Sa kê chiên giòn
Sa kê chiên giòn: Trái sa kê chứa nhiều tinh bột,
còn được gọi là “trái bánh mì”, chế biến được nhiều món ăn rất ngon.
Chọn mua sa kê trái già, cứng, da còn xanh. Gọt vỏ, chẻ làm tư, ngâm
trong nước có pha chanh để sa kê không bị thâm đen. Vớt ra xắt miếng vừa
ăn, để ráo, ướp chút bột nêm chay và hành boa rô xắt nhuyễn. Bột chiên
giòn pha sền sệt. Bắc chảo dầu lên, dầu nóng nhúng sa kê vào bột cho đều
rồi thả vào chảo chiên đến khi vàng đều, vớt ra để ráo dầu. Làm tương
chấm: dùng tương hột xay nhuyễn, bỏ vào chảo dầu đã phi boa rô thơm, rồi
đảo đều, nêm đường, muối và một ít nước tương cho vừa ăn, pha bột năng
loãng rồi đổ vào, đảo đều, khi sôi nhấc xuống. Múc ra chén cho ít ớt
băm vào. Sa kê chiên giòn dùng với xà lách và chấm tương.
Bò bóp thấu: Chuối chát, khế, hành tây rửa sạch, bào
mỏng. Gừng xắt sợi. Kiệu chua, ớt chuông đỏ cắt mỏng. Ngâm tất cả với
nước cốt chanh, sau đó vớt ra vẩy ráo, không nên vắt vì nguyên liệu sẽ
mềm và nát. Thịt bò chay ngâm mềm, rửa sạch, vắt ráo, xé nhỏ. Nấm bào
ngư ngâm nước muối, vớt ra rửa sạch, xé nhỏ. Bắc chảo dầu lên, phi thơm
boa rô, bỏ “thịt bò” và nấm vào xào, nêm gia vị vừa ăn, nhấc xuống. Nấm
và “thịt bò” nguội thì bỏ vào hỗn hợp trên, rưới nước cốt chanh chua
ngọt lên trộn đều cho thấm, sau đó thêm rau cần cắt khúc vào trộn, múc
ra đĩa, rắc hành phi, đậu phộng rang, ăn kèm với bánh phồng chay chiên,
chấm nước mắm chay chua ngọt.
Cà ri dê: Thịt dê chay ngâm nở, rửa sạch, vắt ráo,
cắt miếng vừa ăn. Cà rốt rửa sạch cắt lát. Khoai tây bi gọt vỏ, ngâm
trong nước muối pha loãng để không bị thâm, sau đó rửa sạch rồi đem
chiên sơ. Bắc chảo dầu lên cho “thịt dê” vào xào sơ với sả cây, thêm
chút ớt sa tế, múc ra tô để riêng. Cho thêm ít dầu vào chảo, chờ sôi rồi
cho sả bằm, boa rô xắt nhuyễn và bột cà ri vào xào thơm, sau đó cho cà
rốt và khoai tây vào, chờ thấm mềm thì đổ sữa tươi vào và cho tiếp “thịt
dê”, sả cây đã xào vào, khuấy đều, khoảng năm phút tắt lửa. Món này ăn
với bánh mì hoặc bún tươi đều ngon. Có thể thay sữa tươi bằng nước cốt
dừa nếu thích ăn béo.
Cơm tấm bì chay
Cơm tấm bì chay: Món này rất công phu do phải làm
nhiều công đoạn, nhưng hương vị cũng không kém hấp dẫn. Đầu tiên là làm
bì: Khoai tây, củ sắn rửa sạch, xắt sợi, đem chiên vàng rồi vớt ra để
ráo. Đậu hủ chiên cũng xắt sợi. Bún tàu khô chiên vàng sau cùng, nếu
phồng to có thể bóp nhỏ lại. Trộn đều tất cả các thứ trên, thêm thính và
boa rô phi cho thơm, nêm thêm bột ngọt và muối cho vừa ăn. Kế đến làm
chả: Chọn đậu hủ trắng loại cứng, bóp nhuyễn, vắt khô. Khoai môn gọt vỏ,
cắt miếng và hấp chín rồi xay nhuyễn. Tàu hủ ky trụng nước sôi cho mềm
rồi băm nhỏ. Bún tàu ngâm mềm rồi cắt khúc ngắn. Nấm mèo xắt nhỏ. Trộn
tất cả vào tô, nêm thêm bột nêm từ nấm và tiêu cho vừa ăn rồi vắt ráo
nước hỗn hợp trên, đem đi hấp, khi chả gần chín thoa một lớp dầu màu
điều lên cho đẹp, chả chín đem ra để nguội rồi cắt lát. Cuối cùng là làm
nước mắm ăn cơm: dùng nước dừa xiêm nấu sôi để nguội rồi cho thêm nước
tương, nước cốt chanh nêm lại cho mắm có vị chua ngọt rồi bỏ ớt bằm
nhuyễn vào. Cũng có thể mua nước mắm chay được bán ở siêu thị về pha.
Cơm tấm nấu chín, chú ý nước để cơm không bị nhão, múc ra đĩa, cho chả,
bì và boa rô phi thơm lên, rưới mắm và dùng kèm với dưa leo, cà chua
hoặc xà lách tùy thích.
Thông thường khi nấu món chay, gia vị sử dụng là hành boa rô hoặc kiệu tươi vì mùi vị không nồng như tỏi, hành và rất thơm.
Nhã Văn (PNCN)