Một số sản phẩm từ đậu nành & cách làm
SỮA CHUA ĐẬU NÀNH (SOY YOGURT)
GIÚP KIỂM SOÁT TIỂU ĐƯỜNG VÀ CAO
HUYẾT ÁP
Trong một khám phá gần đây nhất,
các nhà khoa học thuộc Viện Đại học University
of Massachusetts ở Amherst Hoa Kỳ đã cho biết Soy Yogurt tức sữa
chua làm từ đậu nành và một số sản phẩm sữa chua pha trộn trái cây có thể giúp
kiểm soát cả bệnh tiểu đường loại 2 lẫn bệnh cao huyết áp. Kết quả nghiên cứu
này đã được công bố trên tạp chí Thực phẩm Sinh hóa «Journal of Food Biochemistry» số ra
ngày 09-11-2006.
Giáo sư Khalidas Shetty, trưởng
công trình nghiên cứu trên cho rằng mặc dù bệnh nhân tiểu đường thường được
khuyên không nên ăn đồ ngọt, song sữa chua tỏ ra có vai trò đáng kể trong
phương pháp điều trị căn bệnh này.
Bệnh tiểu đường loại 2, chiếm
đến 90 phần trăm các ca bệnh tiểu đường ở Hoa Kỳ gồm hơn 20 triệu người trong
số 200 triệu người trên toàn cầu, thường có liên hệ đến chứng bệnh béo phì, cao
áp huyết và gia tăng lượng mỡ cholesterol trong cơ thể. Bệnh thường được mô tả
là hiện tượng tăng bất thường lượng đường trong máu sau bữa ăn. Bệnh này có thể
đưa đến những biến chứng nguy hại cho sức khỏe và tính mạng như tai biến mạch
máu não, nhồi máu cơ tim, mù mắt, hư thận và bất lực. Nếu để bệnh càng lâu thì
càng dễ bị nhiều biến chứng. Tuy nhiên các biến chứng có thể tránh được không
xảy ra hoặc có thể làm chậm lại nếu lượng đường trong máu được kiểm soát chặt
chẽ thật gần với lượng đường bình thường.
Được biết carbohydrates chứa
trong thực phẩm là nguồn cung ứng lớn chất đường cho cơ thể. Trước khi chúng
được tỏa ra nuôi bắp thịt và các tế bào cơ thể, carbohydrates được phân thành
những phân tử đường nhỏ bởi các phân hoá tố (enzymes) trong ruột non. Tiến
trình phân hóa này đòi hỏi tụy tạng (pancreas) phải tiết ra các phân hoá tố
«alpha-amylase» dùng để phá vỡ các phân tử carbohydrates lớn thành các phân tử
carbohydrates nhỏ gọi là oligosaccharides. Màng tế bào ruột non lại tiết ra các
phân hoá tố «alpha-glucosidase» để tiếp tục phân hoá oligosaccharides thành các
phân tử đường nhỏ hơn nữa rồi mới thẩm thấu vào máu. Bằng cách kiềm chế sự hoạt
động của các phân hoá tố này, carbohydrates không được phân tán nhỏ một cách
hữu hiệu và làm chậm sự thẩm thấu vào mạch máu.
Ngoài hai phân hoá tố trên, các
nhà khoa học thuộc Viện Đại học University
of Massachusetts ở Amherst cũng nghiên cứu về tác dụng của phân hoá
tố thứ ba là Angiotensin-I converting enzyme (ACE-I), có ảnh hưởng đến việc làm
hẹp thành mạch máu, dẫn tới cao áp huyết. Thuốc ACE inhibitors kiềm chế sự hoạt
động của phân hoá tố này là loại thuốc điều trị cao áp huyết cho cả hai loại bệnh
nhân tiểu đường và cao áp huyết.
«Các loại thuốc điều trị bệnh tiểu đường đã tỏ ra có hiệu quả tốt trong
việc chữa bệnh tiểu đường nhưng vẫn còn có những hậu quả phụ (side
effects)», giáo sư Shetty đã nói như vậy. Những nghiên cứu trước đây bởi giáo sư
Shetty và các nhà khoa học khác đã tìm thấy một số hợp chất thảo mộc có khả
năng kiềm chế sự hoạt động ba phân hoá tố kể trên. Sự kiện này đã mở ra một
đường hướng mới nhằm bảo vệ sức khỏe, ngăn ngừa bệnh tật cho con người bằng các
hợp chất thảo mộc mà chúng không có những hậu quả phụ do uống thuốc.
Chính vì thế, giáo sư Shetty và
các cộng sự viên của ông đã thực hiện công trình nghiên cứu về sự ảnh hưởng của
yogurt đối với con người. Ông mua 4 loại sữa chua bán trên thị trường: peach,
strawberry, blueberry và plain yogurt được chế tạo bởi bốn công ty: Dannon,
Stonyfield, Stop’n Shop, và Whole Soy (16 thứ). Các nhà khoa học này đã lấy các
mẫu thử của mỗi thứ và thí nghiệm xem khả năng kiềm chế của chúng đối với ba
thứ phân hoá tố.
Kết quả cho thấy trong tất cả
mẫu thử nghiệm thì sữa chua làm từ đậu nành pha trộn thêm blueberries có khả
năng kiềm chế mạnh mẽ nhất các hoạt động của cả ba phân hoá tố đã nói ở trên.
Điều này có nghĩa là sữa chua làm từ đậu nành pha trộn blueberries có khả năng
mạnh nhất chế ngự bệnh tiểu đường loại 2 và chứng cao áp huyết. Đứng thứ nhì là
sữa chua làm từ đậu nành không pha trộn. Sữa chua pha trộn peach và
strawberries cũng có ảnh hưởng tới hai phân hoá tố: alpha-amylase và
alpha-glucosidase.
Các khoa học gia cũng tìm xem
các chất chống ô-xy hóa và các hợp chất có lợi cho hệ thống tim mạch, gọi là
phenols và polyphenols, có trong các loại sữa chua khác nhau. Kết quả thí
nghiệm cho thấy sữa chua làm từ đậu nành có nhiều chất chống ô-xy hóa và
polyphenols nhất (115 micrograms per mililitre), thứ nhì là blueberry yogurt
với 95 micrograms per mililitre.
Từ nghiên cứu trên, các nhà khoa
học đưa ra lời khuyên rằng một chế độ dinh dưỡng giầu thực phẩm rau đậu và trái
cây cùng với tập thể dục thường xuyên có thể ngăn chặn và giúp kiểm soát bệnh
tiểu đường và huyết áp cao. Với sữa chua, nhất là sữa chua đậu nành cần được
xem là một phần quan trọng không thể thiếu trong thực đơn hằng ngày. Ngoài việc
giúp điều hoà lượng đường trong máu và áp xuất máu như các nhà khoa học vừa
khám phá, sữa chua đậu nành còn rất giàu các vi khuẩn sống có ích cho cơ thể và
mang lại nhiều lợi ích thiết thực cho sức khỏe như tăng hệ miễn dịch, giúp bảo
vệ “vùng kín” của phụ nữ nhờ kích thích cơ thể tăng tiết men chống nhiễm khuẩn
tiết niệu, giúp ngăn ngừa chứng viêm khớp, giúp cải thiện vệ sinh miệng, chống
hơi thở hôi và ổn định hệ tiêu hoá đối với những người có vấn đề rối loạn đường
ruột.
CÁC LÀM SỮA CHUA ĐẬU NÀNH
(SOY YOGURT)
Sữa chua là sản phẩm của quá
trình lên men đậu nành và có thể được chế biến rất dễ dàng từ hạt đậu nành hoặc
từ sữa đậu nành có bán sẵn trên thị trường. Hiện nay trên thị trường ở Hoa Kỳ
cũng như ở Việt Nam
có bán nhiều loại sữa đậu nành đóng hộp khác nhau. Chúng ta có thể dùng nguyên
liệu sẵn có này để chế thành sữa chua đậu nành theo công thức của Viện Đại học University of Illinois
như sau:
Soy Yogurt Recipe (University of Illinois)(*)
Nguyên Liệu:
- 4 tách sữa đậu nành (soymilk
either commercial or home made)
- 2 tới 3 tablespoons yogurt cái
có bán trên thị trường, loại không pha trộn bất cứ thứ gì (plain commercial
yogurt như Dannon Plain Yogurt, etc)
- 5 muỗng súp đường mía nâu
(cane sugar)
- 1 muỗng cafê vanilla flavor or
other flavor as desired
- Optional: trái cây xay nhuyễn
Cách Làm:
1. Đun nóng sữa đậu nành lên đến
194°F (90°C).
2. Bỏ thêm đường và khuấy đều
cho tan đường. Thêm flavor, nếu muốn.
3. Để nguội sữa xuống tới 122°F
(50°C). Bỏ thêm yogurt cái, khuấy đều và tránh làm sủi bọt, xong múc sữa vào
các hũ thuỷ tinh rồi đậy nắp lại.
4. Sắp các hũ này vào lò hấp
(incubator) hay lò nướng (oven) ở nhiệt độ 106°F (41°C) trong khoảng 5 tiếng
đồng hồ. Sau bốn tiếng rưỡi hấp, dùng dụng cụ đo độ chua pH của yogurt. Khi pH
đạt được 4.3 hay độ chua muốn, chuyển các hũ yogurt vào tủ lạnh giữ ở 36°F
(2°C).
5. Sau 12 giờ làm lạnh là có thể
dùng được.
Option: Có thể
làm yogurt với trái cây, bằng cách thêm 2 hoặc 3 cafê trái cây xay nhuyễn ở
dưới đáy mỗi hũ thuỷ tinh. Sau đó mới múc hỗn hợp sữa với yogurt cái ở giai
đoạn (3) trên. Soy yogurt có thể làm bằng máy yogurt maker theo sự chỉ dẫn của
nhà sản xuất máy. Máy yogurt maker có bán tại các siêu thị.
Cách Thức Làm Yogurt Đậu Nành
(Phương Pháp Thông Thường)
Đối với những vùng sâu và vùng
xa đô thị, chúng ta có thể làm sữa chua từ hạt đậu nành. Trước hết chúng ta
biến hạt đậu nành thành sữa đậu nành sau đó từ sữa đậu nành này biến chế thành
sữa chua:
Nguyên Liệu:
- 100 grams đậu nành khô
- 1 lít ¼ nước uống (drinking
water)
- 1 túi vải 30 x 30cm (dùng để
lọc sữa)
- 8 muỗng súp yogurt cái có bán
trên thị trường, loại không pha trộn bất cứ thứ gì (Dannon Plain Yogurt, Whole
Soy Yogurt, Silk Soy Plain Yogurt,..v..v.)
- 5 - 10 muỗng súp đường mía nâu (optional).
Cách Làm:
Giai Đoạn Một: Làm
Sữa Đậu Nành
1- Cho đậu nành khô vào trong
chậu nước lạnh, vớt bỏ những hạt lép nổi lên mặt nước, xả sạch, ngâm đậu trong
nước lạnh khoảng 6 đến 8 tiếng đồng hồ, tùy chất luợng đậu nên ngâm thử để xem
thời gian cần thiết, nếu ngâm nhanh, đậu còn cứng khó xay và có vị chát; nếu
ngâm quá lâu, khi thành sữa sẽ không còn mùi thơm. Sau khi ngâm, vớt ra rồi
dùng cối xay chuyên dùng xay gạo, đậu... hoặc dùng máy xay sinh tố để xay đậu
đã ngâm mềm, xay từng ít một với một lượng nước vừa đủ cho máy hoạt động làm
nát nhuyễn đậu. Trút đậu xay vào túi vải, vắt nhồi thật kỹ. Cho thêm chút ít
nước vào xác đậu nhồi vắt lại một hai lần nữa rồi bỏ xác đậu. Sau khi nhồi vắt,
phần nước đậu lược được có thể nhiều hơn đôi chút với phân lượng 100gr đậu / 1
lít, khi nấu, sữa sẽ cạn bớt là vừa đậm đà.
2- Nấu sữa vừa sôi, hạ lửa nhỏ,
để sôi nhẹ tránh trào sữa, bọt sẽ dậy khá nhiều, sau khi nấu khoảng 7 - 10
phút, tắt bếp để nguội bớt, khuấy nhẹ tay cho tan bọt sữa, nếu còn phần nào bọt
không tan thì vớt bỏ.
3- Có thể thêm vài tablespoons
đường mía nâu tuỳ sở thích. Tuy nhiên nếu cho nhiều đường thì càng khó đông khi
làm yogurt ở giai đoạn 2. (optional)
4- Tùy chất lượng đậu, có loại
đậu sau khi nấu sữa có màu hơi xám chứ không trắng. Có loại đậu chỉ cần 80gr /
1 lít nước là ngon, có loại đậu phải dùng đến 120gr / 1 lít nước. Trung bình là
100gr / 1 lít nước.
Giai Đoạn Hai: Làm
Sữa Đậu Nành Chua (Soy Yo gourt)
1. Để nguội sữa đậu nành vừa nấu
cho đến khi nhiệt độ xuống khoảng 42 - 45°C thì thêm 8 tablespoons yogurt cái
và khuấy đều. (Yogurt cái (starter cultures) sẽ không sống ở nhiệt độ quá thấp
hay quá cao, tức quá lạnh hay quá nóng).
2. Múc sữa vừa pha yogurt cái
vào hũ thủy tinh, đậy nắp lại, sắp các hủ này vào nồi to (nồi này phải có nắp
đậy lại khi đã chế nước nóng vào hầu giữ sức nóng để yogurt mau đông).
3. Nấu một ấm nước gần độ sôi
(khoảng 70-75°C), chế nước nóng này vào nồi đựng các hũ yogurt, chế tới cổ hũ
yogurt (Đừng chế ngập hũ, nước vào hũ yogurt, yogurt không đông được).
4. Đậy nắp nồi đựng hũ yogurt
lại để giữ hơi nóng, (khoảng 42-45°C) khoảng 7 tiếng đồng hồ là yogurt đông.
5. Cho yogurt vào tủ lạnh,
yogurt ăn lạnh mới ngon. Nên để dành một hũ làm hũ cái cho lần sau. (1 cup (250
mL) cho 4 lít sữa).
Ghi chú: Yogurt
cái (starter culture) dùng cho lần đầu phải là loại « live culture »,
có thể ở dạng khô hay dạng lỏng, có bán tại các health food stores hay qua mạng
internet. Dạng khô thường có giá đắt hơn. Nếu mua loại thể lỏng nên mua loại
yogurt original hay còn gọi là plain yogurt và ngoài nhãn hiệu thực phẩm có
ghi: « live culture ». Chúng tôi dùng loại Whole Soy Yogurt và Silk
Soy Yogurt để làm yogurt cái. Nên biết là có nhiều tên hiệu khác nhau, trong đó
có một số không có ghi « live culture », tức là yogurt đã qua tiến
trình tiệt trùng pasteurized, không làm cái được.
CƯỚC CHÚ:
(*)This information is provided
by: Karl E. Weingartner, Ph. D.
Karl E. Weingartner, Ph. D. Senior Food Scientist & Assistant Professor University
of Illinois at Urbana-Champaign Urbana, IL 61801 Phone: (217) 333-6422
Fax: (217) 333-5838 Email: kweingar@uiuc.edu
Dưới đây là một vài kinh nghiệm
của chúng tôi:
(1) Có nhiều soymilk trên thị
trường và không phải thứ nào cũng có thể làm yogurt được. Chúng tôi mua loại
sữa đậu nành đóng trong hộp giấy đã pasteurized, loại plain hay original. Yogurt
cũng vậy, nên dùng plain yogurt live cultures, những thứ có pha trộn hay đã
pasteurized đều không kết quả.
(2) Cần để ý nhiệt độ sữa đậu
nành khi pha yogurt cái cũng như nhiệt độ ủ. Nếu quá nóng, hay quá lạnh đều
không đạt được kết quả, tức không đông đặc. Nên mua một cái nhiệt kế (khoảng
5USD) để đo nhiệt độ là tốt nhất.
(3) Yogurt cái để dùng làm mồi
trong lần kế tiếp không được để quá 5 ngày.
(4) Có một vài lý do khiến
yogurt không được đông đặc như phẩm chất của sữa đậu nành yếu kém, yogurt cái
không được tốt, không phải là live cultures hay khi pha vào sữa trong tình
trạng quá nóng, nhiệt độ ủ quá cao hay quá thấp hay các hũ thuỷ tinh đựng sữa
không được sạch sẽ.
(http://www.thuvienhoasen.org/ac-soy-yogurt.htm
E-mail: thuvienhoasen@yahoo.com)
CHỌN MUA MÁY LÀM SỮA ĐẬU NÀNH
Hầu như ai cũng biết sữa đậu
nành được làm bằng hạt đậu nành và thường do các nhà kỹ nghệ làm sữa đậu nành
sản xuất để cung ứng cho thị trường tiêu dùng với giá bán trung bình khoảng
$1.25 cho 1/2 gallon sữa. Việc làm sữa đậu nành trong phạm vi gia đình thường
theo lối cổ truyền, mất nhiều thì giờ và công sức, và cũng do nhu cầu dùng sữa càng
ngày càng gia tăng, nên nhiều nhà chế tạo đã làm ra loại máy dùng trong gia
đình để sản xuất sữa nóng tại gia với giá thành khoảng $0.10 cho 1/2 gallon
sữa.
Hiện nay trên thị trường Hoa Kỳ
có nhiều loại máy làm sữa đậu nành với giá bán và phẩm chất khác nhau. Bài viết
này nhằm giúp quý bà nội trợ có thêm những thông tin cần thiết khi quyết định
mua một máy làm sữa đậu nành.
Trước tiên là yếu tố xử dụng
phải đơn giản. Điều này rất cần thiết vì đa số người xử dụng sẽ là quý bà và
quý cô nội trợ. Máy cần được chế tạo với ít cơ phận để việc xử dụng cũng như
việc chùi rửa dễ dàng.
Điều quan trọng thứ hai là
phương pháp làm sữa đậu nành. Cho đến nay, theo các nhà khoa học, phương pháp
chế tạo sữa đậu nành tốt nhất, hiện áp dụng tại các công ty sản xuất sữa đậu
nành ở Hoa Kỳ, là xay nhuyễn hỗn hợp đậu nành và nước ở nhiệt độ nóng cao.
Phương pháp này nhanh, dễ làm hơn những phương pháp cổ truyền khác và nó có tác
dụng phá hủy chất trypsin inhibitors, một chất ngăn cản sự tiêu hóa protein và
làm giảm mùi vị “beany taste”. Máy làm sữa đậu nành dùng tại gia đình cũng phải
áp dụng phương pháp này. Tiến trình vừa làm nóng mà không làm sôi nước, vừa xay
đậu nành là một tiến trình phức tạp và khó khăn cho các nhà chết tạo máy. Quý
bạn nên chọn lựa loại máy áp dụng phương pháp này với các thiết kế tự động
(automatic operation). Ngoài yếu tố tự động, bạn nên chọn loại máy có trang bị
thêm bộ phận điều khiển manual settings, nếu muốn, người xử dụng có thể tự mình
điều chỉnh thời gian xay và chu kỳ làm nóng.
Điều thứ ba là bộ phận chứa hỗn
hợp nước và đậu nành, bộ phận lọc cũng như bộ phận xay phải được làm bằng loại
kim khí không rỉ sét stainless steel. Có nhiều nhà chế tạo dùng chất plastic để
chế tạo các bộ phận này. Bạn không thể nào biết được sự tác dụng lâu dài giữa plastic
với nhiệt độ nóng của sữa ảnh hưởng đến mùi vị và phẩm chất của sữa.
Một điều chót nữa là thời hạn
refund (thông thường là một tháng) và thời gian warranty (thông thường là một
năm).
Dưới đây là một số thông tin về
một vài loại máy làm sữa đậu nành đang bán tại thị trường:
(1) Nutritionist SY 5 Soy Milk
Maker do công ty Salton chế tạo. Làm ra 5 cups (40
ounces) sữa trong khoảng 18 phút. Bộ phận chứa và lọc làm bằng plastic. Không
có bộ phận làm nóng khi xay. Giá bán của Amazone là $99. Một năm warranty.
(2) Soy Easy Soy Milk Maker, giá
bán là 198.00 Australia
dollars, do công ty Brossan,
Australia chế
tạo. Máy hoàn toàn tự động, sản xuất được 1,5 lít sữa trong vòng 20 phút. Tel.
1 300 855 166 http://www.brossan.com/index.htm Fax: (02) 4385 5161 Email: sales@brossan.com
(3) Soy Milk Maker Model:
IOM-201, gíabán $189.00, máy được sáng chế và cấp
bằng phát minh tại Hoa Kỳ, Nhật chế tạo cơ phận và ráp tại Korea, làm được 1,7
lít tức 7 cups hay 64 ounces, trong khoảng 22 phút, các bộ phận làm bằng
stainless steel, hoàn toàn tự động, một năm warranty. Liên lạc
http://www.gift4000.com/
(4) SoyaJoy Milk Maker do công
ty Sanlinx Inc. 4755 Fowler Dr. Morristown, TN 37814 Hoa
Kỳ chế tạo. Giá bán là $125. Máy hoàn toàn tự động, sản xuất được 1,5 lít (50
ounces) sữa trong vòng 12 phút với nước nóng. Có tiếng chuông báo và tắt điện
hoàn toàn khi làm xong sữa. Các bộ phận làm bằng loại kim khí không rỉ sét
stainless steel. Có thể order tại website http://www.soymilkmaker.com/ điện
thoại 1-888-228-3082, điện thư fax: 530-660-7115, hay vi tính thư e-mail:
sanlinx@soymilkmaker.com
Sau đây là bảng so sánh bốn máy
đã nói ở trên:
ĐẶC TÍNH
|
MÁY
|
|
(1)
|
(2)
|
(3)
|
(4)
|
Máy xay hỗn hợp đậu nành và
nước ở nhiệt độ nóng
|
No
|
|
Yes
|
Yes
|
Máy được điều khiển tự động
hoàn toàn
|
No
|
Yes
|
Yes
|
Yes
|
Các bộ phận của máy làm bằng
stainless steel
|
No
|
|
Yes
|
Yes
|
Dung lượng sữa sản xuất cho
một lần
|
1,3
lít
|
1,5
lít
|
1,7
lít
|
1,5
lít
|
Một năm warranty
|
Yes
|
Yes
|
Yes
|
Yes
|
Một tháng refund
|
|
|
|
Yes
|
Giá bán chưa kể tiền shipping
(khoảng $10 đến $12)
|
$99
(*)
|
198 **
|
$189
|
$125
|
|
|
|
|
|
(*) Gía của Amazone Online. Quý
bạn có thể truy cập website của Amazone xem
sự đánh giá về máy này của một số người đã xử dụng: http://www.amazone.com
(**) Australian dollars
Trong các máy làm sữa đậu nành
nói trên, chỉ có máy số (4) SoyaJoy
Soymilk Maker do công ty Sanlinx Inc.. Hoa Kỳ chế tạo là được đánh giá tốt
bởi cơ quan độc lập “International
Soybean Program” của trường Đại học University of Illinois at
Urbana-Champaign (Karl E. Weingartner, Ph. D., Director of ISP
http://www.ag.uiuc.edu/~intsoy/).
Xin quý bà và quý cô nội
trợ e-mail cho người viết biết kết quả xử dụng máy (tốt hay xấu...) để giúp cho
những người sau thêm dữ kiện lựa chọn.
tamlinhh@yahoo.com
http://www.thuvienhoasen.org
(07-01-2000)