngay tại lục địa Trung Hoa cũng vậy, dân chúng trong thành thị vẫn có tỷ lệ mắc bệnh ung thư cao hơn dân chúng sống trong vùng nông thôn. Vì dân thành thị ăn nhiều thịt động vật hơn dân ở nông thôn.
Hiện nay người Mỹ tiêu thụ hàng ngày từ 35 đến 38 phần trăm calories năng luợng cung cấp bởi thịt động vật. Trong khi tiêu chuẩn ăn uống được chính thức ấn định bởi Cơ Quan Sức Khỏe và Dinh Dưỡng chỉ có 30 phần trăm mà thôi. Ngược lại tại Trung Quốc, nguồn năng lượng cung cấp bởi thịt động vật cho cơ thể của con người hàng ngày là 15 phần trăm hoặc ít hơn. Chính nhờ phương pháp này mà người Trung hoa đã ngừa được từ 80 đến 90 phần trăm các trường hợp bị bệnh ung thư, bệnh tim và bịnh tiểu đường xảy ra trong dân chúng trước tuổi 65. Đây là kết quả nghiên cứu của ông Campbell nhằm tái xác nhận sự chính xác của tập tài liệu "Phòng bệnh nan y bằng phương pháp ăn uống" do Học Viện Ung thư Quốc Gia Hoa Kỳ phát hành vào năm 1982.
Các chuyên gia y tế thường bảo các chứng bệnh nan y thường xảy ra tại Hoa Kỳ và các nước Tây Phương là "bệnh Tây Phương" (Western Diseases). Ý thức phương pháp phòng bệnh là một việc, nhưng có đem ra áp dụng hay không lại là việc khác. Bà Banoo Parpia, một trong những thành viên cao cấp của phái đoàn đã phát biểu: "Vấn đề khó khăn nhất hiện nay là người Mỹ và người Tây phương khó mà thay đổi được thói quen ăn uống bằng cách dùng rau trái để thay thế thịt động vật. Chúng tôi khẳng định rằng phương pháp này chẳng những phòng chống được bệnh tật mà còn tiết kiệm được khoảng 120 tỷ đô la hàng năm trong ngân sách y tế của chính phủ". Đồng thời ông Campbell bảo nó cũng giảm thiểu được sự ảnh hưởng tai hại vào môi sinh vì bớt được sự lạm dụng tài nguyên thiên nhiên vào việc chăn nuôi gia súc.
Trong hai năm qua, ông Campbell đã cùng với các đồng nghiệp của ông cho phát hành trên 30 ấn bản về công trình nghiên cứu mà họ đã thực hiện được. Gần đây ông đã thu gọn những nghiên cứu đó vào một quyển sách mới vừa xuất bản với nhan đề Western Diseases: Their Dietary Prevention and Reversibility. Bà Parpia bảo một trong những khám phá nổi bật nhất của phái đoàn nghiên cứu trong dân chúng Trung Hoa về các bệnh nan y đáng ghi nhận như sau:
Bịnh Ung Thư Nhũ Hoa:
Các thiếu nữ ăn thịt hàng ngày từ thuở nhỏ sẽ có kinh sớm hơn các thiếu nữ ăn chay. Cho nên kích thích tố nữ sản sinh ra nhiều trong suốt cuộc đời thanh xuân của họ. Do đó khi tới tuổi trung niên trở lên, họ là những người d mắc bệnh ung thư nhũ hoa nhất. Nói tóm lại, giảm thiểu thịt động vật, ăn nhiều rau quả và ngũ cốc hoặc ăn chay trường sẽ giảm thiểu được chất hormone nên cũng sẽ có ít nguy cơ bị bệnh ung thư nhũ hoa hơn.
Bịnh Xương Xốp (Osteopororis)
Những phụ nữ ăn nhiều thịt, chất calcium trong cơ thể sẽ bị bài tiết ra ngoài quá nhiều bằng đường tiểu, gây ra tình trạng thiếu quân bình lượng calcium nên có nguy cơ do mắc bệnh xương xốp hơn, nhất là đối với những phụ nữ trọng tuổi.
Bịnh Ung Thư Gan:
Nguyên nhân chính gây ra bịnh này là vì nhim vi khuẩn viêm gan B trầm trọng. Nhưng tử suất của bệnh này cao liên hệ tới sự gia tăng chất cholesterol trong máu, nguyên nhân vì ăn nhiều thịt và mỡ động vật.
Ung Thư Thực Quản:
Người Trung Hoa ăn nhiều thịt có tỷ lệ mắc chứng bệnh này gấp 5 đến 9 lần nhiều hơn những người ăn ít hoặc không ăn thịt.
Ngoài các bệnh ung thư vừ kể, ăn thịt còn có nguy cơ mắc phải nhiều loại bệnh ung thư khác, kể cả bệnh ung thư ruột già và bao tử. Ông Campbell kết luận: "Sau nhiều cuộc khảo cứu, chúng tôi khẳng định rằng sự ăn uống có phương pháp là động lực chủ yếu kiểm soát được sự phát sinh của nhiều loại bệnh tật. Tuy nhiên sự chấp vá khẩu phần bằng cách giảm thiểu lượng mỡ và thịt động vật chỉ hữu hiệu đối với một vài trường hợp nào đó. Nó không phải là phương cách tốt nhất để có thể khống chế được nhiều bệnh nan y. Chỉ có cách ăn chay trường là xét ra hữu hiệu mà thôi.
Gần đây cơ quan y tế ở Ba Lan cho biết, trong thập niên 1990, tử suất của những người chết vì bệnh tim mạch đã giảm thiểu rất nhiều vì dân chúng trong nước đã thay đổi thói quen ăn uống bằng cách sử dụng dầu ăn thảo mộc để thay thế cho dầu mỡ dộng vật mà họ đã dùng từ trước tới nay.
Tại Phần Lan,các khoa học gia bảo, đối với các bệnh nhân đang mắc phải chứng bệnh cao mỡ, chỉ cần giảm thiểu lượng cholesterol trong máu của họ xuống 10 phần trăm thì tử suất của những bệnh nhân chết vì bệnh tim mạch sẽ giảm thiểu được 20 phần trăm.
Cách nay 25 năm, Phần Lan là quốc gia đứng hàng đầu trên thế giới có tỷ số dân chúng đã chết vì bệnh tim mạch. Nhưng nhờ nhân dân trong nước đã ý thức, cải thiện thói quen ăn uống bằng cách tiết giảm rất nhiều thịt động vật, đồng thời phong trào ăn chay và dưỡng sinh được khuyến khích rộng rãi, nên Phần Lan ngày nay đã có một bộ mặt tốt đẹp về phương diện y khoa tại các nước trong vùng Bắc Âu. Phong trào ăn chay và dưỡng sinh cũng còn được phổ biến sang các nước văn minh khác như Anh Quốc và một số quốc gia có tỷ số dân chúng mắc phải các chứng bệnh nan y cao nhất trên thế giới.
Tóm lại ăn chay ngày nay không còn là thói quen ăn uống đạm bạc của những bậc tu hành nữa. Nó đã trở thành một phong trào sống khỏe và đang được khuyến khích mạnh mẽ tại khắp mọi nơi.