Ăn (có) văn hóa”, thuộc về phong cách cá nhân (và phong cách đó như thế nào được người khác nhìn nhận là có văn hóa lại phụ thuộc nền văn hóa cộng đồng, dân tộc mà cá nhân đó là thành viên), còn “văn hóa ăn” là phạm trù chỉ một khía cạnh của nền văn hóa thuộc một cộng đồng, xã hội, dân tộc.

Món ăn của người Việt luôn có nhiều màu sắc, 
nhiều thức món khác nhau. Trong ảnh, món súp chay - Ảnh minh họa

Với niềm tự hào về nền văn hóa dân tộc có chiều dày lịch sử, tôi cho rằng chỉ riêng văn hóa ẩm thực của dân tộc ta thôi cũng đã rất sâu sắc, tinh tế và phong phú, muốn tìm hiểu để thể hiện một cách tương đối toàn diện, đầy đủ đòi hỏi những công trình nghiên cứu công phu. Vì vậy, trong bài này người viết chỉ xin góp chút ít thu góp rời rạc của mình và cũng chỉ là vài nét về văn hóa ăn của dân tộc ta mà thôi.

Trước hết, về quan niệm, ăn đối với người Việt là một chuyện hệ trọng, được đưa lên hàng đầu. Cái sự hàng đầu này thể hiện ở nhiều khía cạnh. Đó là cái khó (khoa học và nghệ thuật) vì thế phải học. Học ăn, học nói, học gói, học mở trong đó học ăn là trước hết. Ăn là một nghệ thuật khó khăn cần học, nhưng ăn cũng là một nhu cầu cần thiết hàng ngày, giúp con người tồn tại và phát triển nên phải ăn chắc, mặc bềnvà cần phải ăn vóc học hay để tương lai có thể ăn ngon mặc đẹp. 

Ở góc độ hưởng thụ, khoái cảm thì ăn là cái khoái thứ nhất trong tứ khoái. Đối với một bộ phận thì ăn lại là mục đích, thay vì ăn để sống họ lại sống để ăn hoặc cố đạt địa vị để ăn trên ngồi trốc. Ngoài ra, sự việc trọng đại nào dường như cũng được dân tộc ta gắn với ăn, nào là ăn hỏi, ăn cưới, ăn cỗ, ăn giỗ, ăn mừng, ăn khao, ăn lễ, ăn tiệc, ăn học, cho đến ăn ở, ăn nên làm ra... và dĩ nhiên phải có… ăn Tết, ngay cả chuyện có vẻ chẳng dính líu gì đến ăn là sự ray rứt, hối hận thì dân ta lại gọi là ăn năn!

Rất nhiều thành ngữ, tục ngữ của người Việt (ngoài một số đã nêu trên) bắt đầu bằng từ ăn như: ăn to nói lớn, ăn cục nói hòn, ăn sóng nói gió để chỉ tính cách mạnh mẽ, bặm trợn, ngang tàng (nhưng tốt), đổi một chút thành ăn đằng sóng, nói đằng gió thì lại chỉ tính xấu, kẻ xấu.

Để khuyên dạy cách sống thì có: ăn cây nào rào cây nấy hay ăn quả (trái) nhớ người trồng cây; ăn trông (coi) nồi, ngồi trông hướng; ăn nên đọi nói nên lời… và đừng nên ăn quỵt, ăn xổi ở thì, chớ bao giờ ăn xong quẹt mỏ như gà hay ăn cháo đá bát…

Việc lựa chọn và chế biến thức ăn, dân tộc ta có một triết lý đặc thù riêng biệt. Nếu như người phương Tây ăn uống chú ý đủ chất nào là đạm, đường, béo, vitamin, calori... thì người Việt ta chú trọng việc quân bình, hài hòa âm dương, hàn nhiệt. Vì vậy, món ăn của người Việt luôn có nhiều màu sắc, nhiều thức món khác nhau (mỗi thứ, mỗi màu đều thể hiện âm hay dương, hàn, nhiệt hoặc ôn bình) và vì vậy không cần tính toán chi li cân lượng nhưng nhờ sự đa dạng của thức ăn, người Việt dễ dàng ăn uống cân bằng và đầy đủ chất.

Hơn nữa, nhờ các món ăn đa dạng nên chúng ta ăn không chỉ bằng vị giác mà còn huy động các giác quan khác nữa như mắt nhìn, tai nghe, mũi ngửi, môi lưỡi chạm... mà có người gọi là ăn toàn diện. Về điểm này có sự khác biệt Đông Tây. Người phương Tây rất kỵ phát ra tiếng kêu khi ăn (và họ cho như thế là bất lịch sự, tức kém văn hóa khi ăn). Còn với người Việt mình những món giòn hay cà pháo mà khi nhai không nghe tiếng thì coi như… vứt. Chỗ này người Hàn, người Nhật có tương đồng với ta, có vài món mì, khi ăn họ hút thật mạnh tạo tiếng kêu lớn và để sợi mì chạy tọt vào thì mới… đã!

Nói đến tương đồng, có một đặc điểm rất lớn trong văn hóa ăn đó là chúng ta ăn bằng đũa và cả thế giới chỉ có 4 dân tộc ăn bằng đũa mà thôi - đó là Việt Nam, Trung Hoa, Nhật Bản, Triều Tiên. Ăn bằng đũa là một nét văn hóa độc đáo và đặc sắc vì đó là mô phỏng cách ăn của loài chim (khác với một số dân tộc ăn bằng dao nĩa, mô phỏng cách xé mồi của loài thú), có phải vì thế mà chúng ta (và các dân tộc ăn đũa khác) ăn rất nhiều rau quả, ngũ cốc và dùng lúa gạo làm lương thực chủ yếu chăng?

Việc sử dụng đũa cũng là một kỹ năng khéo léo trong khi ăn mà người Việt Nam nào cũng đạt được qua quá trình sống trong cộng đồng của mình, người nước ngoài không thể nào có được, trong khi nếu dùng dao nĩa thì cho dù lần đầu có chút không quen nhưng ai cũng làm được. 

Sử dụng đũa cũng là một kỹ năng khéo léo trong khi ăn 

Trong cách ăn dù ăn chung mâm, chung tô đĩa thức ăn (người nước ngoài ăn trên đĩa riêng phần của mình) nhưng ngày nay người Việt chúng ta thể hiện văn hóa và vệ sinh rất tốt, hài hòa giữa cái chung và cái riêng, giữa cá nhân và cộng đồng. 

Còn nhớ trong chiến tranh gian khó, điều kiện thiếu thốn nhưng bộ đội khi ăn thì dùng đũa hai đầu (khi gắp thức ăn chung thì trở đầu đũa chứ đầu ăn không hề chạm vào tô, đĩa đựng thức ăn chung). Hiện nay, có điều kiện hơn, trong mâm cơm chung luôn có những chén nhỏ nước chấm riêng, luôn có những muỗng đũa chuyên dùng lấy thức ăn từ tô, dĩa chung và muỗng đũa của riêng từng người. Do vậy, việc ăn uống của chúng ta luôn thể hiện mối dây thân ái của tình cảm gia đình, cộng đồng mà vẫn rất vệ sinh.