Bạn Diệu Hải và Quảng Tuệ thân mến!

Hiện nay có rất nhiều người trên thế giới thực hành ăn chay. Có người ăn chay trường, có người ăn chay kỳ, có người ăn chay tùy thích… và họ ăn chay cũng vì nhiều mục đích khác nhau như tôn giáo, đạo đức, khấn nguyện, sức khỏe hay chỉ đơn giản chỉ là để thay đổi khẩu vị. 

Theo các nhà nghiên cứu ẩm thực, cách thức ăn chay của người phương Tây và trên thế giới nói chung hiện nay gồm ba nhóm chính như sau:

(1) Ăn chay có uống sữa và ăn trứng (Ovo-Lacto Vegetarian) nhưng không ăn thịt cá gà vịt và những loại hải sản khác.

(2) Ăn chay có uống sữa (Lacto Vegetarian) nhưng không ăn trứng, thịt cá gà vịt và những loại hải sản khác.

(3) Ăn chay hoàn toàn (Strict Vegetarian / Vegan), không ăn tất cả thực phẩm là động vật hoặc các sản phẩm là động vật hoặc các sản phẩm chiết xuất từ động vật.

Trong các sáng, tài liệu dạy nấu ăn chay trên thị trường, những nhà ẩm thực thiết kế thành phần các món ăn chay dựa trên ba quan điểm này. Đối với các thực phẩm chay đã được đóng gói thì nhà sản xuất có ghi rõ thàn phần để người tiêu dùng tự lựa chọn.

Riêng việc ăn chay trong truyền thống Phật giáo Việt Nam hiện nay, theo thiển ý và quan sát của chúng tôi, có sự phối hợp cả ba cách ăn chay trên. Trước hết, cách ăn chay (2) là phổ biến nhất, chư Tăng và Phật tử tuy không ăn thịt cá và trứng nhưng uống sữa và ăn các sản phẩm chế biến từ sữa. Trong trường hợp không dùng trứng, sữa, phó-mát chỉ ăn ngũ cốc cùng tương dưa rau củ quả… thì đã ăn chay theo cách (3). Từ khi có trứng gà công nghiệp (theo quy trình sản xuất thì loại trứng này không chứa mầm sống ) bán rộng rãi trên thị trường thì một số nơi ăn chay theo cách (1), ăn chay có sữa và trứng (sản xuất công nghiệp). Có điều, người ăn chay theo cách (1) này không nhiều và không phổ biến, bởi còn một số vấn đề… bất đồng và nhạy cảm, đơn cử như hình thức của hai loại trứng gà công nghiệp và trứng gà ta (có mầm sống) khá giống nhau.

Và hiện Giáo hội cũng chưa ban hành một văn bản mang tính giáo quy hay giới luật nào quy định cụ thể về việc ăn chay ngoài các tiêu chuẩn và nguyên tắc ăn chay truyền thống như không ăn thịt, không sát sanh, nuôi dưỡng lòng từ…, nên người Phật tử Việt Nam ăn chay theo cách nào (3), (2), (1) hoàn toàn tùy thuộc vào quyết định chọn lựa của cá nhân, phù hợp với điều kiện sức khỏe, tu học của mỗi người.

Trong Thực phổ của Làng Mai, thành phần của một số món chay có trứng gà công nghiệp và một số nơi chư Tăng Ni, Phật tử dùng thực phẩm có trứng gà là chuyện rất bình thường, đều dựa trên nguyên tắc này. Tuy nhiên, việc ăn trứng nhằm bổ sung thêm một số dinh dưỡng theo lời khuyên của bác sĩ là cần thiết nhưng cũng cần liều lượng phù hợp. Những người có khuynh hướng kiêng ăn trứng vì để giảm cholesterol, ngăn ngừa bệnh dị ứng cùng các bệnh do nhiễm khuẩn salmonella, campylobacter và H5N1…

Đối với vấn đề suy dinh dưỡng, không chỉ ăn chay mà ăn uống nói chung, nếu không đúng cách đều dẫn đến hậu quả suy dinh dưỡng. Theo bác sỹ Đào Thị Yến Thủy (Trung tâm Dinh Dưỡng TP.HCM), “Thực phẩm ăn chay thường có năng lượng thấp và nếu không ăn đa dạng thì rất dễ bị thiếu dinh dưỡng gây ra gầy ốm cùng suy giảm sức đề kháng, dễ bị bệnh nhiễm trùng. Tình trạng thiếu vi chất dinh dưỡng như thiếu chất sắt tạo máu, thiếu kẽm, thiếu vitamin B12… với biểu hiện là thiếu máu có thể xảy ra do các chất này có trong thực vật với tỷ lệ thấp và khó hấp thụ hơn.

Nếu bữa ăn chay quá đơn điệu, như chỉ ăn cơm với rau cải luộc chấm tương, chao hoặc cơm với muối tiêu, nước tương thì nguy cơ thiếu chất rất cao. Ngược lại nếu bữa ăn chay quá nhiều bột đường và dầu thì có thể dẫn đến tình trạng thừa cân, béo phì.

Ăn chay đúng cách là các món ăn trong bữa chính phải đủ 4 nhóm chất: bột đường, đạm (đậu hũ, tàu hũ, sữa đậu nành, đậu phộng, muối mè, nấm, đậu que, đậu đũa, đậu xanh…) dầu và rau – trái cây. Các bữa ăn cần đa dạng và thay đổi món thường xuyên. Bữa ăn luôn có rau trái để vitamin C giúp hấp thụ chất sắt trong thức ăn. Ngoài ra cần bổ sung thêm sắt, vitamin… theo chỉ định của bác sĩ”.

Chúc các bạn tinh tấn!