Chương 1. Hạt đậu kỳ diệu

 

 

MỞ ĐẦU

Hơn năm ngàn năm về trước, những nhà nông Trung Hoa đã khám phá và trồng một loại cây đậu mà sau đó đã trở thành một loại thực phẩm thiết yếu cho các dân tộc Á châu và thế giới ngày nay. Cây đậu này được biết đến là đậu nành, cũng còn gọi là cây đậu tương.

Trong suốt những thiên niên kỷ sau đó, đậu nành đã vượt biên sang các nước lân bang như Nhật Bản, Đại Hàn, Việt Nam, Nam Dương và Mã Lai. Đến Nhật Bản vào thế kỷ thứ 8 sau Tây lịch và khoảng một ngàn năm sau đó mới qua đến Âu châu.

Bởi vì đậu nành sản sinh nhiều chất đạm (protein) hơn bất cứ loại nông sản nào nên nó được ưa chuộng và trở thành thực phẩm chính của nhiều quốc gia Á châu. Những thực phẩm được biến chế từ đậu nành như sữa, đậu hũ, tương, chao và tầu hũ ky đã có từ hơn hai ngàn năm trước đây. Ngày nay đậu hũ là món thực phẩm được ưa chuộng và phổ thông nhất trên thế giới. Tại một vài thành phố Trung Hoa, các cơ xưởng sản xuất sữa đậu nành hoạt động suốt đêm để sáng sớm giao sữa nóng đến từng nhà, và cho đến gần đây, sữa đậu nành tiêu thụ ở Hồng Kông đã nhiều hơn số tiêu thụ Coca-Cola. Người Trung Hoa tin rằng đậu nành có khả năng chữa lành các chứng bệnh về thận, phù thũng, da, tiêu chảy, bệnh thiếu hồng huyết cầu (anemia) và chứng lở loét chân (leg ulcers).

Đậu nành được du nhập vào lục địa Hoa Kỳ năm 1765 nhưng chỉ được xem là một loại hạt đậu mới mà thôi, cho đến khi Dr. John Harvey Kellog, người đầu tiên cách mạng thức ăn sáng của người Hoa Kỳ bằng sữa đậu nành, cereal và các thức ăn biến chế từ protein đậu nành vào những năm 1920s.

Năm 1931, Dr. A. A. Horvath xuất bản tài liệu mang nhan đề là Soya Flour as a National Food. Trong tài liệu này ông nói rằng phẩm chất đậu nành có giá trị dinh dưỡng rất cao, tốt cho sức khỏe và hữu ích cho các nghiên cứu khoa học.

Nhờ những nỗ lực của ông Horvath mà ngày nay Hoa Kỳ sản xuất trên 12 tỷ dollars đậu nành mỗi năm tức khoảng 50 triệu metric tons, hay gần bằng ba phần tư số lượng sản xuất trên thế giới. Bất hạnh thay, ngoại trừ một phần ba được xuất cảng qua các nước như Nhật Bản v..v.., chúng ta (người dân Mỹ) đã dùng 95% số lượng còn lại để làm thức ăn cho súc vật, thay vì cho người ăn!

Trong những năm gần đây, đậu nành đã và đang được chuyển biến từ thực phẩm (food) thành dược phẩm (medicine). Các nhà khoa học và các chuyên gia dinh dưỡng (nutritionists) đã công nhận (validate) các hóa chất thảo mộc (phytochemicals) trong đậu nành có tính chất dược thảo, có khả năng ngăn ngừa và trị liệu một số bệnh. Sự khám phá ra các hóa chất thảo mộc này đã mở ra một thời đại mới trong lãnh vực dinh dưỡng. Thực tế, có ít nhất một hóa chất thảo mộc đậu nành đã được đề nghị là một loại thuốc mới chống ung thư. Tuy nhiên đấy chỉ là một phần nhỏ của câu chuyện.

Mặc dầu phẩm chất protein đậu nành đã từ lâu được thừa nhận là có giá trị dinh dưỡng cao, nhưng chúng ta mới bắt đầu biết đến giá trị của nó trong lãnh vực y khoa phòng ngừa và trị liệu một vài năm gần đây. Protein đậu nành có khả năng làm giảm mức lượng cholesterol trong máu. Protein đậu nành cũng giúp chúng ta trong việc trị liệu và phòng ngừa chứng bệnh thận, giảm thiểu nguy cơ bệnh ung thư vú, bệnh tiểu đường, bệnh xốp xương, bệnh ung thư nhiếp hộ tuyến và các triệu chứng rối loạn tiền mãn kinh phụ nữ.

Tuy nhiên, một điều chúng ta chưa biết là thực phẩm đậu nành sẽ là chìa khóa giải quyết hầu hết các vấn đề về sức khỏe của chúng ta.

Trong quyển sách này, chúng tôi có một vài mục tiêu. Thứ nhất trình bày lý do tại sao và làm thế nào phòng ngừa các chứng bệnh ung thư và tim mạch qua sự thay đổi ăn uống. Thứ đến chúng tôi sẽ trình bày những khám phá mới nhất của các nghiên cứu khoa học về các hóa chất thảo mộc đậu nành áp dụng trong việc ngăn ngừa các chứng bệnh ung thư và tim mạch. Và sau cùng, chúng tôi sẽ khảo sát về đậu hũ và sữa đậu nành, món ăn và uống chánh của người Á châu.

SẢN XUẤT ĐẬU NÀNH

Có một điều lạ là Hoa Kỳ, một quốc gia sản xuất nhiều đậu nành nhất thế giới, mà đa phần người dân lại chưa biết đến mùi vị đậu nành hay nghe nói đến chữ đậu hũ (tofu).

Hiện nay Hoa Kỳ sản xuất khoảng ba phần tư số lượng đậu nành toàn thế giới. Chỉ riêng năm 1975, sản lượng đậu nành của Hoa Kỳ là 47 triệu tấn, đủ để cung ứng cho mỗi người dân 165 pounds nguyên chất protein đậu nành. Nếu tất cả lượng protein này dùng làm thực phẩm thì cũng đủ nhu cầu protein tiêu dùng cho toàn dân Hoa Kỳ ba năm! Và nếu phân phối đồng đều đến mọi người dân trên thế giới thì sẽ thỏa mãn được 25 phần trăm nhu cầu protein trong một năm.

Tuy nhiên, điều bất hạnh cho nhân loại, là chỉ gần 15 phần trăm sản lượng đậu nành của Hoa Kỳ là dùng làm thực phẩm cho con người. Phần còn lại dùng để ép lấy dầu và làm thực phẩm cho súc vật, mà qua tiến trình sản xuất dầu, protein hoàn toàn bị mất. Nông gia Hoa Kỳ dùng đậu nành và các ngũ cốc khác nuôi súc vật nhiều hơn bất cứ quốc gia nào.

Trong quyển sách Diet for a Small Planet, Frances Moore Lappé cho chúng ta thấy rằng, muốn có một pound protein thịt, người ta phải tiêu dùng từ 14 đến 21 pounds protein ngũ cốc trong đó phần lớn là đậu nành, mà đáng lẽ phải được dùng cho con người. Trong tiến trình lãng phí protein này, chỉ khoảng 5 đến 7 phần trăm là tiêu dùng thực sự, hơn 90 phần trăm còn lại là chất thải mà phần lớn là phân. Súc vật ăn ngũ cốc nhiều từ 5 đến 10 lần hơn con người, nhưng lại cho rất ít kết quả, như 100 kg protein ngũ cốc sản xuất được 6 kg thịt bò hay 9 kg thịt heo hoặc 18 kg thịt gà.

Mặc dầu dân số Hoa Kỳ chỉ có 6 phần trăm trên dân số thế giới, nhưng họ tiêu thụ đến 30 phần trăm số lượng thịt. Bình quân mỗi người dân Hoa Kỳ ăn 254 pound thịt mỗi năm, hay 316 grams mỗi ngày, tức 15 lần nhiều hơn người dân Á châu. Nói một cách khác trung bình mỗi người Hoa Kỳ tiêu thụ tương đương với 2.000 pounds đậu nành và các loại hạt khác hàng năm, mà 90 phần trăm dưới dạng thịt, trứng và bơ sữa. Vì vậy một đứa trẻ Mỹ sanh ra là ảnh hưởng đến 5 đứa trẻ ra đời tại Ấn Độ, Phi châu hay Nam Mỹ. Nếu như Hoa Kỳ giảm ăn thịt 10 phần trăm, sẽ có dư 12 triệu tấn đậu nành, bắp hay loại hạt khác, đủ để cung ứng hàng năm cho 60 triệu người đang cần ăn tại các quốc gia nghèo.

Hiện nay thế giới đang phải đương đầu với nạn đói. Theo thống kê của Liên Hiệp Quốc, 25 đến 30 phần trăm trẻ em trên thế giới chẳng bao giờ có được sinh nhật lần thứ tư, do tình trạng suy dinh dưỡng (malnutrition) và phần lớn những trẻ sống sót thường bị tật nguyền thân thể hay tâm thần do thiếu protein.

Có hai nguyên nhân dẫn đến cuộc khủng hoảng thực phẩm hiện nay trên thế giới là (1) sự sản xuất thực phẩm không theo kịp đà dân số gia tăng và (2) nhu cầu ăn thịt gia tăng của các quốc gia giàu có.

Thật ra, nguyên nhân sâu xa của tình trạng thiếu ăn ngày nay trên thế giới không phải là vì không thể sản xuất đủ thực phẩm cho con người mà là do sự phung phí thực phẩm ngũ cốc của các quốc gia giàu có trong việc thỏa mãn thói quen ăn thịt của họ. Họ càng giàu có càng đòi hỏi ăn thịt nhiều. Trong 12 năm qua, số lượng tiêu thụ thịt tại Hoa Kỳ gia tăng 22 phần trăm, Pháp và Canada tăng 26 phần trăm, 33 phần trăm tại Tây Đức, 94 phần trăm tại Italy và 364 phần trăm tại Nhật Bản.

Bởi vì, như trên đã nói 14 pounds protein đậu nành cho 1 pound thịt, do đó chỉ một số nhỏ người thích ăn thịt cũng tác động đến sự thiếu hụt protein chỗ khác. Cho nên gia tăng sản xuất thực phẩm và hạn chế sinh đẻ chưa đủ và không bao giờ cứu được nạn đói nếu như con người không giảm thiểu hay từ bỏ thói quen thích ăn thịt. Họ phải thay đổi tập quán ăn uống bằng cách ăn ít thịt, thay thế sữa bò bằng sữa đậu nành..v..v.. Nên nhớ là 70 phần trăm protein tiêu thụ trên thế giới hiện nay là protein có nguồn gốc từ thực vật.

Trở về với nguồn thực phẩm thiên nhiên, chúng ta có thể thặng dư hàng tỷ tấn protein đậu nành và các ngũ cốc khác để dùng làm thức ăn cho con người. Chúng ta không thể nào sống an lành hạnh phúc và tâm tư thảnh thơi, trong một ốc đảo thần tiên khi mà xung quanh chúng ta là hàng triệu trẻ em nghèo đói, mỗi chúng ta cần phải thừa nhận sự bất quân bình này và cần phải có những nỗ lực cá nhân để giải quyết sự chênh lệnh thiếu đạo đức này.

GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA ĐẬU NÀNH

Hạt đậu nành có giá trị dinh dưỡng và kinh tế rất cao. Cùng một mẫu đất, số thu hoạch chất đạm đậu nành nhiều hơn 33 phần trăm với bất kỳ một thứ nông sản nào khác. Hàm lượng protein của đậu nành cũng cao hơn cả thịt, cá và gần gấp đôi các loại đậu khác.

Protein của đậu nành có giá trị cao không chỉ về sản lượng thu hoạch mà nó chứa đầy đủ tám loại amino acids thiết yếu (essential amino acids) cho cơ thể con người. Hàm lượng của các chất amino acids này tương đương với hàm lượng của các chất amino acids của trứng gà, đặc biệt là của tryptophan rất cao, gần gấp rưỡi của trứng. Vì thế mà khi nói đến giá trị của protein ở đậu nành cao là nói đến hàm lượng lớn của nó cả sự đầy đủ và cân đối của tám loại amino acids.

Trong đậu nành có chứa chất lecithin, có tác dụng làm cho cơ thể con người trẻ lâu, sung sức, tăng thêm trí nhớ và tái tạo các mô, cũng làm cứng xương và tăng sức đề kháng của cơ thể. Ngày nay protein đậu nành được thừa nhận là ngang hàng với protein thịt động vật, hay nói một cách dễ hiểu hơn là lượng và phẩm protein chứa trong nửa cup hạt đậu nành (khoảng 2 ounces) không khác biệt với lượng và phẩm protein chứa trong 5 ounces thịt bò steak.

Protein của đậu nành dễ tiêu hóa, không có cholesterol, và ít chất béo bão hòa saturated fats thường có nơi thịt động vật. Ngoài ra trong đậu nành có nhiều vitamin B hơn bất cứ thực phẩm nào, đậu nành cũng chứa nhiều vitamin A, D và các chất khoáng khác.

Đậu nành chứa hàm lượng dầu béo cao hơn các loại đậu khác nên được coi là loại cây cung cấp dầu thảo mộc. Chất béo lipid của đậu nành có chứa một tỷ lệ cao chất fatty acid không bão hòa (unsaturated fats), có mùi vị thơm ngon, cho nên dùng dầu đậu nành thay thế cho mỡ động vật có thể tránh được bệnh xơ cứng động mạch.

Ở Trung Hoa, Nhật Bản và Đại Hàn, người ta đã chế biến ra được trên 600 sản phẩm khác nhau, trong đó có hơn phân nửa loại thực phẩm được chế theo các phương pháp cổ truyền dưới các dạng tươi, khô và lên men, cho đến các sản phẩm hiện đại bằng kỹ thuật mới như cà phê, thịt chay nhân tạo, sô cô la, kem, cheese...

Ngày nay, tại các nước Á châu, đậu hũ (tofu) được xem là thức ăn hằng ngày và coi như là một phần của nền văn hóa Á Đông giống như văn hóa hamburger của Hoa Kỳ vậy. Ở Nhật Bản có khoảng 38 ngàn tiệm đậu hũ cung cấp cho mỗi người dân khoảng 70 hộp đậu hũ 12-ounces mỗi năm. Ở Trung Hoa có khoảng 150 ngàn tiệm, Taiwan 3 ngàn tiệm, Indonesia 11 ngàn tiệm...

Sau khi đã ép đậu nành lấy dầu, người ta dùng bã đậu biến chế thành thức ăn nuôi gia súc. Ở những quốc gia phát triển họ còn dùng đậu nành vào các kỹ nghệ khác như biến chế cao su nhân tạo, mực in, sơn, xà phòng, chất tơ nhân tạo, chất nhiên liệu lỏng, dầu làm trơn trong kỹ nghệ hàng không.

Cây đậu nành còn có khả năng tồn trữ chất đạm của khí trời và làm giàu chất đạm cho đất. Do đó kỹ nghệ trồng cây đậu nành không những không làm hư đất mà còn làm cho đất tốt hơn.

THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG CỦA ĐẬU NÀNH

Kể từ đầu thế kỷ thứ 20, Hoa Kỳ đã tổ hợp các thực phẩm theo các thành phần dinh duỡng và khuyến cáo người dân dựa theo đó mà thiết lập chương trình ăn uống cho có đầy đủ sức khỏe. Khuyến cáo đầu tiên được ban hành vào năm 1916, chỉ dẫn lượng và loại thực phẩm cần thiết đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng cho protein, chất béo, chất carbohydrate, chất sinh tố (vitamin) và chất khoáng.

Tình trạng ngày nay khác, thực phẩm chứa thêm nhiều thứ khác ngoài các chất dinh dưỡng trên, như các hóa chất thảo mộc (phytochemicals) có khả năng ngăn ngừa và trị liệu bệnh tật vừa mới được khám phá, cho nên chúng ta cần phải hiểu biết thêm những khám phá mới của khoa học để chọn lựa thực phẩm có lợi nhất cho sức khỏe của chúng ta. Chúng tôi nghĩ rằng thực phẩm có chứa các chất phytochemicals sẽ là thực phẩm của thế kỷ thứ 21.

Trước khi trình bày về phytochemicals có trong đậu nành, chúng tôi nói sơ qua về thành phần dinh dưỡng chính trong đậu nành, mà trước tiên là protein.

PROTEIN

Giá trị của chất protein của bất kỳ thực phẩm nào tùy thuộc vào hai yếu tố: lượng và phẩm. Lượng protein thường được diễn tả bằng bách phân của trọng lượng thực phẩm, còn phẩm chất được xác định bởi hai yếu tố: khả năng tiêu hoá (digestibility) và đầy đủ thành phần chất amino acids thiết yếu (essential amino acids). Nếu thực phẩm nào hội đủ hai yếu tố này thì được đánh giá cao về phẩm.

Phần lớn thực phẩm đậu nành đều thuộc loại tiêu hóa dễ dàng. Ví dụ như đậu hũ, khả năng tiêu hóa là 92 phần trăm, bột đậu nành (soy flour) khoảng 85 đến 90 phần trăm. Hạt đậu nành luộc hay rang có khả năng tiêu hóa khó hơn, khoảng 68 phần trăm.

Yếu tố thứ nhì xác định phẩm chất của protein là hội đủ thành phần amino acids thiết yếu và hàm lượng cần thiết. Protein đậu nành là loại đậu (legume) duy nhất thỏa mãn yếu tố này, có nghĩa là nó chứa đựng tất cả 8 loại amino acids thiết yếu cùng với hàm lượng cần thiết, tương đương với protein thịt động vật.

Tưởng cũng nên biết, protein là chuỗi phân tử dài lập thành bởi những phân tử nhỏ hơn gọi là amino acids. Những amino acids này là những khối kiến trúc của các bộ phận sống cần thiết để bảo dưỡng các mô tế bào, xương cốt, răng tóc, và chiến đấu chống lại sự nhiễm trùng cùng là đảm nhiệm một vài vai trò quan trọng trong tiến trình chuyển hóa năng lượng.

Mặc dầu có tất cả 22 loại amino acids, nhưng trong số đó chỉ có 8 chất amino acids (9 cho trẻ em) là không thể tự tạo bởi cơ thể con người mà cần phải hấp thụ từ nguồn thực phẩm bên ngoài. Tám chất amino thiết yếu này là: Trytophan, Threonine, Isoleucine, Valine, Lysine, Methionine, Phenylalanine, và Leucine.

Cơ thể chúng ta cần tất cả 8 loại amino acids này để cho đồng bộ và điều chỉnh tỷ lệ với nhau. Nếu một trong tám chất amino acids này thiếu, những thứ khác không thể tác hợp và vận hành được, có nghĩa là tất cả các loại amino acids cần phải được ăn vào và thẩm thấu cùng lúc để có thể làm việc điều hòa.

Thịt động vật không phải là thứ thực phẩm duy nhất có đầy đủ chất protein, thực tế có nhiều loại thịt thiếu một hoặc nhiều loại amino acids cần thiết. Đậu hũ, trứng, lúa mì (wheat), và pinto bean có đầy đủ chín loại amino acids thiết yếu.

Đậu nành được xem là giàu protein. Nó cung cấp từ 35 đến 38 phần trăm ca lô ri so với các loài rau đậu khác.

CHẤT SINH TỐ VÀ CHẤT KHOÁNG

Như trên đã nói, đậu nành có nhiều protein hơn bất cứ loại thực phẩm nào, kể cả thịt động vật. Ngoài ra, đậu nành cũng rất giàu có về chất sinh tố và chất khoáng (Vitamins and Minerals), như vitamin B1, B2, B3, B6, Niacin, calcium, iron, zinc...Đậu nành cũng có nhiều chất xơ.

Sự biến chế đậu nành thành thực phẩm thường ảnh hưởng đến thành phần dinh dưỡng. Ví dụ như thực phẩm tempeh, tương miso được làm từ nguyên hạt đậu nành, nên thành phần dinh dưỡng gần như còn nguyên. Đôi khi, qua tiến trình biến chế, thực phẩm được biến đổi theo chiều hướng tốt hơn. Ví dụ như đậu hũ, qua tiến trình làm đông đặc với calcium sulfat, nó thường có chất calcium cao hơn calcium có trong hạt đậu. Hàm lượng iron cũng cao hơn.

CHẤT BÉO VÀ CHOLESTEROL

Đậu hũ nói riêng và đậu nành nói chung là loại thực phẩm nhiều protein nhưng lại ít calories và ít chất béo bão hòa (saturated fats) và hoàn toàn không có cholesterol. Đây là những dữ kiện quan trọng và là chìa khóa để nhân loại mở cửa bước vào một đời sống lâu dài và khỏe mạnh.

Hầu như tất cả các y sĩ trị liệu bệnh tim mạch, một căn bệnh có số tử vong đứng hàng đầu ở Hoa Kỳ, đều công nhận chất béo thịt động vật và cholesterol là nguyên nhân chính dẫn đến các căn bệnh này, và họ đều khuyến cáo bệnh nhân cắt giảm lượng tiêu thụ thịt động vật như là bước đầu tiên trong việc trị liệu bệnh nhồi máu cơ tim, bệnh tai biến mạch máu não, và chứng cao áp huyết.

Quả thực, người dân Hoa kỳ tiêu thụ trung bình khoảng 70 phần trăm trong tổng số protein, là protein thịt động vật. Những nghiên cứu khoa học cho thấy rằng có sự liên hệ mật thiết giữa việc tiêu thụ thịt động vật và các chứng bệnh liên hệ đến tim mạch. Ví dụ như ở Nhật Bản trung bình người dân tiêu thụ protein thịt động vật là 39 phần trăm và ở Trung Hoa là 10 phần trăm đều có tỷ xuất tử vong về bệnh tim mạch thấp. Chúng tôi sẽ bàn thêm chi tiết nơi các chương kế.

DẦU ĐẬU NÀNH

Phần lớn thực phẩm có nguồn gốc thực vật đều có chứa nhiều chất béo không bão hòa (unsaturated fats) và cũng luôn luôn có chứa ít chất béo bão hòa (saturated fats). Dầu đậu nành chứa khoảng 14 phần trăm chất béo bão hòa (saturated fat), 59 phần trăm chất béo không bão hòa đa tính (polyunsaturated fat) và 23 phần trăm chất béo không bão hòa đơn tính (monounsaturated fat). Chúng ta cần một hàm lượng nhỏ nhưng cần thiết loại chất béo không bão hòa đa tính [01]. Chất béo không bão hòa đa tính không làm gia tăng lượng cholesterol như là loại bão hòa.

Có một điều rất thích thú là trong số lượng chất béo không bão hòa đa tính lại có chứa khoảng 8 phần trăm loại linolenic acid, tức là loại omega-3 fatty acid. Omega-3 fatty acids là loại dầu thường tìm thấy nơi dầu cá và có khả năng giảm thiểu sự nguy hiểm của bệnh nhồi máu cơ tim và có thể giúp ngăn ngừa bệnh ung thư.

Omega-3 fatty acids rất hiếm có trong các thực phẩm có nguồn gốc thực vật ngoại trừ đậu nành.[02] Mặc dầu có chút khác biệt với dầu cá, nhưng cơ thể chúng ta biến đổi chúng thành loại dầu omega-3 fatty acid giống như loại dầu cá, tuy nhiên, các nhà khoa học cho rằng omega-3 fatty acid có trong dầu đậu nành tốt hơn loại có trong dầu cá vì omega-3 fatty acid dầu cá có phản ứng phụ là làm cho các phân tử tế bào trở nên không ổn định, bất bình thường, tức sản sinh ra các chất dễ gây nên chứng ung thư oxygen free radicals và làm xáo trộn chất insulin gây ra chứng tiểu đường. [03]

Một điều cần nói thêm ở đây là, mặc dầu chất béo từ thực vật có chứa loại chất béo không bão hòa (unsaturated fat), nhưng khi chiên nóng hay qua các tiến trình làm bánh nướng lại thường làm giảm đến 75 phần trăm omega-3 fatty acid và thêm vào đó là biến đổi thành loại dầu không tốt, có tên gọi là trans fatty acid. Trans fatty acid có đặc tính giống như chất dầu béo bão hòa (saturated fat), có khuynh hướng gia tăng chất cholesterol xấu LDL và giảm lượng cholesterol tốt HDL trong máu, do đó gia tăng mức nguy hiểm về bệnh tim mạch.

Bảng Thành Phần Dinh Dưỡng

Các Thực Phẩm Đậu Nành (Phần I)

 

 

Sources: Composition of Foods: Legume and Legume Products. USDA, Human Nutrition Information Service, Agricultural Handbook Number 8-16. Rev. December 1986.

 

Bảng Thành Phần Dinh Dưỡng

Các Thực Phẩm Đậu Nành (Phần 2)

 

 

Sources: Composition of Foods: Legume and Legume Products. USDA, Human Nutrition Information Service, Agricultural Handbook Number 8-16. Rev. December 1986.

CÁC CHẤT CHỐNG UNG THƯ CỦA ĐẬU NÀNH

Hầu như ai cũng biết, đậu nành có chứa rất nhiều protein, bao gồm tất cả 8 loại amino acids thiết yếu. Đậu nành cũng là nguồn phong phú cung cấp calcium, chất xơ, chất sắt và chất sinh tố B.

Tuy nhiên, cái mà các khoa học gia thích thú nhất trong những năm nghiên cứu gần đây là sự khám phá ra các hóa chất thảo mộc mà chúng tôi gọi là hóa thảo (phytochemicals) trong đậu nành, có đặc tính chống lại các mầm ung thư, (anticarcinogen).

Anticarcinogen, là một hóa chất thảo mộc có khả năng ngăn cản sự phát triển hoặc làm cho các mầm ung thư chậm phát triển.

Cũng nên biết carcinogenesis là một tiến trình phát triển ung thư, gồm có ba giai đoạn - giai đoạn bị nhiễm chất tạo ra mầm ung thư (initiation), giai đoạn thúc đẩy hay khuyến khích (promotion), tức là giai đoạn bị các chất khác kích thích và cổ võ mầm ung thư phát triển, và giai đoạn phát triển (progression). Một tế bào bị nhiễm mầm ung thư và được kích thích cho tăng trưởng trở thành tế bào ung thư (cancer cell).

Để trao đổi và đúc kết những khám phá mới về đậu nành trong lãnh vực y khoa phòng ngừa, đặc biệt là ngăn ngừa và chữa trị bệnh ung thư, nên Viện Ung Thư Quốc gia Hoa Kỳ (National Cancer Institute) ở Washington, DC, đã tổ chức hội nghị khoa học vào ngày 27 tháng 6 năm 1990 quy tụ hầu hết các khoa học gia của các tổ chức nghiên cứu và các viện đại học nổi tiếng trên thế giới để thảo luận về tác dụng chống ung thư của đậu nành. Các nhà khoa học tham dự hội nghị, sau khi nghe phúc trình và thảo luận, đã đồng ý rằng có những chứng cớ rõ rệt, là đậu nành có khả năng ngăn ngừa bệnh ung thư, và họ xác định năm chất hóa thảo có đặc tính chống lại mầm ung thư có trong đậu nành là: protease inhibitors, phytate, phytosterols, saponins, và isoflavones.

Quả thật là kỳ diệu, chỉ một hạt đậu nành nhỏ mà có chứa tới năm chất hóa thảo chống mầm mống ung thư! Thực tế còn có nhiều hơn thế, như là chất Bowman-Birk Inhibitor (BBI), chất phenolic acids, chất lecithin, và omega-3 fatty acids,...v..v...

Trước đây, một số trong năm chất trên, đặc biệt là phytate, được xem là không tốt và thường được những người chịu ảnh hưởng bởi các thế lực đối nghịch lấy cớ để yêu cầu dân chúng đừng ăn thực phẩm đậu nành, nhưng bây giờ, các khoa học gia đã cùng thừa nhận nó giúp chúng ta phòng ngừa bệnh ung thư.

PROTEASE INHIBITORS

Gần bốn mươi năm, protease inhibitors được xem như là một chất không tốt về dinh dưỡng. Mãi đến năm 1980, Dr. Walter Troll thuộc Trường Đại học y khoa New York University Medical Center đã khám phá ra rằng đậu nành nguyên sơ có khả năng ngăn cản không cho bệnh ung thư phát triển nơi các loài động vật, do tác dụng của chất protease inhibitors [04]. Tiếp theo sau đó, nhiều khoa học gia khác đã khảo sát và thử nghiệm chất protease inhibitors đậu nành trong phòng thí nghiệm và thấy rằng nó có tác dụng chống lại sự phát triển mầm ung thư kết tràng (colon),[05] ung thư phổi,[06] ung thư pancreas,[07] và ung thư miệng.[08]

Năm 1987, Viện Ung Thư Quốc gia Hoa Kỳ (National Cancer Institute) đã nghiêm trọng nhìn vai trò của protease inhibitor như là một loại thuốc chữa bệnh ung thư.[09]

Protease inhibitors ngăn ngừa sự tác động của một số genes di truyền gây nên chứng ung thư. Nó cũng bảo vệ các tế bào cơ thể không cho hư hại, gây nên bởi những môi trường xung quanh như tia nắng phóng xạ và các chất free radicals, chất có thể tấn công DNA.

Tuy nhiên, protease inhibitors bị mất bớt đi sau khi đậu nành được biến chế qua phương pháp làm nóng. Thí dụ như sữa đậu nành loại dehydrated soymilk còn lại 41,4%, đậu hũ còn lại 0,9% so với bột đậu nành nguyên chất (raw soy flour).

PHYTATE 

Hóa thảo phytate là một hợp thể chất khoáng phosphorus và inositol. Giống như hóa thảo protease inhibitors, phytate có một lịch sử lâu dài không được thừa nhận là một chất dinh dưỡng và xem nó như là một chất hóa học có tác dụng gắn kết chất calcium và chất sắt trong ruột, ngăn cản sự hấp thụ của chúng (binding minerals like calcium and iron in the intestins, keeping them from being absorbed).[10]

Bởi vì đậu nành rất giàu chất phytate, nên trước đây, các nhà khoa học cố tìm cách làm ra một loại đậu nành có chứa hàm lượng phytate thấp, nhưng kết quả lại đổi khác. Họ đã tìm thấy hóa thảo phytate không những có tác dụng ngăn ngừa mầm ung thư mà còn có khả năng ngăn ngừa bệnh tim mạch. [11]

Hai nhà nghiên cứu khoa học là Drs. E. Graf và J.W. Eaton, đã cho biết rằng những thực phẩm giàu chất phytate cũng thường có nhiều chất xơ và những thực phẩm này bảo vệ chúng ta khỏi bị bệnh ung thư kết tràng (colon cancer) không những vì chất xơ mà còn vì hóa thảo phytate[12]. Kết quả trong phòng thí nghiệm cho thấy rằng phytate đã liên tiếp ngăn cản không cho bệnh ung thư kết tràng phát triển và ngay cả ngăn cản không cho phát sinh mầm ung thư vú [13]. Điều này cũng dễ hiểu vì phytate có tác dụng ngăn cản sự hấp thụ chất sắt trong ruột.

Free radicals, một thứ chất cặn không ốc xy là chất rất phản động và phá hoại (very reactive and destructive) luôn luôn tấn công các tế bào, kể cả DNA. Chúng được xem là nguyên nhân sự nảy mầm và phát triển không những bệnh ung thư mà còn bệnh tiểu đường và bệnh xưng khớp xương arthritis.[14] Chất sắt (iron) sản sinh ra free radicals, nhưng khi có sự hiện diện của hóa thảo phytate, chất sắt này sẽ bị hủy diệt khả năng sản sinh và vì thế phytate hành xử giống như chất antioxydants, như vitamin C và beta-carotene. [15]

Cũng nên biết, sau nhiều năm lưu ý dân chúng rằng phytate có thể gây phương hại đến tình trạng thiếu chất sắt trong cơ thể vì nó ngăn cản sự hấp thụ chúng, nay các nhà khoa học đã khám phá ra rằng phytate bảo vệ chúng ta khỏi nạn có quá nhiều chất sắt.[16] Thặng dư chất sắt cũng là một trong nhiều yếu tố ảnh hưởng nguy hại đến chứng bệnh nhồi máu cơ tim (heart disease).[17]

Ngoài việc phòng ngừa free radicals, ngăn cản không cho mầm ung thư kết tràng và ung thư vú, phytate cũng còn có khả năng ngăn ngừa ung thư các loại bằng cách gia tăng hệ thống miễn nhiễm qua việc gia tăng các hoạt động của các đơn vị tế bào phòng vệ (natural killer cells), mà chúng có thể tấn công và phá hủy các tế bào ung thư.[18]

PHYTOSTEROLS

Phytosterols có liên hệ với cholesterol. Tuy nhiên, cholesterol chỉ có nơi các thực phẩm có nguồn gốc từ thịt động vật, ngược lại, phytosterol chỉ có trong các thực phẩm rau đậu.

Không giống như cholesterol, phytosterol có tác dụng ngăn ngừa các bệnh về tim mạch qua việc giành chỗ thẩm thấu qua ruột của cholesterol để vào máu, thành thử cholesterol không vào máu được mà phải bài tiết ra ngoài, do đó số lượng cholesterol trong máu bị giảm,

Nhiều nghiên cứu khoa học đã cho thấy rằng, phytosterol đã làm giảm lượng cholesterol trong máu, tuy nhiên tác dụng thay đổi tùy từng cá nhân. Trong một nghiên cứu khác, lượng cholesterol của một người giảm 12% và một người khác giảm 40%.

Cơ thể chúng ta không hấp thụ dễ dàng phytosterol, vì thế nó được đẩy ra ngoài qua đường ruột. Sự kiện này đã giúp kết tràng (colon) khỏi bị tác dụng của muối mật. Trong phòng thử nghiệm, phytosterol đã giảm độ phát triển các mụn ung thư kết tràng đến 50 phần trăm và chống lại ung thư da.

Những nhóm dân số tiêu thụ nhiều thực phẩm đậu nành như Nhật Bản, những người ăn chay, và Giáo hội Cơ đốc Phục Lâm Seventh-Day Adventists đã có tỷ xuất thấp về bệnh ung thư kết tràng (colon cancer).[19,20]. Cũng nên biết người Tây phương tiêu thụ 80 mg phytosterol một ngày, trong khi đó người Nhật Bản tiêu thụ khoảng 400 mg một ngày.

SAPONINS

Giống như phytate, saponin là một loại hóa thảo có đặc tính giống như chất chống ốc xít hóa (antioxydant), bảo vệ tế bào cơ thể chúng ta khỏi bị hư hại do tác dụng free radicals. Nó cũng còn có khả năng trực tiếp ngăn cản sự phát triển ung thư kết tràng và đồng thời làm giảm lượng cholesterol trong máu. Cũng nên biết những nhóm người ăn chay và những dân tộc Á châu ăn nhiều thực phẩm đậu nành, thường có tỷ lệ thấp căn bệnh ung thư kết tràng so với người Tây phương.

PHENOLIC ACIDS

Phenolic acid là một hóa thảo chống ốc xi hóa anti-oxidants và phòng ngừa các nhiễm sắc thể DNA khỏi bị tấn công bởi các tế bào ung thư.

LECITHIN

Lecithin là một hóa thảo quan trọng, đóng một vai trò quyết định trong việc kích thích sự biến dưỡng ở khắp các tế bào cơ thể. Nó có khả năng làm gia tăng trí nhớ bằng cách nuôi dưỡng tốt các tế bào não và hệ thần kinh, nó làm vững chắc các tuyến và tái tạo các mô tế bào cơ thể. Nó cũng có công năng cải thiện hệ thống tuần hoàn, bổ xương, và tăng cường sức đề kháng. Khi hệ thần kinh thiếu năng lượng, chất lecithin ở đậu nành sẽ phục hồi năng lượng đã mất. Đạm chất đậu nành có chứa 3 phần trăm chất lecithin, bằng với lượng lecithin có trong lòng đỏ trứng gà.

Ngoài ra, lecithin cũng có tác dụng giảm lượng cholesterol trong máu. Trong một nghiên cứu, Dr. Lister Morrison thử nghiệm 36 grams soy lecithin cho một người và kết quả cho thấy lượng cholesterol trong máu giảm 30 phần trăm. Một thí nghiệm khác cũng cho kết quả tương tự. Tuy nhiên, một điều nên biết là trung bình người dân Hoa Kỳ tiêu thụ hàng ngày khoảng 3 grams licithin, cho nên, dù cho lecithin có làm giảm choleterol nhưng phải với một lượng thật lớn và trường kỳ, điều này không dễ áp dụng.

Bowman-Birk Inhibitor (BBI)

BBI là một hóa thảo mới nhất tìm thấy trong đậu nành, có khả năng ngăn cản tiến trình phát triển mầm ung thư. Trong nhiều năm qua, các nhà khoa học đã thử nghiệm và thành công nơi các mẫu tế bào trong ống thử nghiệm và trong các thú vật qua cả hai dạng tinh chế PBBI (Purified BBI) và cô đặc BBIC (BBI Concentrate).

Theo báo cáo kết quả tường trình tại hội nghị khoa học thế giới về vai trò của đậu nành trong việc phòng bệnh và trị bệnh, tổ chức tại Brussells, Belgium ngày 15-18 tháng 09 năm 1996, thì PBBI và BBIC đã chế ngự được sự phát triển tiến trình ung thư miệng, vú, ruột già, gan, phổi, và thực quản (esophagus), cả nơi các tế bào trong ống thử nghiệm lẫn nơi các con chuột bạch và chuột đồng. Họ cho biết PBBI và BBIC không có tác hại ở liều lượng dùng để chống lại ung thư. Hiện nay chất này đã được dùng trong con người ở vài trung tâm nghiên cứu và kết quả sơ bộ rất là khả quan. BBIC đã được thẩm định là loại thuốc mới bởi cơ quan F.D.A (IND # 34671; sponsor Ann R. Kennedy, University of Pennsylvania of Medicine, Philadelphia, PA April 1992).

Cũng nên biết là tại Trường Đại học University of California, Irvine, BBIC đã được áp dụng kể từ đầu năm 1997, trong việc phòng ngừa ung thư miệng, dưới sự bảo trợ bởi Viện Ung Thư Quốc gia Hoa Kỳ.

OMEGA-3 FATTY ACIDS

Omega-3 fatty acid là loại chất béo không bão hòa (unsaturated fats) có khả năng làm giảm lượng cholesterol xấu LDL đồng thời làm gia tăng lượng cholesterol tốt HDL trong máu [21]. Nhiều nghiên cứu khoa học đã xác nhận tiêu thụ nhiều omega-3 fatty acids có trong các loại thực vật như đậu nành, hạt pumpkin, walnuts, hemp, flax và các lá rau xanh giúp chống lại sự phát triển các căn bệnh về tim mạch [22]. Tưởng cũng nên biết omega-3 fatty acids còn gọi là alpha-linolenic acid, gồm hai thứ EPA và DHA cũng có trong một vài loại cá biển và trong fish-liver oil supplements, nó cũng có những khả năng giống như omega-3 trong thực vật nhưng có thêm một cái không tốt là nó có tác dụng làm cho các phân tử tế bào cơ thể trở nên không ổn định, tức sản sinh ra các chất oxygen free radicals là những chất gây ra ung thư và gây xáo trộn chất insulin, sinh ra chứng tiểu đường. Vì thế các khoa học gia thuộc Viện Đại Học Arizona [23] và Viện Đại Học Cornell [24] đã công bố sự nguy hiểm của omega-3 fatty acid trong cá và dầu cá.

Ngoài những hóa thảo có công năng ngăn ngừa bệnh tim mạch và ung thư nêu trên, trong đậu nành còn có một chất mà nó đã làm say mê biết bao nhà khoa học nghiên cứu về đậu nành. Chất đó là isoflavones mà chúng tôi dành nguyên một chương để nói về hóa thảo kỳ diệu này.

ISOFLAVONES

Isoflavones là một loại hóa thảo đã làm các nhà khoa học say mê nghiên cứu nhất, vì nó có cấu trúc và sự vận hành tương tự như chất kích thích tố nữ. (female hormone estrogen). Vì thế các nhà khoa học gọi nó là estrogen thảo mộc (plant estrogen hay phytoestrogens)

Sau khi nghiên cứu, các khoa học gia đều cho rằng isoflavones có khả năng mãnh liệt chống lại các tác dụng gây nên chứng ung thư liên hệ đến hormone.

Được biết quá hàm lượng estrogen cần thiết trong cơ thể là yếu tố chính dẫn đến ung thư vú, ung thư buồng trứng (ovarian), tử cung (uterine), và ung thư cổ của phụ nữ.

Trong nếp sống của người Tây phương, dân chúng thường có quá nhiều estrogen bởi vì tiêu thụ nhiều protein thịt động vật có sẵn chất hormone mà người ta chích vào làm cho chúng mau lớn và nhiều sữa. Phần nhiều phụ nữ Tây phương mập vì chế độ dinh dưỡng nhiều thịt và chất béo, do đó cũng làm tăng hàm lượng estrogen, (buồng trứng tự động sản xuất thêm estrogen khi quá chất béo cần thiết). Nơi đàn ông chất béo thặng dư được biến đổi thành androgens và là nguyên nhân dẫn đến bệnh ung thư nhiếp hộ tuyến.

Hiện nay các nhà khoa học đã tìm thấy ba chất genistein, daidzein và glycetein trong isoflavones đậu nành mà genistein là tâm điểm nghiên cứu.

Theo nhiều tài liệu nghiên cứu, GENISTEIN có những lợi ích dưới đây:

1. Giống như những isoflavones khác, hành xử như là chống estrogen (anti-estrogen) bằng cách ngăn cản không cho sản sinh estrogen khi quá hàm lượng estrogen cần thiết trong cơ thể.

2. Ngăn ngừa sự phát triển các tế bào ung thư.

3. Kích thích các tế bào ung thư làm cho chúng trở lại trạng thái bình thường.

4. Ngăn trở sự lớn mạnh của các tế bào ung thư DNA nhưng không ngăn cản sự lớn mạnh của các tế bào bình thường.

5. Hành xử như là các chất chống ốc xi hóa (anti-oxidant), bảo vệ các tế bào bình thường khỏi bị hư hại bởi sự tấn công của các chất dễ gây chứng ung thư (free radical).

Bởi vì năm tạo tác lợi ích trên của genistein, nên isoflavone được coi là một hóa thảo nhiệm mầu chống lại các căn bệnh ung thư và các khoa học gia tin tưởng rằng genistein cần phải được tinh chế thành dược liệu để điều trị các loại ung thư.

Trong một nghiên cứu của Viện Đại Học Minnesota, genistein đã được dùng thành công trong việc phá hủy các tế bào ung thư máu BCP trong loài chuột. Ung thư máu BCP là một loại ung thư phổ thông nơi trẻ em.

Cũng có nhiều chứng cớ rằng chất genistein đã chữa trị khỏi chứng nóng phừng, phòng ngừa bệnh xốp xương, và có thể thay thế loại estrogen supplement Premarin và cancer-fighting drug Tamoxifen trên thị trường bởi vì những thử nghiệm cho hay tác dụng của isoflavones đậu nành vào hormone tương tự như tác dụng của loại thuốc chống ung thư này [25].

Genistein cũng có khả năng ngăn ngừa các bệnh nhồi máu cơ tim, tai biến mạch máu não và sự phát triển tiến trình xơ cứng mạch máu (atherosclerosis). Cuối cùng, genistein là một hóa thảo khá mạnh chống lại các chứng bệnh sưng như bệnh sưng khớp xương (arthritis) và các chứng bệnh liên hệ đến tình trạng đau nhức ở các khớp xương và bắp thịt như rheumatoid arthritis.

Ngoài genistein ra, một chất khác của isoflavone đậu nành là chất DAIDZEIN cũng có những lợi ích như genistein:

1. Có khả năng ngăn ngừa sự hao mòn xương và sự phát triển chứng bệnh xốp xương.

2. Khả năng chống ốc xi hóa (anti-oxidant) và chống ung thư (anti-cancer).

3. Kích thích các tế bào ung thư máu để trở thành thứ khác và chuyển hoán chúng về trạng thái bình thường.

Một cách tổng quát, tiêu thụ chất isoflavone có trong protein đậu nành hằng ngày sẽ:

1. Làm giảm lượng cholesterol trong máu ít nhất là 35%,

2. Không cần thiết phải dùng estrogen supplement, một thứ thuốc có nguy cơ gây nên chứng ung thư vú, tử cung và buồng trứng,

3. Phòng ngừa bệnh xốp xương.

Vì tác dụng cân bằng hormone trong cơ thể, isoflavone có thể ứng dụng cho phụ nữ không phân biệt tuổi, trước hay sau khi dứt kinh.

PHÒNG NGỪA BỆNH TIM MẠCH

Trong một nghiên cứu gần đây được thực hiện bởi Dr. James W. Anderson, M.D. Professor of Medicine and Clinical Nutrition thuộc viện đại học University of Kentucky, Lexington [26] với 730 tình nguyện viên để xem ảnh hưởng của việc ăn protein đậu nành với hệ thống mạch máu qua việc đo lường chất cholesterol.

Sau khi thử nghiệm và phân tích các dữ kiện thâu thập, kết quả cho thấy là hàm lượng cholesterol trong máu giảm theo tỷ lệ với lượng tiêu thụ protein đậu nành: nhóm ăn 25 grams một ngày giảm 8.9 mg/dl, nhóm ăn 50 grams giảm 17.4 mg/dl, và nhóm ăn 75 grams protein đậu nành giảm 26.3 mg/dl lượng cholesterol trong máu. Tính chung theo bách phân thì tổng lượng cholesterol giảm 9.3%, lượng LDL cholesterol giảm 12.9%, lượng triglycerides giảm 10.5%, và lượng HDL cholesterol tăng 2.4%.

Bởi vì mỗi 1% lượng cholesterol giảm sẽ làm giảm mức độ nguy hiểm của bệnh nhồi máu cơ tim và tai biến mạch máu não từ 2% đến 3%, cho nên với lượng trung bình cholesterol giảm 9.3%, độ nguy hiểm về bệnh tim mạch có thể xảy ra sẽ giảm được từ 18% đến 28%.

Căn cứ theo kết quả, giáo sư Anderson đã khuyến cáo như sau:

PHÒNG NGỪA TỔNG QUÁT, áp dụng chung cho những người có sức khỏe tốt, 7 servings protein đậu nành mỗi tuần, tức khoảng 10 grams mỗi ngày (8 oz sữa đậu nành mỗi ngày hay 4 cái soy burgers mỗi tuần hay mỗi tuần ăn 4 lần đậu hũ mỗi lần 2 servings, mỗi serving là 3 ounces tức khoảng gần một phần tư khuôn đậu hũ Hinoichi Regular.)

PHÒNG NGỪA ĐẶC BIỆT, áp dụng cho những người có bệnh tiểu đường hay có độ nguy hiểm cao về các bệnh tim mạch hoặc những người có thân nhân bị các chứng bệnh về tim mạch, tiểu đường, xốp xương, 14 servings protein đậu nành mỗi tuần tức khoảng 20 grams protein đậu nành với 40 mg isoflavones đậu nành mỗi ngày, tương đương với khoảng 3/4 khuôn đậu hũ hiệu Hinoichi loại regular có trọng lượng 14 ounces (396 grams).

TRỊ LIỆU CHO NHỮNG NGƯỜI CÓ BỆNH TIM MẠCH HAY XỐP XƯƠNG, 21 serving protein đậu nành mỗi tuần tức 30 grams protein với 60 mg isoflavones mỗi ngày.

TRỊ LIỆU NHIẾP HỘ TUYẾN BẰNG SOY SUPPLEMENT

Trong tạp chí Healthy and Natural Journal, Vol.2, No.2, với tựa đề “Concentrated Soybean Phytochemicals,” bác sĩ Walker đã tường trình thành công việc trị liệu bệnh nhiếp hộ tuyến bằng tinh chế đậu nành (concentrated soy supplement) như sau:

Ông Clarence Mohnehan 79 tuổi quê quán ở Livonia tiểu bang Michigan, đã được tuyên bố là sẽ chết trong vòng 60 ngày sau khi việc trị liệu bằng quang tuyến thất bại. Ung thư của ông đã lan khắp hệ thống bạch huyết. Khi được chuyển qua bác sĩ Kenneth Pittaway để chữa thử bằng đậu nành trị liệu pháp theo lời thỉnh cầu của người con trai. Lúc này ông cân nặng 90 lbs., rất yếu, đau ở phần đơn điền, da vàng, mắt mờ đục.

Sau 9 tháng trị liệu bằng dinh dưỡng rau đậu với uống tinh chế đậu nành concentrated soy supplement mỗi ngày, ông Mohnehan đã bình phục hoàn toàn. Theo các tests của phòng thí nghiệm, ông không còn một dấu hiệu ung thư nào trong cơ thể, da dẻ trông khỏe mạnh, các hoạt động cơ thể bình thường, và cân nặng 135 lbs lúc xuất viện tháng 12-1994.

Trên đây là một case trong nhiều case trị liệu bằng đậu nành thành công ở Hoa Kỳ. Thật ra lối trị liệu này đã có từ lâu tại Trung Hoa nhưng mới được áp dụng tại Hoa Kỳ trong vài ba năm gần đây. Hiện nay nhiều công ty Hoa Kỳ và Trung Hoa đang chạy đua trong việc sản xuất dược liệu lấy từ tinh chất đậu nành dưới hình thức viên tablet và capsule.

Những thứ tinh chất đậu nành supplement mới nhất có chứa từ 0,5 đến 2,5% isoflavone và genistein.

Tại Nhật Bản, trung bình một người tiêu thụ từ 20 đến 100 mg chất isoflavones mỗi ngày từ các thực phẩm đậu nành. Được biết nếu tiêu thụ hàng ngày khoảng 50 mg isoflavones sẽ ngăn ngừa được một vài thứ bệnh ung thư.

Đậu hũ và tempeh, có chứa khoảng 10 mg isoflavones mỗi ounce. Để có đủ lượng isoflavones đậu nành cần thiết hầu có thể ngăn ngừa bệnh ung thư và tim mạch, một người cần phải tiêu thụ từ 5 oz đến 30 oz đậu hũ hay tempeh mỗi ngày. (mỗi một hộp đậu hũ Hinoichi loại regular bán trên thị trường cân nặng 14 ounces). Ba mươi ounces đậu hũ có chứa khoảng 300 mg isoflavones và trong một viên soy supplement có tổng cộng 25.17 mg isoflavones.

Tưởng cũng nên biết, trong tiến trình biến chế đậu nành thành đậu hũ người ta có thêm vào chất calcium sulfate, một chất bột không mầu sắc tìm thấy trong đá vôi, xương, răng, vỏ sò hoặc trong chất tro của thực vật, để cho đông đặc, vì thế một hộp đậu hũ loại firm nặng 14 ounces có chứa khoảng 120 mg calcium, riêng loại silken chỉ có 40 mg. Chúng tôi có e-mail hỏi giáo sư bác sĩ James Anderson[27] chuyên gia nổi tiếng về dinh dưỡng tại Viện Đại Học Kentucky về sự nguy hại của chất này thì được giáo sư cho biết calcium là một chất khoáng rất cần thiết cho cơ thể mà nhu cầu calcium hằng ngày phải cần từ 800 đến 1200 mg. Số lượng calcium trong đậu hũ (3 ounces) chỉ đáp ứng được 10% mà thôi, cần phải ăn thêm những thực phẩm khác nữa mới đủ. Ông cũng cho biết là trong các cuộc nghiên cứu dài hạn và quan sát dân số các khu vực tiêu thụ nhiều đậu nành, đã không tìm thấy một phản ứng phụ (side effect) nào trong việc tiêu thụ nhiều thực phẩm đậu nành nói chung và đậu hũ nói riêng..

Ngày nay, dân chúng Hoa Kỳ nói riêng và Tây phương nói chung đã nhìn thấy ăn thực phẩm rau đậu như là một lối sống bảo vệ sức khỏe cá nhân và gìn giữ môi sinh thế giới. Họ cũng đã thấy thực phẩm đậu nành có giá trị dinh dưỡng rất cao và chất isoflavones cùng những hóa thảo khác trong đậu nành đang được công nhận là dược liệu phòng ngừa và trị liệu nhiều thứ bệnh.

Sau đây là bảng kê khai hàm lượng chất isoflavone trong một số thực phẩm đậu nành.

 

Bảng Thành Phần ISOFLAVONES Đậu Nành

 

 

Sources: (1) Mark Messina, Ph.D. Virgina Messina, RD et al. The simple soybean and your health, Avery Publishing Group, New York 1994. P. 74

(2) Chart compiled by Wendy Meltzer Nutrition Action Health Letter Volume 25 Number 7 September 1998.