Vật liệu – thực hành:

- Nước dùng chay: 1 kg gồm su su, bắp cải, cà rốt…phân lượng bằng nhau, cắt nhỏ nấu với 3 lít nước. Hầm nhỏ lửa lấy khoảng 2,5 lít nước dùng chay, lọc lược lại cho trong đẹp. Tùy ý nêm lại nước dùng chay với chút muối cho đậm đà. Nước dùng chay sẽ sử dụng làm nước sốt, nhồi bột làm bánh chay, thêm vào các món xào..vv..

- Chọn mươi lăm tai nấm đông cô lớn đều nhau, rửa qua nước lạnh, thả ngâm trong nước dùng chay ấm nóng cho vừa nở mềm vớt ra để ráo, cắt bỏ cuống rễ, ướp trộn với ½ muỗng cà phê muối, 1/3 muỗng cà phê tiêu, 1 muỗng súp dầu ăn loại ngon như dầu ô liu (olive), dầu mè… Để nguyên tai nấm.

- Nửa chén đậu xanh cà đãi vỏ, hấp hoặc nấu chín, tán nhuyễn; 1 miếng đậu hũ tươi khoảng 100 gram bóp bể nhỏ miếng, xay giã lại cho nhuyễn mịn tất cả bằng chày cối hoặc máy xay cắt.

- Cho 1 muỗng súp bột năng vào hỗn hợp đậu với 1/3 muỗng cà phê muối tiêu, nhồi trộn đều cho dẻo mịn.

- Nhồi hỗn hợp đậu nấm vào trong lòng mỗi tai nấm, đắp vun cho nổi phồng đẹp mắt. Đính lên mặt mỗi miếng nấm một lá ngò, sắp vào dĩa, hấp cách thủy khoảng 10 phút sau khi nước sôi. Cho nấm ra dĩa.

- Nước sốt: Hòa tan nửa chén nước dùng chay nguội với 1 muỗng súp bột năng để riêng. Làm nóng 1 một muỗng súp dầu với nửa muỗng súp gừng non cắt sợi thật nhỏ (tuỳ ý thay gừng bằng hành tím hoặc không dùng cả hai) cho vào 1 chén nước dùng chay, nêm lại tùy ý với chút xì dầu, muối, đường nếu thích thêm vị ngọt, để sôi nhẹ, châm nước dùng bột vào từ từ, khuấy đều cho hơi sánh là được, không nhất thiết phải dùng hết số nước bột. Tưới nước sốt lên dĩa nấm.

CẨM TUYẾT