Đa số các phương pháp ăn chay đều có nguồn gốc từ tôn giáo. Chính vì vậy trên thế giới có nhiều trường phái ăn chay khác nhau dựa trên loại thực phẩm được sử dụng.
Đa số các trường phái ăn chay thì cho phép dùng các loại thực vật, vì vậy nhiều người cứ nói đến ăn chay là nghĩ đến thực vật, nhưng thật ra các trường phái rất khác nhau.
Ví dụ ăn chay đối với công giáo là không ăn các thực phẩm từ thịt gia súc, nhưng vẫn được ăn cá, hải sản, đối với Phật giáo là không ăn các thực phẩm có máu, còn thì vẫn có thể uống sữa, và ăn trứng gà công nghiệp, nhưng cũng có khi sữa và trứng cũng không được ăn.
Ở Ấn độ, Nhật hay Trung Á, có những trường phái ăn chay cực kỳ nghiêm ngặt, chỉ ăn ngũ cốc, cấm cả trái cây... Ngay cả uống cũng vậy, chất cồn thường được chế biến từ ngũ cốc, nhưng chế độ ăn chay thì có khi cho uống, có khi không.
Nhìn chung thì ăn chay là cách ăn không đầy đủ các loại thực phẩm trong tự nhiên, bắt đầu từ nguyên nhân tôn giáo, nhưng càng về sau thì càng phổ biến hơn vì người ta nhận ra lợi ích của ăn chay với sức khỏe.
Lợi của việc ăn chay:
-Thành phần chất đạm là đạm thực vật, dễ tiêu hóa, dễ hấp thu
-Lượng rau xanh, quả tươi nhiều, cung cấp đầy đủ lượng chất xơ cần thiết hàng ngày cùng với các vitamin tan trong nước như B, C, các chất chống oxy hóa giúp duy trì sự trẻ trung và khỏe manh của tế bào.
-Chất béo không có cholesterol, có lợi cho người bị bệnh lý rối loạn chuyển hóa, tim mạch, tiểu đường, huyết áp
Nếu ăn chay đúng cách, cơ thể thường sẽ giảm chuyển hóa cơ bản, tức là các tế bào làm việc ít hơn, nhẹ nhàng hơn, và vì vậy chúng ta sẽ trẻ trung lâu hơn, ít bị bệnh tật hơn. Nhiều nghiên cứu về ăn chay đã cho thấy tỉ lệ bệnh lý tim mạch, rối loạn chuyển hóa, thậm chí là cả ung thư giảm đi khi người ta ăn chay.
Hạn chế của việc ăn chay:
-Chất đạm thực vật tuy dễ tiêu hóa và sử dụng, nhưng không đủ các thành phần axit amin thiết yếu, vì vậy không đủ cho sự tăng trưởng, phát triển của cơ thể
-Chế độ ăn chay thường rất nhiều chất béo, do các thực phẩm hay được chế biến bằng phương pháp chiên, nhât là thói quen dùng nước cốt dừa, có nhiều axit béo no, nên mặc dù không có cholesterol từ thức ăn, nhưng lại kích thích cơ thể tạo ra cholesterol nhiều hơn. Những người ăn chay trường thường cuối đời dễ bị tăng cholesterol máu hơn người ăn bình thường là do vậy. Chế biến thức ăn bằng cách chiên cũng làm tăng các gốc oxy hóa trong cơ thể.
-Ngoài chất béo, thành phần chất bột trong bữa chay cũng thường rất cao, do các món chay thường chế biến khô, đặc, nên tổng năng lượng cũng tăng lên, nên rất nguy hiểm với những người tiểu đường, thừa cân béo phì, rối loạn chuyển hóa đường (nhiều người ăn chay nhưng tăng câm đều đều!)
-Chế độ ăn chay thường thiếu các chất khoáng vi lượng như kẽm, sắt... do các chất này trong thức ăn thực vật khó hấp thu hơn thức ăn động vật. Những người ăn chay trường dễ bị thiếu máu.
-Ăn chay dễ bị loãng xương do không đủ lượng canxi theo nhu cầu
-Lượng rau và chất xơ nhiều cũng có thể làm ảnh hưởng đến quá trình hấp thu các chất dinh dưỡng quý.
Chính vì vậy, có một số đối tượng không được ăn chay:
-Trẻ dưới 18 tuổi
-Phụ nữ mang thai và cho con bú
-Người suy kiệt, cần phục hồi dinh dưỡng.
Lưu ý khi ăn chay:
Nếu ăn chay một tháng vài ngày, thì có lẽ không cần quan tâm lắm đến chuyện phối hợp thực phẩm trong ăn chay, chỉ ăn càng đơn giản càng tốt và quan tâm đến vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm là được. Lưu ý nhất là với những người ăn chay trường.
- Thực phẩm có chất đạm: Đậu nành, đậu phộng (lạc), gạo, ngũ cốc... Nhưng thức ăn thực vật giàu đạm thường thiếu một số acid amin thiết yếu như lysine (gạo, bắp, lúa mỳ), threonine (gạo), tryptophan (bắp) và methionine (các loại đậu). Nhưng tình trạng mất cân đối các acid amin sẽ không xảy ra nếu chúng ta biết cách phối hợp các loại đạm thực vật với nhau, ví dụ như gạo lứt với muối mè, cơm với các loại đậu... nhưng cách tốt nhất là dùng thêm sữa và các chế phẩm từ sữa như yaourt, fomai... trong khẩu phần ăn.
- Thực phẩm có nhiều các nhóm sinh tố và khoáng chất: Các vitamin tan trong nước như C và B thường không thiếu trong khẩu phần ăn chay. Vitamin A thường cũng không thiếu do có betacaroten từ các loại rau quả củ màu vàng đậm hay xanh đậm sau khi vào cơ thể sẽ chuyển thành vitamin A. Các vitamin tan trong dầu khác như K, E, D thường cũng ít khi thiếu hụt. Chỉ lưu ý nhất là các chất khoáng vi lượng, tức là chất sắt, chất kẽm... Những loại chất khoáng này có nhiều trong các loại rau quả màu xanh đậm như bông cải xanh, rau bồ ngót, bó xôi... tuy nhiên do rất khó hấp thu nên khi ăn lưu ý thêm vitamin C (chanh, cam, cà chua...) và tránh ăn cùng với uống trà đặc.