Ở Việt Nam, đạo Phật, đạo Cao Đài, đạo Hòa Hảo, và đạo Hindu đều khuyến khích tín đồ ăn chay. Dù rằng mỗi tôn giáo đều có sự khác biệt về mục đích hay trong cách ăn chay. Hoặc ăn chay kỳ, hoặc ăn chay trường, hoặc ăn chay tuyệt đối (không trứng) hoặc ăn chay không tuyệt đối. Đa số ăn chay vì tôn giáo, vì một lời nguyện nào đó, nhưng cũng có người ăn chay vì sức khỏe, ăn chay vì thói quen, vì kinh tế hay vì phong trào.

Theo tin BBC News, tại thành phố Ghent (Bỉ), chiến dịch ăn chay đang được triển khai rầm rộ nhằm khuyến khích người dân mỗi tuần một ngày ăn chay để bảo vệ môi trường và chống lại hiện tượng biến đổi khí hậu. Đây là thành phố đầu tiên ở châu Âu và có lẽ là thành phố đầu tiên trên thế giới có cách làm mới này. Thành phố Ghent lâu nay nổi tiếng thân thiện với môi trường vì đã có nhiều hành động bảo vệ môi trường như sản xuất điện bằng sức gió và khuyến khích dân chúng di chuyển bằng xe đạp. Và nay, thêm một hành động nữa - Thứ năm hàng tuần sẽ là ngày không ăn thịt, hoặc ngày “Ăn chay”. Ông Tom Balthazar, nghị viên Hội đồng Nhân dân thành phố cho biết: “Có 5 lý do khiến chúng tôi đưa ra chiến dịch này, trong đó quan trọng nhất là vì môi trường. Thực tế cho thấy, ngành công nghiệp sản xuất thịt qui mô lớn có ảnh hưởng rất tiêu cực tới môi trường, ngành này thải ra 18% khí thải gây hiệu ứng nhà kính, và chúng ta cần khắc phục điều này vì tương lai”. Ông Balthazar cũng cho rằng, ăn chay sẽ giúp tiết kiệm nguồn nước, vì để sản xuất 1 kg thịt tốn rất nhiều nước. Ngoài ra, ăn ít thịt hay không ăn thịt cũng sẽ rất tốt cho sức khoẻ, vì giảm nguy cơ bị bệnh tim, tiểu đường và béo phì.

Quyết định trên của Hội đồng Nhân dân thành phố Ghent đã nói lên nhiều ý nghĩa và tầm quan trọng của việc ăn chay thời nay. Riêng đối với đạo Phật, từ xưa cho đến nay, việc ăn chay cũng không ra ngoài mục đích chính là bảo vệ môi trường và bảo vệ chúng sinh đang sinh sống trong môi trường đó. Ăn chay là tôn trọng và bảo vệ sự sống của chúng sinh đồng thời là một phương pháp tu tập tâm hằng ngày của người theo đạo Phật để phát triển và nuôi dưỡng tâm từ bi, nhắc nhở người ăn chay, mỗi ngày mỗi gieo trồng hạt giống từ bi, giúp cho tâm mỗi ngày một từ bi hơn, mỗi ngày một cảm thông hơn, một bén nhạy hơn, trước nỗi khổ đau của chúng sinh. Thực phẩm từ nguồn thực vật không chỉ là nguồn nuôi dưỡng thân thể vật chất mà còn là thực phẩm nuôi dưỡng tâm từ bi và từ bi chính là mảnh đất màu mỡ giúp cho trí tuệ nẩy mầm và phát triển.

Đối với đạo Phật, cho rằng ăn chay để gìn giữ sức khoẻ là không đúng. Ăn chay, nếu đem lại một thân thể khoẻ mạnh thì chỉ là phó sản mà thôi. Tuy nhiên, muốn được phó sản tốt, việc ăn chay cần phải đúng phương pháp dinh dưỡng mới đem lại kết quả tốt cho sức khoẻ. Điều này đã được xác nhận qua bản tuyên bố chung của các hiệp hội dinh dưỡng, Hoa kỳ, Canada và Pháp (APSARES): “Các lối ăn chay (kể cả ăn toàn chay) nếu được thực hiện đúng đắn sẽ rất tốt cho sức khoẻ, thích hợp trên phương diện dinh dưỡng và hiệu quả trên phương diện phòng ngừa và trị liệu một số bệnh tật”.

Vậy ăn chay như thế nào mới là đúng phương pháp?

Ăn chay được xem là đúng phương pháp khi thực phẩm cung cấp cho cơ thể chúng ta đủ các chất dinh dưỡng cần thiết và tạo ra một số nhiệt lượng calories đủ cho cơ thể hoạt động và tăng trưởng và cũng không qúa ít để bị suy nhược. Nói một cách khác là quân bình nhiệt lượng calories giữa cung và cầu của cơ thể. Tổng nhiệt lượng calories hấp thu mỗi ngày không nên quá lớn.

Dù ăn chay theo loại nào thì dưới góc độ dinh dưỡng cũng phải hội đủ bốn nguyên tắc cơ bản

1. Ăn nhiều và thường xuyên các thực phẩm rau, đậu, ngũ cốc lức và trái cây có tiềm năng chống ung thư: Những loại rau có màu đậm như xanh đậm, vàng và đỏ, có chứa phytochemicals: beta carotene, carotenoids, dithiolthiones, lycopene, lutein, genistein, isoflavones; vitamin C, E, folic acid, calcium, và nhiều chất bổ dưỡng khác, như broccoli, bí rợ (kabocha), khoai lang (sweet potato, yam), cà rốt, cà chua, hạt đậu nành, v.v. Những thứ này đều có tác dụng nâng cao khả năng loại tế bào chống tế bào ung thư, chống lại sự tấn công của sự ốc xít hóa, đồng thời có tác dụng thúc đẩy nhu động của ruột, thải bỏ nhanh chất độc hại ra khỏi cơ thể. Những thức ăn khác như hành, tỏi, cần tây có chứa chất allyl sulfides cùng những thức ăn có chứa nhiều chất selenium, axit folic, và những loại có chứa nhiều chất molybdemum, như bí đỏ, rau cải trắng vân vân cũng có tác dụng chống ung thư.

2. Ăn đa dạng nhiều loại thực phẩm: Trong thức ăn thiếu một thành phần nào đó lâu dài dễ gây ung thư như thiếu các loại viatmin A, vitamin B2, vitamin C, vita­min E, và chất xơ, trong thời gian dài có thể dẫn đến ung thư ruột và ung thư dạ dày. Vì vậy trong khẩu phần ăn hàng ngày cần phải làm cho cơ thể hấp thu đủ các loại chất dinh dưỡng, vitamin, chất khoáng, chất xơ, và nước đầy đủ mới có thể sống khoẻ mạnh, chống được bệnh tật, nhất là bệnh ung thư. Nên nhớ là không có bất kỳ một loại thực phẩm đơn độc nào bao hàm đầy đủ các chất dinh dưỡng mà cơ thể cần đến. chẳng hạn như cam cho nhiều sinh tố C nhưng lại không có sinh tố B12.

3. Ăn các loại thực phẩm càng ít chế biến hoặc chưa chế biến càng có lợi về dinh dưỡng. Cứ qua một lần chế biến thì chất dinh dưỡng của thực phẩm bị giảm đi do quá trình chuyển hoá. Ví dụ như gạo được chế biến cho trắng vì qua quá trình đánh bóng gạo, đã làm mất đi rất nhiều chất dinh dưỡng nằm ngoài vỏ hạt gạo. Các loại ngũ cốc khác cũng vậy và thực phẩm tươi tốt hơn thực phẩm đóng hộp.

4. Nên thay đổi thói quen ăn uống không hợp lý, như thích ăn các thức ăn quá cay, quá chua, quá nóng, quá lạnh hoặc quá cứng, ăn như vậy sẽ kích thích hệ thống ruột và niêm mạc dạ dày, dễ sinh viêm, hình thành những ổ loét, tạo cơ sở sinh bệnh ung thư. Tránh ăn nhanh, nuốt vội, làm cho nước bọt không tiết ra đầy đủ, gây trở ngại cho tiêu hoá và không phát huy được tác dụng chống ung thư của nước bọt. Tránh ăn nhiều và thường xuyên các loại thức ăn chiên, nướng, hun khói cũng như các loại dưa muối, vì những thức ăn này có thể sinh ra chất gây mầm mống ung thư.

Yếu tố cân bằng dinh dưỡng là điều cần thiết. Hiệp hội ăn chay Hoa Kỳ đề nghị chúng ta nên ăn nhiều thực phẩm loại whole grains, rau xanh (vegetables) đậu (legumes), trái cây tươi (fruits) và ăn ít những thức ăn có chứa nhiều chất béo, chất ngọt và chất muối. Một vị bác sĩ chuyên khoa về dinh dưỡng đề nghị một tỷ lệ hợp lý về dinh dưỡng chay là 4/6 hay 3/7 để chúng ta dễ nhớ. Tỷ lệ này có nghĩa là 4 phần hay 3 phần whole grains và 6 phần hay 7 phần rau xanh, đậu và trái cây tươi. (Người cao tuổi, không hoạt động nhiều nên áp dụng tỷ lệ 3/7 – chú thích của người biên tập)

Dưới đây là bốn nhóm thực phẩm áp dụng cho người ăn chay

Nhóm cốc nguyên chất (whole grains), bao gồm gạo lức tẻ (brown rice), gạo lức nếp (sweet brown rice), bánh mì lát làm bằng bột lúa mì nguyên chất (whole wheat), bột mì nguyên chất (whole flour), yến mạch xay (rolled oats), hạt kê (millet) và lúa mạch (barley). Những thứ này chứa nhiều chất xơ, đường complex carbo­hydrates, và có một số chất sinh tố vitamin B, vitamin E, chất khoáng minerals, protein và hầu như không có chất béo.

Nhóm đậu (Legumes), bao gồm các loại đậu khô như đậu nành, đậu xanh, đậu đỏ, đậu ngự, đậu đen, đậu lentil, đậu pinto, đậu lima, đậu navy, đậu hà lan, đậu tây cô ve và đậu tươi như đậu hà lan (snow peas), đậu ngọt (snap peas), đậu que, đậu đũa. Có nhiều loại đậu đặc biệt cho một địa phương nào đó như đậu pinto ở các quốc gia vùng Trung Nam Mỹ châu, đậu đen ở Mexico, navy beans ở Anh quốc và Boston. Đậu là loại thực phẩm chứa nhiều protein, chất xơ, đường carbohydrate, chất sắt và calcium.

Nhóm rau (Vegetables), bao gồm rất nhiều loại rau, như bông cải trắng (cauliflower), bông cải xanh (broccoli), bắp cải (green cabbage), cải bắp thảo (Chinese cabbage), cải xanh (mus­tard green), cải ngọt (yu choy), cần Tầu (Chi­nese celery), xà lách xanh (green leaf), xà lách búp (lettuce), xà lách Boston (Boston lettuce), củ sắn (jicama), bí lông (moqua), bí rợ (kabo­cha), củ cải trắng (daikon), khoai mỳ (yucca) khoai lang (sweet potato, yam)..v..v.., nhưng nhiều bổ dưỡng nhất vẫn là broccoli. Chỉ một cup broccoli cắt nhỏ cung cấp 90% hàm lượng vitamin A dưới dạng beta carotene cần thiết hằng ngày, 200% hàm lượng viatmin C, 25% chất xơ cần thiết, và một số lượng nhỏ calcium, niacin, thiamin, và phosphorus. Một cup broc­coli cung cấp 45 calories.

Nhóm trái cây, bao gồm nhiều loại khác nhau, đa số đều có chứa nhiều vitamin, như vitamin C, và chất khoáng

Hạt (nuts and seeds) không được sắp vào bốn nhóm thực phẩm trên vì chúng có chứa nhiều chất béo, nên chỉ được xem là thức ăn chơi, ngoại trừ hạt Flaxseed và Chia Seed chứa một số chất phytochemicals có khả năng ngừa các mầm mống ung thư, và có tác dụng antioxidants, đồng thời nó cũng có chất béo tốt loại Omega-3 fatty acids, có hiệu năng làm giảm cholesterol xấu LDL và gia tăng cholesterol tốt HDL.

Theo: Tạp chí Đạo Phật Ngày Nay