Chương 3.
Thực phẩm đậu nành
Thực phẩm đậu nành
Như chúng ta đã biết, đậu nành
không những có giá trị cao về dinh dưỡng và y khoa phòng ngừa, mà nó còn được
làm thành nhiều loại thực phẩm khác nhau. Có thể nói thực phẩm đậu nành là loại
thực phẩm đa dụng nhất hiện nay trên thế giới.
Ở Việt Nam cũng như các nước
khác trong vùng đã dùng đậu nành để chế biến ra nhiều loại thức ăn khác nhau từ
hàng ngàn năm nay, mà phổ thông nhất là đậu hũ hay còn gọi là đậu phụ, nước
tương, sữa, chao.. v..v..là những món ăn vừa giầu dinh dưỡng, vừa ngon lại vừa
rẻ.
Ở Hoa Kỳ và các nước Tây phương,
đậu nành cũng được biến chế ra nhiều món thực phẩm khác nhau cho phù hợp với lề
lối ăn uống của họ như soy-burgers, soy-hot dog, soy-bacon..v..v..
Trong chương này, nhằm cung cấp
cho bạn đọc một số thông tin cần thiết về thực phẩm đậu nành các loại, chúng
tôi chia chúng thành bốn nhóm. Thứ nhất là đậu nành nguyên sơ tươi và khô, kế
là chúng ta sẽ xem qua một vài hình thức biến chế căn bản, sau nữa chúng ta sẽ
khảo sát một số thực phẩm đậu nành truyền thống của các nước Á châu và sau
cùng, chúng ta sẽ xem qua những thực phẩm đậu nành mà chúng sẽ trở thành thực
phẩm của nhân loại vào thế kỷ thứ 21. Riêng đậu hũ và sữa đậu nành, vì là một
món ăn và uống rất phổ thông hiện nay trên toàn thế giới nên chúng tôi sẽ trình
bày riêng ở hai chương kế.
Trên căn bản, các sản phẩm
đậu nành được lưu hành trên thế giới ở dưới ba dạng là hạt, dầu và bột qua
phương pháp chế biến lên men hay không lên men.
Hạt Đậu Nành Tươi Và Khô
Bắt đầu từ cây đậu nành mà nó có
tên khoa học là Glycine Max Merrill thuộc họ đậu (legumes) rồi sinh ra quả mà
khi chín có màu vàng. Mỗi quả có từ một đến bốn hạt. Hạt đậu nành tươi luộc
chín ăn rất ngon ngọt. Ở Nhật Bản món luộc tươi này cũng rất phổ thông. Hạt khô
có kích thước và hình dạng khác nhau nhưng thường có màu vàng nhạt. Cũng có màu
đen, tức loại đậu nành hạt đen mà người Trung Hoa cho là rất quý vì có tác dụng
chữa bệnh tim, gan, thận, dạ dày và ruột; làm thức ăn tốt cho những người bị
bệnh tiểu đường, thấp khớp, mới ốm dậy hay do lao động quá sức.
Hạt đậu nành khô rang là một
trong nhiều sản phẩm đậu nành hội nhập vào dòng ăn uống chính của người Hoa Kỳ,
có lẽ vì nó tương tợ như hạt đậu phộng rang mà lại bổ hơn.
Giá Sống Đậu Nành, cũng giống
như giá đậu xanh, ăn sống với salad hay xào, phổ thông nhất trong các cộng đồng
người Mỹ gốc Đại Hàn. Giá đậu nành hơi cứng so với giá đậu xanh nhưng có ưu
điểm là chứa rất nhiều vitamin C tươi.
Thành Phần Dinh Dưỡng
(1/2 Cup
mỗi thứ)
|
Thành
Phần
|
Đậu
Nành Tươi Nấu Chín
|
Đậu
Nành Khô Nấu Chín
|
Giá
Đậu Nành Sống
|
|
Calories
|
60
|
149
|
45
|
|
Protein
|
6 g
|
14,3 g
|
4,6 g
|
|
Total Fat
|
2 g
|
7,7 g
|
2,5 g
|
|
Saturated fat
|
1 g
|
1,1 g
|
0,3 g
|
|
Monounsaturated fat
|
|
|
0,3 g
|
|
Polyunsaturated fat
|
|
|
1,3 g
|
|
Unsaturated fat
|
1 g
|
6,6 g
|
|
|
Carbohydrate
|
3 g
|
8,5 g
|
3,9 g
|
|
Sugar
|
3 g
|
|
|
|
Fiber
|
8 g
|
1,8 g
|
|
|
Thiamine
|
0,5 mg
|
0,1 mg
|
0,1 mg
|
|
Calcium
|
40 mg
|
88
mglron
|
|
|
Iron
|
|
4,4 mg
|
0,7 mg
|
|
Magnesium
|
|
|
25,2
mg
|
|
Sodium
|
|
|
5,0 mg
|
|
Zinc
|
|
1,0 mg
|
|
|
Riboflavin
|
|
0,3 mg
|
|
|
Vitamin C
|
10 mg
|
0,21
mg
|
5,4 mg
|
|
Niacin
|
|
0,3 mg
|
|
|
Vitamin B-6
|
|
0,2 mg
|
|
|
Folacin
|
|
46,2
mg
|
|
|
Folate
|
|
|
60,1
mcg
|
Sources:
Composition of foods: Legumes and Legume Products, U.S. Department of
Agriculture, Human Nutrition Information Services; Soyfoods Association of
America; Rinzler, Carol Ann, Complete Book of Food (Mahwah, N.J.: World
Almanac, 1987); Penington, Jean, and Helen Church, Food Values of Portions
Commonly Used (New York: Harper & Row, 1985); Bricklin, Mark, Nutrition
Advisor (New York: MJF Books, 1993).
Những sản phẩm Đậu Nành Phương Tây
Những sản phẩm này, được phát
triển tại Tây phương trong nhiều thập niên qua bởi những kỹ thuật cao cấp bao
gồm:
Defatted Soy Flour and Grits, chứa
từ 50 đến 52 phần trăm protein. Trong tiến trình phá vỡ hạt, người ta lấy chất
dầu ra khỏi những mảnh vụn, sau đó đưa qua hệ thống sàng lọc, từ những mảnh vụn
lớn, mảnh vụn nhỏ rồi tới bột. Mùi vị như đậu nành nguyên hột. Grits nấu nhanh
hơn và có nhiều chất sợi
Soy Protein Concentratres, chứa
khoảng 70 phần trăm protein, được làm bởi những mảnh vụn đậu nành nói ở trên
sau khi một lần nữa loại bỏ chất dầu và chất carbohydrate hòa tan (soluble
carbohydrates). Bột này đắt
hơn ba lần loại trên, thường dùng để làm giả thịt bằm (ground meat), thức ăn
sáng (breakfast cereals) và thức ăn cho trẻ sơ sinh. SPC được phát triển từ
thập niên 1960s.
Soy Protein Isolates, có
chứa từ 90 đến 95 phần trăm protein, được chế biến từ defatted soy flakes sau
khi loại bỏ tất cả những chất không có giá trị dinh dưỡng, và giá đắt hơn bẩy
lần loại đầu tiên nói ở trên. Khoảng
19 phần trăm chất amino acid methionine bị mất trong tiến trình biến chế này.
Soy protein isolates là thành phần chính cho các thực phẩm biến chế khác như
cheese, soy ice cream, food drink, baby food, cereals, soy hotdogs và special
diet foods. SPI được phát triển từ thập niên 1950s.
Textured Soy Proteins, chứa
khoảng 52 phần trăm protein, được làm bởi defatted soy flour dưới áp xuất và độ
nóng cao để tạo thành sợi (textured), sau đó thêm màu và gia vị để giống như
mùi vị thực phẩm có nguồn gốc thịt. Giá cả loại này không đắt bằng hai thứ
trên. Cũng thường được gọi là TVP (Texturized Vegetable Protein).
Thành
Phần Dinh Dưỡng
|
Thành
Phần
|
1
Ounce Soy Protein Isolates
|
1 Cup
Textured Soy Protein
|
|
Calories
|
95
|
120
|
|
Protein
|
22,60
g
|
22,0 g
|
|
Total
fat
|
0,95 g
|
0,2 g
|
|
Carbohydrate
|
2,10 g
|
14,0 g
|
|
Fiber
|
0,07 g
|
|
|
Calcium
|
50,0
mg
|
170,0
mg
|
|
Iron
|
4,0 mg
|
4,0 mg
|
|
Zinc
|
1,10
mg
|
2,7 mg
|
|
Thiamine
|
0,05
mg
|
|
|
Riboflavin
|
0,03
mg
|
|
|
Niacin
|
0,40
|
|
|
Vitamin
B-6
|
|
|
|
Folacin
|
49,30
mg
|
|
|
Sodium
|
|
7,0 mg
|
Sources:
Composition of foods: Legumes and Legume Products, U.S. Department of
Agriculture, Human Nutrition Information Services; Soyfoods Association of
America; Rinzler, Carol Ann, Complete Book of Food (Mahwah, N.J.: World
Almanac, 1987); Penington, Jean, and Helen Church, Food Values of Portions
Commonly Used (New York: Harper & Row, 1985); Bricklin, Mark, Nutrition
Advisor (New York: MJF Books, 1993)
Soy Flour, được phát triển từ thập
niên 1940, đây là loại protein đậu nành đơn giản nhất. Nó được xay và sàng lọc và có đặc
điểm là không có chất tinh bột (starch) nên được dùng như là một loại thực phẩm
dietetic foods.
Soy Powder. Soy flour được làm bằng
cách xay hột đậu nành sống, ngược lại, soy powder được làm thành bằng cách nấu
chín trước khi xay. Nó nhuyễn hơn và ít có mùi đậu nành sống. Nó được dùng làm
sữa và bánh.
Dầu Đậu Nành (Soy oil), là loại dầu
thông dụng nhất ở Hoa Kỳ ngày này, chiếm 75 phần trăm trên tổng số các loại dầu
bán trên thị trường. Mặc dầu
không có protein, nhưng dầu đậu nành rất giầu chất béo loại không bão hòa đơn thể
(polyunsaturated fat) và chất linoleic acid, và giá rất rẻ. Chất hóa thảo
lecithin có trong loại dầu đậu nành chưa lọc rất tốt cho bộc óc.
Sản Phẩm
Đậu Nành Phương Đông
Những sự hiểu biết về đậu nành
thực sự bắt đầu ở Đông phương và đã trở thành một phần của nền văn hóa Á châu.
Họ đã biến chế thành những thức ăn như là một nghệ thuật của gia đình và từng
địa phương. Những thực phẩm này bao gồm đậu hũ, sữa, nước tương, mì căn, tầu hũ
ky, tempeh, miso, natto..v..v..
Tempeh, là món
bánh làm bằng đậu nành và bột gạo qua dạng lên men, rất phổ thông và nổi tiếng
tại Indonesia,
được bán trên thị trường dưới hình thức tươi hay đông lạnh. Những bánh này
thường thường được chiên giòn và có màu xám đậm. Họ cũng biến chế Tempeh theo
khẩu vị của người Tây phương như Tempeh Burgers, Tempeh với salad và cà chua
Sandwiches. Nguyên thủy Tempeh có tại đảo Java trước năm 1750 và ngày nay tại
đây có trên 41.000 tiệm làm Tempeh. Tempeh chứa 19 phần trăm protein đậu nành,
có nhiều chất xơ và ít chất béo hơn đậu hũ và sữa đậu nành.
Miso, được
làm bằng hỗn hợp đậu nành, bột gạo, muối và nước qua dạng lên men, món thực
phẩm này rất phổ thông tại
Nhật Bản và Trung Hoa. Có sáu
loại Miso khác nhau nhưng mỗi thứ đều có chứa khoảng 13 phần trăm protein, 13
phần trăm muối, khai sinh tại Trung Hoa vào năm 722 trước Tây lịch và truyền
qua Nhật Bản và ngày nay nó được làm bởi trên 2.000 xưởng tại Nhật và 6 chi
nhánh tại Hoa Kỳ.
Bởi vì Miso được làm qua dạng
lên men, không có khử trùng bằng phương pháp Pasteurized, nên cần phải để trong
tủ lạnh.
Nước Tương (Soy
Sauce), cũng là một loại thực phẩm biến chế từ đậu nành qua dạng lên men, rất
thông dụng tại các nước Á châu. Loại nước tuơng chính gốc Nhật Bản gọi là
Shoyu, khác với các loại nước tương hiện nay bày bán tại thị trường Hoa Kỳ.
Tương được sản xuất ra từ hỗn hợp đậu nành, gạo nếp, muối, nấm mốc (chất lên
men) và nước qua một thời gian ủ mốc từ 3 đến 12 tháng tùy theo loại và quốc
gia sản xuất. Trung bình mỗi một muỗng tablespoon chứa khoảng 1029 mg muối nên
những người cữ muối nên chú ý.
Ở Việt Nam, có nhiều loại tương
như tương Tầu, tàu vị yểu, tương Bắc như tương Bần Hưng Yên, tương Cự Đà hay
tương miền Trung hiệu Nam Đàn. Tương Việt Nam sản xuất không có khử trùng
theo phương pháp Pasteur.
Ở Nhật Bản, có ít nhất là năm
loại Shoyu khác nhau được chính phủ công nhận. Tương đậu nành làm bằng hỗn hợp
hóa học không được chính phủ công nhận. Phần nhiều tương Nhật bán qua Hoa Kỳ là
loại shoyu hay “tamari” tức hòan toàn thiên nhiên, ủ lâu đến 12 tháng trong môi
trường bình thường, không thêm chất hóa học và chất để lâu (preservative). Tuy
nhiên tương Kikkoman bán ở Nhật là loại thiên nhiên còn ở Hoa Kỳ lại là loại
synthetic, có thêm chất preservative, nên giá rẻ chỉ bằng một phần ba.
Ở Mỹ, phần lớn nuớc tương bán
trên thị trường dưới nhãn hiệu Chinese brand names, là loại synthetic (chemical
soy sauce) cũng làm bởi hỗn hợp đậu nành (loại defatted soy meal treated with
acid), bột gạo, muối và nước, nhưng thay vì cho men mốc để lên men, nhà chế tạo
pha vào chất hóa học, màu và mùi là thành tương ngay trong một hay hai ngày chứ
không cần phải chờ lâu đến 12 tháng như ở Nhật, một tháng ở Việt Nam và ba
tháng ở Phi Luật Tân.
Thực Phẩm Đậu Nành Ăn Nhanh (Fast Food)
Số người ăn chay bằng thực phẩm
đậu nành càng ngày càng gia tăng tại Hoa Kỳ nên các nhà chế tạo thực phẩm đã
biến chế thực phẩm đậu nành thành những loại thức ăn nhanh, tiện nghi và bổ
dưỡng. Những thực phẩm này không những được bày bán tại các cửa hàng health
food stores mà còn được bày bán tại hầu hết các hệ thống siêu thị thực phẩm lớn
tại Hoa Kỳ như Vons, Lucky, Hughs..v..v..
Để quý độc giả có đủ tài liệu
thông tin về những thực phẩm đậu nành chế biến hiện đại, chúng tôi in lại với
sự chấp thuận của Environmental Nutrition,
(*) bảng so sánh các loại thức ăn nhanh bằng đậu nành, bao gồm burgers,
hotdogs, sausages và món ăn chay chính bữa (vegetarian entrees).
|
Brand
|
Serving
size
|
Fat
(g)
|
Saturated
Fat
(g)
|
Soy
Protein (g)
|
Calories
|
Sodium
(mg)
|
Fiber
(g)
|
|
BURGERS
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Boca Burger Vegan Original
|
2.50
oz
|
0
|
0
|
12
|
84
|
227
|
5
|
|
Natural Touch Vegan Burger
|
2.75
oz
|
0
|
0
|
|
70
|
370
|
3
|
|
Lightlife Lightburger
|
3.00
oz
|
1
|
0
|
|
110
|
320
|
|
|
Morningstar Farms Garden Vege
Patty
|
2.40
oz
|
4
|
0.5
|
|
110
|
350
|
4
|
|
Green Giant Harvest Burger Original
|
3.20
oz
|
4
|
1.5
|
18
|
140
|
380
|
5
|
|
Green Giant Harvest Burger-Italian Style
|
3.20 oz
|
4.5
|
1.5
|
17
|
140
|
370
|
4
|
|
Natural Touch Okara Patty
|
2.30
oz
|
12
|
2.0
|
|
160
|
360
|
3
|
|
HOTDOGS
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Lightlife Smart Dogs
|
1.50
oz
|
0
|
0
|
9
|
40
|
170
|
|
|
Yves Veggie Tofu Wieners
|
1.30
oz
|
0.5
|
0
|
9
|
57
|
247
|
1
|
|
Worthington Food
Leanies
|
1.4 oz
|
6
|
1.5
|
|
110
|
330
|
3
|
|
Loma Linda Big Frank
|
1.8 oz
|
7
|
1
|
|
110
|
240
|
2
|
|
SAUSAGES
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Lightlife Lean Links Breakfast
Sausage
|
2
links
2.5 oz
|
6
|
2
|
8
|
120
|
260
|
|
|
Green Giant Breakfast Links
|
3
links
2.4 oz
|
5
|
0.5
|
12
|
110
|
340
|
4
|
|
Morningstar Farms Breakfast
Links
|
2
links
1.6 oz
|
5
|
1
|
|
90
|
340
|
2
|
|
Worthington Foods
Prosage Links
|
2
links
1.6 oz
|
9
|
1.5
|
|
120
|
290
|
2
|
|
VEGETARIAN ENTREE
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Fantastic Foods Mandarin Chow
Mein with Tofu
|
1 cup
|
5
|
1
|
22
|
330
|
1130
|
5
|
|
Brand
|
Serving
size
|
Fat
(g)
|
Saturated
Fat
(g)
|
Soy
Protein (g)
|
Calories
|
Sodium
(mg)
|
Fiber
(g)
|
|
Fantastic Foods Shells'n Curry with Tofu
|
1 cup
|
6
|
1
|
22
|
440
|
940
|
8
|
|
Legume Classic Enchiladas
|
11 oz
|
8
|
|
16
|
270
|
390
|
10
|
|
Legume Vegetable Lasagna with Sauce
|
11 oz
|
8
|
|
16
|
240
|
520
|
6
|
|
Amy's Kitchen Tofu and Vegetable Lasagna
|
9.5 oz
|
10
|
1
|
|
360
|
500
|
4
|
|
Amy's Kitchen Macaroni and Soy Cheese
|
7.5 oz
|
14
|
1
|
|
360
|
540
|
4
|
|
Amy's Kitchen Vegetable Pot Pie
|
7.5 oz
|
18
|
11
|
|
360
|
540
|
4
|
|
Worthington Foods
Vegetarian Chicken
Pot Pie
|
8 oz
|
27
|
6
|
|
450
|
1080
|
18
|
* Foods are ranked within each
category according to grams of fat, from lowest to highest.
*Environmental Nutrition 52
Riverside Drive, Suite 15-A, New York,
New YorK 10024-6599.
Sữa Đậu Nành
Sữa đậu nành là tên gọi của một
dung dịch lỏng tiết ra trong tiến trình đầu tiên làm đậu hũ khi hạt đậu nành
được xay nhuyễn. Ở Hoa Kỳ, sữa đậu nành đang được cổ võ mạnh mẽ để thay thế sữa
bò, vì nó có giá trị dinh dưỡng tương đương và được xem là sạch sẽ hơn, ít bị
dị ứng hơn.
Ở Trung Hoa, người dân đã uống
loại sữa này cả ngàn năm nay. Sữa tươi nóng sản xuất hàng ngày bày bán trên vỉa
hè. Ở Hong Kong và Đài Loan, xưởng sản xuất
làm việc suốt đêm để sáng sớm giao sữa tươi nóng đến từng nhà. Ở Việt Nam,
trong dịp viếng thăm Đà Lạt vào đầu năm 1998, người viết cũng thấy sữa đậu nành
tươi nóng bày bán trước chợ Đà Lạt vào mỗi buổi chiều.
Ở Hoa Kỳ, sữa đậu nành đã được
du nhập vào lục địa này lâu hơn chúng ta tưởng. Thực tế, sữa đậu nành đầu tiên
được sản xuất vào những năm 1920s bởi Dr. John Harvey Kellogg, cha đẻ của việc
cải cách ăn sáng bằng cereals với sữa đậu nành. Ngày nay nó rất phổ thông, đặc
biệt trong thành phần dân chúng có sự hiểu biết về dinh dưỡng và trong các giới
quan tâm đến sức khỏe. Tại tiểu bang Tennessee,
Hoa Kỳ, có một làng tên là “The Farm” với dân số hơn 1.000 người, đã sản xuất
hơn 80 gallons sữa đậu nành mỗi ngày để cung cấp cho dân làng với giá thật rẻ
là 7 cent rưỡi một quart. Người phát ngôn của làng đã tường trình rằng các trẻ
em được nuôi lớn và rất yêu thích sữa đậu nành.
|
Thành
Phần
|
Sữa
Đậu Nành
|
Sữa Bò
|
Sữa Mẹ
|
|
Water
(gram)
|
88.60
|
88.60
|
88.60
|
|
Protein
(gram)
|
4.40
|
2.90
|
1.40
|
|
Calories
(Kcal)
|
52.00
|
59.00
|
62.00
|
|
Fat
(gram)
|
2.50
|
3.30
|
3.10
|
|
Carbohydrates
(gram)
|
3.80
|
4.50
|
7.20
|
|
Ash
(gram)
|
0.62
|
0.70
|
0.20
|
|
Calcium
(mg)
|
18.50
|
100.00
|
35.00
|
|
Sodium
|
2.50
|
36.00
|
15.00
|
|
Phosphorus
|
60.30
|
90.00
|
25.00
|
|
Iron
|
1.50
|
0.10
|
0.20
|
|
Vitamin
B-1
|
0.04
|
0.04
|
0.02
|
|
Vitamin
B-2
|
0.02
|
0.15
|
0.03
|
|
Niacin
|
0.62
|
0.20
|
0.20
|
Source: Standard Tables of Food
Composition [Japan]
Được biết, sữa đậu nành dễ dùng,
mát, và bổ khỏe, có thể uống nóng, lạnh, trộn với cereal ăn sáng hay biến chế
thành sữa chua. Vì có giá trị dinh dưỡng cao, giá cả lại rẻ, nên nó đang trở
thành một phần dinh dưỡng của chúng ta hàng ngày.
Trên cơ sở dinh dưỡng, sữa đậu
nành có giá trị tương đương với sữa bò, như chúng ta xem bảng so sánh nêu trên
và những điểm phân tích dưới đây:
Theo bảng so sánh trên chúng ta
thấy rằng, sữa đậu nành chứa nhiều hơn 51 phần trăm protein, 16 phần trăm ít
hơn carbohydrate, 12 phần trăm ít hơn calories và 24 phần trăm ít hơn chất fat.
Trong khi ấy, sữa đậu nành chứa nhiều hơn 15 lần chất sắt iron và đặc biệt
không cholesterol. Sau cùng sữa đậu nành không có các chất hóa học và chất cặn
của các loại thuốc anti-biotic hoặc các chất kích thích tố BGH (Bovine Growth
Hormone) mà sữa bò thường bị nhiễm.
Bởi vì sữa đậu nành ít calcium
hơn sữa bò và sữa mẹ, nên nó thường được pha trộn thêm calcium hay calcium
lactate khi làm thành sữa uống cho trẻ sơ sanh và kết quả cho thấy là sữa đậu nành
tốt hơn sữa bò vì trẻ sơ sanh không bị dị ứng.
Trong thập niên 1950s, sữa đậu
nành được sản xuất thương mại hàng loạt dưới hình thức chai, “non-carbonated
soft drink”. Nhằm thay thế các sản phẩm giải khát không calories bằng soymilk
drink với protein và các chất dinh duỡng khác, sản phẩm giải khát mới này đã có
bộ mặt mới với những khẩu hiệu quảng cáo nhấn mạnh về sức khỏe và dinh dưỡng.
Vitasoy, nhà sản xuất sữa đậu nành loại này đầu tiên trên thế giới, có trụ sở
tại Hong Kong, đã sản xuất hàng loạt với giá rẻ chỉ bằng 1/3 lon Coca Cola. Năm
1974, Vitasoy đã bán ra hơn 150.000.000 chai 61/2 ounces mỗi năm, trở thành
loại nước uống bán chạy nhất (best selling soft drink) ở Hong Kong.
Sau thành công của Vitasoy ở
Hong Kong là Vitabean, một nhà sản xuất sữa đậu nành ở Singapore. Đến cuối thập niên
1960s, Vitabean hợp doanh cùng với Hoa Kỳ sản xuất sữa đậu nành bán tại thị
trường Nam Mỹ với nhãn hiệu Puma. Không lâu sau đó, đại công ty Coca Cola quyết
định chiến lược mới, thay vì tìm cách triệt hạ soybean drink, họ tự mở nhà máy
sản xuất sữa đậu nành tại Rio De Janeiro sản xuất Saci. Và tại Ấn Độ, Phi châu,
sữa đậu nành với protein đã thịnh hành với giá bán chỉ bằng một phần tư giá sữa
bò hay dê.
Thừa nhận giá trị dinh dưỡng của
loại nước uống mới này, ba tổ chức quốc tế liên hệ đến y tế và thực phẩm là
UNICEF, FAO và WHO đã công nhận sữa đậu nành là loại thức uống bổ dưỡng. Tổ
chức sức khỏe thế giới WHO (The World Health Organization) còn đi xa hơn nữa là
xây cất nhà máy sản xuất sữa đậu nành một triệu dollars tại Indonesia và một cái khác ở
Philippine.
Ở phương Tây, sự thừa nhận giá
trị của sữa đậu nành trở nên lớn mạnh, phần lớn nhờ ở công trình của Dr. Harry
W. Miller. Vào năm 1936, trong khi làm việc tại Shanghai với tư cách “medical
missionary”, Bác sĩ Miller đã bắt đầu thực hiện sữa đậu nành đóng chai hàng
loạt và phân phối hàng ngày. Cũng nhờ vào các nỗ lực của ông mà sữa đậu nành
với kỹ thuât pha trộn (fortified) vitamins và chất khoáng đã du nhập vào Hoa
Kỳ, phần lớn cho trẻ em. Giấc mơ suốt đời của ông là nhìn thấy sữa đậu nành có
mặt ở khắp nơi trên thế giới, đặc biệt là những vùng có trẻ em chết vì suy dinh
dưỡng. Thật là một nhà khoa học đầy từ tâm.
Các công trình nghiên cứu của
Bác sĩ Miller và của các nhà dinh dưỡng học khác trên thế giới, căn cứ vào thực
nghiệm của một số lớn trẻ sơ sinh và trẻ em, đã cho thấy kết luận rõ ràng rằng
sữa đậu nành có thể dùng như là một loại sữa thay thế hoàn hảo và hữu dụng cho
sữa bò. Khi pha trộn thêm một số chất dinh dưỡng như sulphur, calcium, vitamin
A, B, C, và D, cũng như lược bớt chất phytate và chất phytoestrogens, sự cân
bằng dinh dưỡng của sản phẩm đã đạt đến vị trí lý tưởng của baby food. Năm
1937, Bác sĩ Miller đã đạt được bản quyền loại sữa cho trẻ sơ sinh đầu tiên
mang tên Soyalac. Giá thành sản xuất loại sữa này chỉ bằng phân nửa loại sữa bò
cho trẻ sơ sinh.
Cũng chính vì giá trị dinh dưỡng
cao và giá thành rẻ, có thể trong tương lai sữa đậu nành nói chung và sữa cho
trẻ em nói riêng sẽ thay thế thị trường sữa bò, nên đã bắt đầu có sự đánh phá
dai dẳng của kỹ nghệ sản xuất sữa Hoa Kỳ qua những tài liệu nghiên cứu thuê
viết dưới hình thức tài trợ học bổng cho các sinh viên viết luận án Cao học hay
Tiến sĩ của một vài trường đại học không tên tuổi.
Để thẩm định các kết quả nghiên
cứu, hội nghị quốc tế lần thứ 2 về vai trò của đậu nành trong việc ngăn ngừa và
trị liệu bệnh đã được tổ chức tại Brussells, Belgium từ ngày 15 đến 18 tháng 09
năm 1996 để thảo luận về sữa đậu nành cho trẻ sơ sinh và hội nghị đã công bố
kết quả của các nghiên cứu là không có một tác dụng xấu nào.
Ở Nhật Bản cũng như ở Hong Kong và Hoa Kỳ, sữa đậu nành nước được vô hộp giấy
và sữa đậu nành bột trong lon được bày bán ở các tiệm health food stores và một
số siêu thị. Sữa cho baby bày bán tại các nhà thuốc tây và siêu thị, ngoài
Soyalac, còn có Bonlac, GerberSoy, Nursoy và Isomilk.
Không như các bác sĩ ở nước
khác, nhiều bác sĩ Nhật Bản đã nhìn sữa đậu nành, như là một loại dược phẩm
thiên nhiên có tác dụng hữu hiệu ngăn ngừa bệnh tiểu đường (vì ít chất bột),
các chứng bệnh gây nên bởi tình trạng xơ cứng động mạch, như bệnh cao áp huyết,
bệnh nhồi máu cơ tim, bệnh tai biến mạch máu não (vì không có cholesterol, ít
chất béo và rất giầu chất lecithin và linoleic acid); và bệnh thiếu hồng huyết
cầu (vì có nhiều iron và có tác dụng kích thích sự sản xuất hemoglobin).
So sánh với đậu hũ, sữa đậu nành
có vẻ tiện lợi hơn, dễ làm, làm nhanh và nhiều protein hơn đậu hũ. Trong những
năm gần đây, nhiều nhà sản xuất sữa đậu nành đã khai triển phương pháp làm đậu
nành có nhiều mùi vị khác nhau để thỏa mãn vị uống của nhiều người. Họ cũng áp
dụng các kỹ thuật cao cấp để sản xuất, như là xay nhuyễn hỗn hợp đậu nành và
nước nóng ở nhiệt độ cao 238 độ F (129 độ C) trong 8 phút, kỹ thuật vô hộp giấy
có thể lưu trữ cả năm nếu như không mở ra, và kỹ thuật khử trùng theo phương
pháp Pasteur ở sức nóng 293 độ F trong vài giây (145 độ C) vào cuối giai đoạn
sản xuất.
Có nhiều phương pháp làm sữa đậu
nành theo công nghiệp hiện đại hay thủ công tại gia đình.
Sau đây chúng tôi xin giới thiệu
một trong những quy trình chế biến áp dụng tại gia đình hay tiểu công nghệ. Quy
trình này là kỹ thuật xay nhuyễn hỗn hợp đậu nành và nước ở nhiệt độ sôi do
Viện Đại học Cornell University
phát triển. Phương pháp này nhanh, dễ làm hơn những phương pháp cổ truyền khác,
và nhất là nó làm cho chất enzyme “lipoxygenase” không hoạt động (inactivate),
phá hủy chất trypsin inhibitors, một chất ngăn cản sự tiêu hóa protein. Nó cũng
có tác dụng giảm mùi ngái của đậu nành và tạo cho sữa đậu nành có mùi vị giống
như sữa thiệt.
Sữa đậu nành chứa khoảng 3,7
phần trăm protein và mất khoảng 20 phút thực hiện, giá thành độ 11 cent một
quart. (1 quart= 4 cups=0,946 liters
CÁCH LÀM SỮA ĐẬU NÀNH TẠI NHÀ
(Một cup rưỡi hạt đậu nành với
12 cups nước sẽ cho khoảng 7 đến 8 cups sữa.)
-Vật liệu gồm có một cup rưỡi
hạt đậu nành khô mua ngoài chợ. Nên chọn mua loại hạt đậu mới dưới một năm, hạt
to và đều, tròn, vỏ mỏng, màu vàng nhạt. Đem ngâm hạt đậu trong khoảng 10 tiếng
đồng sau khi rửa sạch.
-Khoảng 12 cup nước sôi (boiling
water).
1. Đậu đã ngâm để nguyên vỏ cho
ráo nước, xong cho vào nồi và đổ vào 12 cups nuớc.
2. Đun sôi khoảng một phút rồi
múc ra một phần ba cả nước lẫn đậu bỏ vào máy xay ở tốc độ cao trong một phút
hay cho đến khi thật nhuyễn, xong đổ qua một nồi khác có phủ vải lọc, lọc lấy
chất sữa, bỏ bã, vắt kỹ để được nhiều sữa.
3. Tiếp tục làm như vậy hai phần
còn lại.
4. Sữa sau khi lọc xong đem đun
sôi ngay trong khoảng 7 phút. Nên nhớ khi gần sôi, phải hạ lửa xuống thấp để
tránh tràn ra ngoài.
5. Trước khi tắt lửa bạn có thể
cho đường, bột vanilla, bột carob, mocha hay coffee vào, theo sở thích của bạn.
6. Bạn có thể uống nóng hay
lạnh. Sữa đậu nành không để ngoài lâu được mà phải để trong tủ lạnh sau khi
nguội, có thể dùng được trong một tuần. Cũng có thể để đông lạnh nếu muốn để
lâu hơn.
Với quy trình chế biến sữa đậu
nành của Viện Đại học Cornell nói
trên, được xem là mới nhất và được phần lớn các nhà sản xuất hiện nay áp dụng.
Tưởng cũng nên biết, một kỹ thuật khác mà một số nhà sản xuất còn áp dụng là họ
ngâm hạt đậu nành vào nước sôi hai lần, mỗi lần để sôi trong 5 phút. Lần đầu
nước có pha 0,05% hóa chất sodium hydrogen carbonate (NaHCO 3), lượng nước
nhiều gấp 5 lần lượng hạt. Lần thứ nhì nước có pha 0,04 % hóa chất sodium
hydrogen carbonate (NaHCO 3), lượng nước nhiều gấp 10 lần lượng đậu. Sau đó họ
mới nghiền cùng với nước lần thứ nhì, thành chất sữa.
Việc ngâm nước và xử lý nhiệt
vào hạt đậu trước khi, trong khi hay sau khi nghiền thành chất sữa là điều cần
thiết để phá hủy chất trypsin inhibitors, một chất ngăn cản sự tiêu hóa
protein, đồng thời ngăn cản sự phát triển mùi hạt đậu ngai ngái, còn việc trộn
thêm hóa chất sodium hydrogen carbonate (NaHCO 3), là để tẩy cho có màu trắng.
Chất hóa học này còn lại trong sữa là một điều không tốt. Người viết không biết
rõ các nhà sản xuất sữa đậu nành người Mỹ gốc Việt Nam
hay tại Việt Nam
áp dụng kỹ thuật nào.
Sữa đậu nành được bày bán trên
thị trường Hoa Kỳ hiện nay gồm có rất nhiều công ty sản xuất và nhiều thể loại
cũng như mùi vị khác nhau: loại thường (regular), loại low fat, loại có thêm
vitamin, loại mùi nguyên thủy, mùi vanilla, và mùi carob. Dưới đây là bảng kê
khai thành phần dinh dưỡng ba loại tiêu biểu:
Bảng Thành Phần Dinh Dưỡng Sữa
Đậu Nành (1 Cup)
|
Thành
Phần
Dinh
Dưỡng
|
Regular
Soy
Milk (*)
|
Reduced
Fat
Soy
Milk (*)
|
Vitamin-fotified
(1)
|
|
Calories
|
140
|
100
|
130
|
|
Protein
(grams)
|
10 g
|
4 g
|
10 g
|
|
Total
Fat (grams)
|
4 g
|
2 g
|
4 g
|
|
Saturated
fat (grams)
|
0,5 g
|
0
|
0,5 g
|
|
Cholesterol
|
0
|
0
|
0
|
|
Total
Carbohydrate (g)
|
14 g
|
16 g
|
13 g
|
|
Sugar
|
|
|
7 g
|
|
Sodium
|
120 mg
|
100 mg
|
105 mg
|
|
Potassium
|
|
|
440 mg
|
|
Iron
|
1.8 mg
|
0.6 mg
|
|
|
Riboflavin
|
0.1 mg
|
0.11
mg
|
|
|
Calcium
|
80 mg
|
80 mg
|
20% DV
|
|
Vitamin
A
|
|
|
30% DV
|
|
Vitamin
E
|
|
|
10% DV
|
|
Thiamine
(B-1)
|
|
|
10% DV
|
|
Niacin
(B-3)
|
|
|
04% DV
|
|
Pantothenic
acid (B-5)
|
|
|
06% DV
|
|
Pyridoxin
hyd (B-6)
|
|
|
08% DV
|
|
Folate
(B-9)
|
|
|
10% DV
|
|
Vitamin
B-12
|
|
|
50% DV
|
|
Phosphorus
|
|
|
15% DV
|
|
Magnesium
|
|
|
15% DV
|
|
Zinc
|
|
|
06% DV
|
|
Biotin
(Vitamin H)
|
|
|
04% DV
|
(*) Sources: Composition of
foods: Legumes and Legume Products, U.S. Department of Agriculture, Human
Nutrition Information Services; Soyfoods Association of America; Rinzler, Carol
Ann, Complete Book of Food (Mahwah, N.J.: World Almanac, 1987); Penington,
Jean, and Helen Church, Food Values of Portions Commonly Used (New York: Harper
& Row, 1985); Bricklin, Mark, Nutrition Advisor (New York: MJF Books,
1993).
(1) EdenSoy Extra Original Soy
Milk
Sữa đậu nành bán trên thị trường
Việt Nam ở vùng Little Saigon do các cơ sở thương mại Việt Nam sản xuất, cũng
như sữa đậu nành làm tại gia đình, có thể được xếp loại regular soy milk. Tuy
nhiên, sữa đậu nành tốt nhất là loại sữa có pha trộn thêm (fortified) vitamin
và calcium chứa trong hộp giấy bày bán tại các cửa hàng health food stores.
Không phải tất cả đều có pha
vitamin và calcium, vì thế bạn đọc nên đọc kỹ nhãn hiệu thực phẩm để biết rõ. Người
ăn thuần thực phẩm rau đậu cần loại sữa có vitamin B-12 và calcium. Hãy dùng
bảng kê khai các loại sữa đậu nành dưới đây để chọn lựa. Hàm lượng cần thiết do
USDA yêu cầu calcium cho người dân Hoa Kỳ là 1 gram cho người lớn và trẻ em
trên 4 tuổi. Hàm lượng này bằng 1.000 milligrams. Nếu nhãn hiệu thực phẩm nói
rằng “Calcium 20 percent” có nghĩa là một serving sữa có chứa 200 milligrams,
hay 20 phần trăm hàm lượng calcium hằng ngày cần.
Bảng Thành Phần Dinh Dưỡng Sữa
Đậu Nành Các Loại
|
Brand & Flavor
|
Milligrams
of
calcium per
1 cup
|
Calories
per
1 cup
|
Grams
of protein
per 1 cup
|
Grams
of
fat per
1 cup
|
|
EdenSoy Extra Original
|
200
|
130
|
10
|
4
|
|
EdenSoy Extra Vanilla
|
200
|
150
|
6
|
3
|
|
Fat-Free Soy Moo
|
400
|
110
|
6
|
0
|
|
Westsoy Plus Plain
|
300
|
130
|
6
|
4
|
|
Westsoy Plus Vanilla
|
300
|
150
|
6
|
4
|
|
Westsoy Plus Cocoa
|
300
|
190
|
6
|
4
|
|
Westsoy Lowfat Plain
|
200
|
90
|
4
|
2
|
|
Westsoy Lowfat Vanilla
|
200
|
120
|
4
|
2
|
|
Westsoy Non Fat Plain
|
200
|
80
|
3
|
0
|
|
Westsoy Non Fat Vanilla
|
200
|
80
|
3
|
0
|
|
Silk
|
300
|
80
|
4
|
2.5
|
|
Silk Chocolate
|
300
|
100
|
4
|
2.5
|
|
Pacific Lite Plain
|
300
|
100
|
4
|
2.5
|
|
Pacific Lite Vanilla
|
300
|
110
|
4
|
2.5
|
|
Pacific Lite Cocoa
|
350
|
160
|
4
|
2
|
|
Pacific Ultra-Plus Plain
|
300
|
160
|
6
|
5
|
|
Pacific Ultra-Plus Vanilla
|
300
|
170
|
6
|
5
|
|
Solair Original (dry instant
made from
soybeans )
|
300
|
110
|
5
|
3
|
|
Solair Chocolate
|
200
|
114
|
5
|
3
|
|
Solair Vanilla Bean
|
200
|
98
|
3
|
2
|
|
Better Than Milk?Plain Light
(dry instant made from tofu)
|
500
|
80
|
2
|
5
|
|
Better Than Milk? Vanilla
|
500
|
90
|
2
|
5
|
|
Better Than Milk? Plain
|
80
|
100
|
2
|
2.5
|
|
Better Than Milk?Carob
|
350
|
114
|
2
|
2
|
|
Better Than Milk? Chocolate
|
350
|
98
|
1
|
2
|
Sữa đậu nành trẻ sơ sinh
(SOY-BASED INFANT FORMULA)
Soy-based infant formula tương
tự như các loại sữa cho trẻ sơ sinh formula khác, nhưng chỉ khác nền tảng, là
bột protein đậu nành (protein isolate powder) thay vì protein thịt có trong sữa
bò. Soy formula cung cấp đầy đủ và quân bình các chất sinh tố vitamins và chất
khoáng cần thiết để phát triển cơ thể trẻ sơ sinh.
Cháu ngoại của người viết, sau
một tháng không thích hợp với sữa bò vì bị dị ứng lẫn tiêu chảy nên bác sĩ đã
cho đổi qua sữa đậu nành trẻ sơ sinh hiệu Isomilk. Kể từ đó mọi dị ứng và xáo
trộn đường tiêu hóa biến mất. Đến hơn một tuổi cháu uống bằng sữa đậu nành
người lớn EdenSoy.
Thật ra có những trẻ thích hợp
với sữa bò formula nhưng cũng có những trẻ thích hợp với soy based formula. Tuy
nhiên, theo các nhà nghiên cứu thì sữa đậu nành trẻ sơ sinh ngăn ngừa được các
bệnh dị ứng và xáo trộn hệ thống tiêu hóa mà sữa bò thường có. Đặc biệt nhất là
sữa đậu nành có thể ngăn ngừa được bệnh ung thư vú (breast cancer) và ung thư
nhiếp hộ tuyến (prostate cancer) về sau, bởi vì các nhà khoa học đã tìm thấy
chất IGF-I (Insulin-like Growth Factor One), một chất có khả năng sinh ra mầm
mống ung thư (carcinogen) có trong sữa bò. [02]
Tưởng cũng nên biết thêm, kỹ
nghệ sản xuất sữa Hoa Kỳ hiện nay đang biến những con bò thành những máy sản
xuất sữa với kỹ thuật sinh vật (biotech milk) bằng cách thường xuyên chích vào
chúng những lượng kích thích tố tăng trưởng BGH (Bovine Growth Hormone) nhằm
gia tăng hơn hai mươi phần trăm số lượng sữa sản xuất.[03] Hậu quả là trong sữa
bò có chứa một lượng cao chất IGF-I. Vì thế bác sĩ Samuel S. Epstein, chuyên
gia quốc tế nổi tiếng về độc tố, đã khuyến cáo rằng các phụ nữ từ khi còn trong
bào thai cho đến khi chết sẽ chịu thêm những nguy cơ về chứng bệnh ung thư vú
gây nên bởi việc uống sữa bò có chích kích thích tố BGH.
Sữa soy-based formula được bán
trên thị trường dưới ba hình thức: loại lỏng đậm đặc, loại bột và loại dùng
ngay (ready-to-feed). Giá cả thay đổi tùy theo nhãn hiệu.
Ready-to-feed thường đắt hơn
hết. Còn hai loại kia (liquid concentrate and powder) cần phải pha với nước
trước khi dùng, nhưng đòi hỏi nhiều cẩn thẩn vì phải tránh tối đa vấn đề nhiễm
trùng.
Hiện nay trên thị trường Hoa Kỳ
và thế giới có bày bán nhiều loại sữa trẻ sơ sinh khác nhau như Bonlac,
GerberSoy, Nursoy, Isomilk, Alsoy, và Prosobee. Dưới đây là bảng so sánh các
chất dinh dưỡng chánh của ba loại sữa tiêu biểu với tiêu chuẩn đề nghị của American Academy of Pediatrics (AAP) Guidelines:
(5 fluid ounces)
|
Nutrients
|
AAP *
|
Alsoy**
|
Prosobee***
|
Isomilk****
|
|
Protein (g)
|
1,8-4,5
|
2,80
|
3,00
|
2,45
|
|
Fat (g)
|
3,3-6,0
|
4,95
|
5,30
|
5,46
|
|
Calcium (mg)
|
60,0
|
105,00
|
94,00
|
105,00
|
|
Iron (mg)
|
1,5-2,5
|
1,80
|
1,88
|
1,80
|
* American Academy
of Pediatrics guidelines.
** Alsoy ia a registered
trademark of Carnation
*** ProSobee is a registered
trademark of Mead Johnson Nutritional.
**** Isomil is a registered
trademark of Ross Laboratories.
Tưởng cũng nên nói thêm ở đây,
trong kỳ hội nghị quốc tế lần thứ hai về đậu nành tại Brussells, Thụy Điển từ
15 đến 18 tháng 8 năm 1996, các khoa học gia đã tường trình những kết quả
nghiên cứu về sữa đậu nành trẻ sơ sinh. Họ đã kết luận là soy based formula,
(low phytate soy isolate formula và hydrolyzed soy isolate formula) đã không có
bất cứ một phản ứng xấu nào sau khi đã thử nghiệm 145 trẻ sơ sinh có tuổi từ 2
đến 5 tuần trong 3 tuần lễ. [04]
Đậu hũ (To fu)
Đậu hũ là thực phẩm làm bằng đậu
nành mà hầu như ai cũng biết đến, là món ăn rất phổ biến ở thành thị cũng như
thôn quê tại nhiều quốc gia Á châu, đặc biệt là Đại Hàn, Trung Hoa, Nhật Bản và
Việt Nam.
Đậu hũ là tên miền Nam Việt Nam
gọi, miền Bắc gọi là đậu phụ, tiếng Trung Hoa phổ thông là toufo và tiếng Nhật
là o-tofu (chữ o có nghĩa là honorable, như danh xưng gọi ông Thượng nghị sĩ
Hoa Kỳ là Honorable Senator).
Có những sử liệu cho hay là
những nơi làm đậu hũ đầu tiên là chùa và tu viện Phật giáo và những người sáng
chế ra món này là các vị sư Phật giáo Trung Hoa. Đậu hũ được du nhập qua Nhật
Bản theo những vị sư hoằng pháp và mới đầu nó chỉ được phổ biến trong tu viện
và giới xã hội thượng lưu, có lẽ vì thế mà có tên là o-tofu.
Ngày nay, ở Trung Hoa, Việt Nam,
Nhật Bản cũng như Đại Hàn hầu như ai cũng ăn đậu hũ, người giầu cũng như kẻ
nghèo, người theo đạo Phật cũng như người theo các tôn giáo khác.
Đậu hũ dễ ăn, dễ sử dụng để biến
chế ra nhiều món ăn ngon và bổ khác thích hợp cho nhiều lứa tuổi, kể cả sữa cho
trẻ em và người già. Đậu hũ còn là món ăn, xem như dược phẩm, có tác dụng ngăn
ngừa nhiều thứ bệnh tật.
So với đậu nành, đậu hũ dễ tiêu
hóa do tiến trình chế biến đã loại bỏ những chất khó tiêu và chất cặn bã. Ở
Trung Hoa đậu hũ được mệnh danh là thịt không xương và trung bình mỗi người dân
tiêu thụ khoảng từ ba đến bốn ounces một ngày.
Nói một cách tổng quát, đậu hũ
được làm từ sữa đậu nành sau khi bỏ thêm chất làm đông (curdling agent,
coagulant) để cho đông đặc, sau đó ép thành từng miếng.
Chất làm đông sữa đậu nành thành
đậu hũ thường là dung dịch muối biển (natural sea salt water) mà truyền thống
làm đậu hũ Nhật thường dùng, có tên là natural nigari. Nhiều nhà sản xuất đậu
hũ ngày nay dùng thạch cao tức chất vôi có tên khoa học là calcium sulfat làm
chất đông với nhiều lợi ích như sản lượng được nhiều, hình thể mịn màng và làm
cho đậu hũ có nhiều chất calcium, một chất khoáng rất cần thiết cho cơ thể.
Dung dịch muối biển làm đông có
vị ngon thơm hơn, có thể lấy từ ngoài biển khơi hay dùng muối biển hấp hơi để
tan thành dung dịch muối.
Chất chua như chanh hay dấm cũng
có thể làm chất đông nhưng không được các nhà sản xuất đậu hũ dùng vì nó cho
sản lượng thấp, vị hơi chua và không tồn trữ được lâu. Ở Trung Hoa, những vùng
gần núi họ dùng chất vôi nguyên chất làm chất đông, ngược lại những vùng gần
biển, họ dùng nước muối biển làm chất đông.
Có ba loại đậu hũ phổ thông nhất
ngày nay ở Hoa Kỳ là loại loại cứng (firm), loại mềm (soft) và loại silken
tofu. Loại cứng thường là loại được ép hết chất nước trong tiến trình làm đậu
hũ. Ngược lại loại mềm không ép hay ép rất nhẹ. Còn loại silken tofu là loại
mềm hơn loại soft, được chế tạo bằng một phương pháp hơi khác hai lối kia. Loại
đậu hũ cứng thường có nhiều protein và cung cấp nhiều ca lô ri hơn.
Đậu hũ được sản xuất tại Hoa Kỳ
mà nhà sản xuất là người Hoa Kỳ gốc Nhật, Trung Hoa và Đại Hàn, thường để trong
hộp polyethylene có chứa nước, seal kín, và khử trùng bằng phương pháp Pasteur
ngâm trong nước sôi hay hot steam, xong dán nhãn hiệu thực phẩm ở phía ngoài.
Loại này có để ngày hết hạn, nên có thể để lâu trong tủ lạnh.
Ngược lại, đậu hũ sản xuất bởi
những nhà sản xuất Hoa Kỳ gốc Việt Nam thường gói trực tiếp bằng loại poly
vinil film, một loại tương tự như plastic mỏng, thường không có dán nhãn hiệu
thực phẩm, không có ghi ngày hết hạn, cũng không được ngâm trong nước, và người
viết không biết rõ là có được khử trùng bằng phương pháp Pasteur không? Đối với
loại này, nếu không dùng ngay, cần phải được ngâm trong nước, và thay nước mới
hằng ngày. Cũng nên nấu sôi trước khi ăn.
Đậu hũ là loại thực phẩm dễ bị
hư nên cần phải thay nước ngâm hàng ngày và để trong tủ lạnh có nhiệt độ dưới
40 độ Fahrenheit.
Nếu bạn không tìm thấy đậu hũ
bán ở các tiệm thực phẩm, bạn có thể làm tại nhà mà không có gì khó khăn lắm.
Dưới đây là thành phần dinh dưỡng của ba loại đậu hũ thường dùng:
Bảng
Thành Phần Dinh Dưỡng Đậu Hũ (4 ounces)
|
Nutrients
|
Firm
Tofu
|
Soft
Tofu
|
Silken
Tofu
|
|
Calories
|
120
|
86
|
72
|
|
Protein (gm)
|
13
|
9
|
9,6
|
|
Fat (gm)
|
6
|
5
|
2,4
|
|
Saturated Fat (gm)
|
1
|
1
|
0
|
|
Carbohydrates (gm)
|
3
|
2
|
3,2
|
|
Calcium (mg)
|
120
|
130
|
40
|
|
Sodium (mg)
|
9
|
8
|
76
|
|
Cholesterol (mg)
|
0
|
0
|
0
|
|
Iron (mg)
|
8
|
7
|
1
|
|
Fiber (mg)
|
1
|
0
|
0
|
|
% of calories from protein
|
43
|
39
|
53
|
|
% of calories from
carbohydrate
|
10
|
9
|
17
|
|
% of calories from fat
|
45
|
52
|
30
|
Sources:
Composition of Foods: Legumes and Legume Products. United States
Department of Agriculture, Human Nutrition Information Service, Agriculture
Handbook 8-16. Revised 12-1986.
LÀM ĐẬU HŨ TẠI NHÀ
Đậu hũ là sản phẩm của đậu nành,
có từ lâu đời tại Trung Hoa và được truyền qua Nhật Bản, Đại Hàn, Việt Nam và các nước
khác tại Á châu cũng như vượt biên sang Hoa Kỳ.
Qua một quá trình lịch sử lâu
dài như thế, nên cũng có nhiều cách làm đậu hũ. Trong chương trước chúng tôi có
đề cập đến quy trình làm sữa đậu nành, giai đoạn đầu tiên của tiến trình làm
đậu hũ, theo kỹ thuật xay nhuyễn hỗn hợp đậu nành và nước ở nhiệt độ sôi do
Viện Đại học Cornell University
phát triển. Mục đích của kỹ thuật nầy là làm cho chất xúc tác (enzyme)
lipoxygenase bất hành hoạt (inactivate), phá hủy chất trypsin inhibitors, một
chất ngăn cản sự hấp thụ tiêu hóa protein, và đồng thời giảm mùi ngái của đậu
nành và tạo cho sữa đậu nành có mùi vị giống như sữa thiệt. Trong chương nầy
chúng tôi trình bày cách làm đậu hũ truyền thống và rất dễ làm tại gia (xay
nhuyễn, vắt lấy sữa xong mới nấu sôi).
Dụng Cụ Và Vật Liệu
· Một cái nồi, hay cái thau hoặc
bất cứ cái gì có thể chứa được 4 cups nước và 1 cup hạt đậu nành ngâm qua đêm
(10 đến 12 tiếng đồng hồ).
- Máy xay trái cây.
- Một cái nồi cỡ 4 quart (4-quart saucepan).
- Hai cái thau
- Một tấm vải lọc.
- Một vật nặng khoảng từ 3 đến 5 pounds. Có thể
là một bình nước, dùng để ép đậu hũ.
- Một cup để đo lường.
Để làm một pound đậu hũ tươi,
bạn cần ba thứ:
- 1 cup hạt đậu nành khô (dried soybean)
- 21/4 teaspoons Epsom salts hòa tan trong 1-cup
nước.
- Nước lọc (drinking water hay spring water).
Nếu bạn muốn sản xuất nhiều đậu
hũ hơn, bạn gia tăng lượng đậu nành và muối Epsom theo tỷ lệ nêu trên. Hai cups
đậu nành sẽ cho chúng ta hai pounds đậu hũ tươi..v..v..
Công thức trên dùng 21/4
teaspoons Epsom salts, đủ để làm đông sữa đậu nành tiết ra từ 1 cup hạt đậu
nành khô. Epsom salt, hay còn gọi là magnesium sulfat, có bán tại các siêu thị và nhà thuốc tây. Đừng
nhầm lẫn với hóa chất sulfites, thường dùng trong kỹ nghệ thực phẩm để chống
lên màu nâu. Epsom salts thường dùng để
hòa nước tắm hay ngâm chân.
Mặc dù chúng tôi đề nghị dùng
Epsom salts bởi vì giá rẻ và dễ kiếm mua, lại cho đậu hũ có mùi thơm ngon,
nhưng bạn cũng có thể dùng nigari, một chất muối thiên nhiên lấy từ ngoài biển
khơi, hay nước trái chanh nguyên chất, hoặc dấm vinegar hay chất calcium
sulfat, mà người Việt chúng ta thường hay gọi là thạch cao.
Phần lớn nigari, hay có tên hóa
học là magnesium choride, lấy từ ngoài biển Nhật Bản. Chất muối thiên nhiên nầy
đắt hơn muối Epsom, có bán tại các siêu thị Nhật và health food stores, được
một số nhà sản xuất đậu hũ Nhật Bản và Trung Hoa tại Hoa Kỳ dùng. Thạch cao
(calcium sulfat), cũng được nhiều công ty sản xuất đậu hũ dùng làm chất đông vì
nó cho sản lượng nhiều.
Cả hai loại muối Epsom salts và
nigari salts làm đậu hũ có mùi thơm ngon ngọt. Nếu dùng chanh hay dấm để làm
chất đông thì đậu hũ có mùi hơi chua. Dùng thạch cao (calcium sulfat), cũng còn
gọi là gypsum, cho đậu hũ nhiều, nhẹ, và mịn hơn, nhưng rất khó tìm mua tại các
chợ.
Nước tốt và sạch cũng góp phần
vào mùi vị ngon ngọt của đậu hũ. Chúng ta không nên dùng nước thành phố (tap
water) và nước cất (distilled water) mà nên dùng loại nước lọc (drinking water)
hay nước suối (spring water).
PHƯƠNG P HÁP THỰC HÀNH
Tiến trình làm đậu hũ được chia
ra làm hai giai đoạn: (1) giai đoạn làm sữa đậu nành và (2) giai đoạn làm đậu
hũ. Phần lớn công việc là ở giai đoạn đầu.
Giai Đoạn Thứ Nhất: Chế Tạo Sữa
Đậu Nành
Như chúng ta biết, sữa bò làm ra
cheese. Cũng thế, sữa đậu nành làm ra đậu hũ. So sánh với sữa bò, sữa đậu nành
không có cholesterol, ít chất béo, nhiều protein, nhưng ít calcium. Tuy nhiên,
qua tiến trình làm đông tụ với calcium sulfat, đậu hũ lại có nhiều calcium, nên
rất tốt.
1. Thứ nhất, ngâm 1 cup hạt đậu
nành khô trong một cái thau chứa 4 cups nước sau khi đã rửa sạch, trong khoảng
từ 10 đến 12 tiếng đồng hồ (lối của người Nhật và Trung Hoa), hay từ 5 đến 6
giờ (lối của người Việt Nam trong nước).
2. Đổ nước cho ráo sau khi đã
ngâm như nói ở trên, rồi múc từng đợt một vào máy xay sinh tố (blender), xay
cho nhuyễn trong khoảng 2 phút, Mỗi đợt gồm 1 cup đậu nành đã ngâm và 1 cup
rưỡi nước.
3. Múc dung dịch đậu nành vừa
xay nhuyễn, đổ qua một cái thau có phủ vải lọc, lọc lấy chất sữa, bỏ bã, vắt kỹ
để được nhiều sữa.
4. Đổ tất cả dung dịch đậu nành
đã xay vào nồi cùng với 5 cups nước nữa, đặt lên bếp lửa cho sôi trong khoảng
10 phút. Nên nhớ khi gần sôi, phải hạ lửa xuống thấp để tránh tràn ra ngoài và
luôn luôn khuấy đều để tránh khê. Việc xử lý nhiệt như vậy là để phá hủy chất
trypsin inhibitors, một chất ngăn cản sự tiêu hóa protein.
Giai Đoạn Thứ Hai: Làm Đậu Hũ
1. Hạ lửa cho nhiệt độ xuống còn
180 độ F (lúc sủi bọt).
2. Pha 21/2 teaspoons Epsom salt
trong 1 cup nước thành dung dịch muối. Xong đổ 1/3 cup vào dung dịch sữa trong
nồi đang gần sôi, khuấy đều cho sữa đông tụ. Khi sữa bắt đầu đông tụ, đổ thêm
1/3 cup nữa, tiếp tục khuấy đều rồi để yên trong khoảng 8 phút. Đổ 1/3 còn lại,
xong để yên trong 4 phút nữa.
3. Sau khi sữa đông tụ hoàn
toàn, múc chúng đổ qua khuôn gỗ, lũng đáy, có phủ vải lược, gấp lại và dùng sức
nặng khoảng từ 3 đến 5 pounds đè lên để ép nước ra ngoài trong khoảng một tiếng
đồng hồ là thành hình khuôn đậu hũ (độ cứng hay mềm của đậu hũ tùy thuộc thời
gian ép lâu hay mau).
4. Sau đó lấy đậu hũ ra, ngâm
vào nước, rồi cất trong tủ lạnh để tồn trữ trong một tuần.
Trong
tiến trình làm đậu hũ, giai đoạn ngâm và xay đậu nành có ảnh hưởng rất lớn đến
tỷ lệ và chất lượng đậu hũ. Nước dùng làm đậu hũ phải trong sạch và trung tính,
cứ một pound hạt đậu nành sản xuất được từ 3 đến 4 pound đậu hũ và giá thành
chỉ bằng một phần năm giá đậu hũ mua ở ngoài thị trường.